キッシュ・ロレーヌ ブリゼ生地の特徴と、作ってみたおさらい
美味しいキッシュって
どんなキッシュでしょう…
キッシュは昔から大好きでしたが
自分で作るようになると
また違う楽しみ方ができます
週末に、キッシュの定番
「キッシュ・ロレーヌ」を焼きました
時間がたってもサクサクの生地
今回の生地は「パート・ブリゼ(練り込みパイ生地)」と呼ばれる生地です。
タルトやキッシュは生地と詰め物の組み合わせしだいで楽しみが広がり、私も少しずつ学んでいます。
「ブリゼ」は「砕ける」という意味です。パイのようなしっかりとした食べごたえがありながら、ホロホロとした食感があり、パイ生地よりもしっかりとしたかたさが必要な食事系のパイやタルトに最適です。もちろんスイーツにも使えます。
レシピによって配合もいろいろありますが、準強力粉を使って歯ごたえと生地の風味を味わえるようにし、甘さは加えませんでした。
ガルニチュール(詰め物)にブロックベーコン、アパレイユに生クリームとチーズを使うので、バターは少なめにして、卵黄ではなく全卵で作りました。
牛乳ではなく水、卵黄ではなく全卵を使うことで卵の風味が濃厚な生地になります。
ブリゼ生地のポイント
このときはまだ粗い状態
・材料は冷凍庫や冷蔵庫でよく冷やしておく
バターを粉の中で細かい粒にして、そこに水分を加えてまとめていく生地なので、バターをゆるめないことが大切。この細かい粒がホロホロとした食感を生みます。
・フードプロセッサーか手作業か
今回はフードプロセッサーで作りました。生地に触れないぶん、バターが体温でゆるまなくてすみます。手作業の場合はさらに細かい粒子になるそうです。
・バターの粒子の度合い
粉とバターをいかにしっかりと混ぜ合わせるかにより、バターの粒子の度合いを調整できる。生地にバターが小豆大サイズぐらいに残っていると、焼成時にバターが溶けて穴が開き、より軽い食感が楽しめる。均一でなめらかにしたければ細かい粒状に、サクサクの生地にしたいときはチョコチップ大ぐらいにするとよい。
・あまり練らないこと
生地を練りすぎると、小麦に含まれるグルテンが多く形成され、かたく弾力のある生地に仕上がってしまう。
・焼く前は十分に休ませる
粉が直接水分と出合うので、縮みやすく弾力のある生地になりやすい。グルテンの働きを抑えるために焼く前に、できれば一晩休ませる。型に敷きこんだあとも、一時間以上、可能なら一晩休ませる。
・アルミ箔で覆って半焼きをする
半焼きをしてから詰め物をして本焼きをすれば、生地が生っぽく仕上がるのを防げる。アルミ箔はバターを塗って、薄く強力粉をふってから覆うこと。アルミ箔はオーブンペーパーよりしっかりしているので、焼成中の熱風から生地を守ることができる。
溶き卵は家の壁のようなもの
アパレイユの水分がしみないように、溶き卵を薄く塗ります。卵黄を使うか全卵かはレシピによって異なるみたいですが、卵の風味をどういかしたいかによって使い分けているのかもしれません。
卵黄のみを濾して使えば、焼き上がりに筋が入らないようです。また、たっぷり塗るか薄く塗るかもレシピによって様々です。
今回は全卵を塗り、オーブンで乾かしました。卵黄を薄く塗り、冷蔵庫で休ませてから2回目を塗る方法もあるので、やってみたいと思います。
ブリゼ？パテ？フォンセ？パイ？
タルトやパイの生地の種類は豊富で、サブレ、シュクレ、ブリゼ、パテ、フォンセ、フィユテ…
どのようなタルトやキッシュにするのかはアパレイユとの相性で使い分けますが、法則のようなものはありません。
プロの方も、直感で決めたり、何通りか作ってみて美味しい方に決めたり、常に試行錯誤みたいです。
生地ごとの特徴や原理、扱い方、そのレシピに最適な生地を知ることは、大切なのですね。
私も自分でレシピが作れるように、丁寧に食材に寄り添い、誠実に練習を重ねていきたいです。
理想的なアパレイユ
卵液はクリーミーなので
挽きたての黒胡椒と
キャトルエピスを加え
ガルニチュールは
しっかり塩味がするようにしました
キャトルエピス
フランスのポピュラーなミックススパイス。クローブ、ジンジャー、ナツメグ、黒胡椒をブレンドしたもの。複雑な風味をもたらす。
美味しかったのですが
アパレイユが少しゆるく
もう少し焼いた方がよいかな？
そんなふうにも感じたり
私自身はやわらかいものが好きで
ゆるめのアパレイユと
歯ごたえがありサクサクの生地は
とても好きです
今度はどんなキッシュを焼こう…
カフェでくつろぎながら
そんなことを
思い浮かべたりしている
今です
Have a great “NOW” …
