今日から使えるジビエ講座(1) イノシシ基本編

2022年11月15日 12:50

昔から人気のジビエ。
野生の猪を家畜化したのがブタである。
特に冬場の脂付きよい猪は、昔からぼたん鍋等で食されてきた。
近年は獣害駆除により年間で安定供給可能。
産地や時期により味わいが異なる。

多種多様な餌に起因した複雑で濃い旨み、融点の低いあっさりとした脂。
臭みもクセもなく万人が食べやすい。
ただし、処理が悪い場合は雑味、臭みが出る。

一般的に山に住む猪は複雑な味わい。
秋が深まる頃には木の実やクリ、果実などを食べナッティなコクが出る。
肉の色味は産地によって異なるが基本的に濃い紅色。

ちなみに産地によってはサシが入る。
より豚に近い淡いローズ色の産地もあり、こちらはより癖が少なく上品な味わいである。

<小型のイノシシ>
箱罠
くくり罠

<大型のイノシシ>
くくり罠

基本的には罠がメイン。地域によってはライフルを使用するところも。
通常ナイフあるいは、銃、電気槍で止め刺しする。

くくり罠のデメリット
捕獲後、イノシシが暴れ、肉が痛むことがある。

箱罠のデメリット
箱罠のエサによっては肉にエサの香りがついたり、輸送のストレスで肉質が低下することがある。

産地によっては、捕獲による品質低下を解消するため、特殊技術を開発。
眠らせたまま個体を処理し、良質な個体のポテンシャルを最大限発揮させることができる産地も。

ロース
豚と同じように使える部位で扱いやすい。
脂付き、柔らかさ、旨み良しとバランスが良い部位。脂付きも良い。
焼き物、煮込みなど。オールマイティーに使える。

肩ロース
ロースに比べて若干硬く筋が入るが、よく動かす筋肉のため、旨みが濃い。
焼き物、煮込みなど

モモ
旬の時期は適度に脂がのっている。
外モモ/内モモ/シンタマに部位が分かれ、赤身肉の旨みが味わえる部位。
焼き物、ハムなどに

バラ
豚と同じように使われがちだが、実は豚より硬いので煮込みに向いている。ベーコンなどもオススメ。
煮込みなど

フィレ
最も柔らかな高級部位。キメが細かく繊細。
1頭からごくわずかしか取れない。
カツ、焼き物

肩、腕、スネ
ラグーや煮込み、加工用に使いやすい部位。安価なのでありがたい。
煮込みあるいは、加工用

世間ではジビエは9月に入ってからが旬と思われがちだが、猪の場合は実際に脂付きが良くなるのは初冬から。

オス: 11月下旬〜ギリギリ2月くらいまで
ベストシーズン！
12月下旬から繁殖期に入るオスが出てくる。
繁殖期のオスはガリガリに痩せてしまう上に、特有のナフタリンのような匂いが出る。

6月に痩せ始めるメスと違い、オスは初夏には九州などの地域で脂付き良い猪が入手し易い。

メス：11月下旬〜6月初旬の出産前まで
メスのベストシーズンはオスと同じような感じだが、脂付き良い時期が6月上旬までとオスより大分長い。
出産後はガリガリに痩せてしまうので要注意。

8月、9月、10月初旬まではまだ赤身の地域が多い。

夏場の猪は完全な赤身肉でとてもヘルシー。
リーズナブルな赤身肉としての需要も高い。

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