白身魚（真鯛、鱸、尾長鯛）ソテー、グリル ガスパッチョ風ソース 赤ピーマンスープ トマトジュース クラマト シェリービネガー バージンオイル 塩 ヴィドフィックス 浮身の角切り野菜 パプリカ 胡瓜 トマト マイクロハーブミックス バージンオイル
ローストポーク ローストポーク 豚肩ロースor豚ロース 4kg 脂身に格子状の切れ目を入れる 40g(1％の塩) 黒胡椒 ニンニク ローズマリー リヨン風ポテト マルサラソース クレソン
茄子 15本 茗荷 4～6個（２パック） 大葉 10枚 おろししょうが 水 2000 昆布 2枚 白だし100 薄口醤油 100 みりん 100 塩 15 三温糖 25 茄子は油で揚げて氷水に落として皮をむく
バター 900 ニンニク 70 パセリ 70～100 塩18 エシャロット50 アーモンド 50 ペルノー 10 référence unique note C
ラムショルダー 1000 塩10 黒胡椒 タイム2 クミン6 コリアンダー6 ローリエ１枚 サフラン0.6 八角2 フヌイユシード 2 ニンニクアッシェ5 生姜アッシェ 5 トマトソース 200 ソフリット オニオン1000 人参 500
白ワインのソース 白ワイン 600 エシャロット 400 マッシュルーム 400 フュメドポワソン 400 生クリーム 1000 塩 ３ｇ レモン汁 バターモンテ80 バタースュエ 200 エシャロットアッシェ マッシュルームスライス 白ワインはアルコールを飛ばす フュメは1/2～1/3まで詰める 生クリームを入れて半量まで煮詰めとろみがつくまで煮詰める。
鮎のコンフィ 鮎(鱗とエラを取り除く) ３本（１本８０ｇ前後） 0.7％の塩でマリネ ローリエ １枚 タイム 1ｇ ブレンドオイル コンベクション95℃で５時間 胡瓜とキウイのソース 胡瓜 200ｇ（２本） キウイ100ｇ（１個） ディル 塩3ｇ バージンオイル60 白ワインビネガー30
Pomme de terre a la Lyonnaise /Lyonnaise potato リヨン風ポテト ジャガイモ 1000 タマネギ 1000 ベーコン150 バター150 塩 胡椒 パセリ référence unique note B.J.
一番だし 水 1000 だし昆布 10ｇ 鰹節 30ｇ 昆布と水を入れて７０℃までゆっくり加熱する 昆布を取り除いて強火にして沸いたら火を止めて鰹節を入れる １分ほどしたらパッセする 二番だし 水 1000 一番だしの出しがら 全量 鰹節 10ｇ 強火にして沸いたら弱火にして１５分煮だして、パッセする 昆布だし 水 1000 だし昆布 30ｇ 水に昆布をつけて３時間くらいおく。 そのまま弱火にかけてゆっくり加熱する ７０℃くらいになったら昆布を取り出してパッセする。
フォアグラブリュレ 冷凍フォアグラエスカロップ 250g コンソメ100g 生クリーム100g 塩2.5g グラニュー糖2.5g カソナード 付け合わせセルフィーユと赤い木の実（苺、サクランボ、ブルーベリーやフランボワーズ） référence unique note S.C.B.
ミスティカンツァ用ドレッシング カラマンシービネガー 100g ホワイトバルサミコ 30g ひまわりオイル 150g ハチミツ 10g 塩 4g カラマンシービネガー 60g ホワイトバルサミコ 40g ひまわりオイル 100g ハチミツ 20g référence unique note S.C.B.
柚子果汁（カネク） 330g ひまわりオイル 300g ハチミツ 40g 塩 3g ジェルエスペッサ 8g(→4g) バーミックスで回す référence unique note S.C.B.
人参ピューレ 人参６本（皮をむいて芯を取る） バター130ｇ 塩をしてソテー 水ひたひた ローリエ１枚 水分がなくなったら 牛乳をひたひた référence unique note O かぼちゃピューレ かぼちゃ ３００ 皮をむいて種を取りアルミを巻いてオーブンでロースト グラニュー糖 10 38％ 100 牛乳 150 バター 30 référence unique note O
レストランで作る賄い×15シリーズ 油淋鶏 鶏もも 3kg 塩 胡椒 料理酒30 おろししょうが3 醤油 片栗粉 長ネギみじん切り ２本 醤油 200g グラニュー糖 200g ハチミツ 50g 穀物酢 150g 水 200g ごま油 150g
タプナード ブラックオリーブ 200g(1缶) ニンニク 5g アンチョビ 5g ケッパー 40g バジル 4枚(1g) タイム葉っぱのみ(1g) ローズマリー葉っぱのみ(1g) バージンオイル 60～ référence unique note B.J. ソース K
チキンライス ベーコン1200or鶏もも2000塩16 タマネギ 500 人参 250 マッシュルーム250 バター300 ケチャップ400 ご飯3000（米1500） 塩 黒胡椒 卵45個 塩 生クリーム300 バター 仕上げ用ケチャップ référence unique note B.J. まかない T
