発酵食品がおいしすぎるのは？
私の大好きな発酵食品。
同じ料理でも発酵食品を使うか使わないかで、
味の奥深さが全く違ってくるから不思議。
料理が上手でなくても、
「おいしい！」「料理上手」なんて家族にほめられちゃいます。
肉の下ごしらえに、煮物に、お菓子作り、調味料として・・・と
ほんとに簡単で便利、時短にもなるので、使わない手はないかと
個人的に思っています。
また、腸内環境にもよく健康的だなんて最高ですよね。
今や味噌から、甘酒、醤油麹、薬味麹、にんにく麹、バジル麹、ヨーグルトまで家で発酵させてと発酵ライフを楽しんでいます。
では、なぜこんなに発酵食品はおいしくて健康によいのでしょうか？
実は
おいしさの秘密は【微生物の力とアミノ酸という組み合わせ】に
隠されています
●アミノ酸とは何か？
アミノ酸はタンパク質の基本構成要素であり、私たちの体に欠かせない重要な栄養素です。20種類のアミノ酸が存在し、これらが結合してタンパク質が形成されます。アミノ酸は体内でさまざまな役割を果たし、細胞の構築や代謝などに関与しています。
●発酵とアミノ酸の関係性
発酵食品は、微生物（細菌や酵母）の作用によって製造されます。
この発酵過程において、微生物は食材中の糖やタンパク質を分解し、
新たな物質を生成します。ここで注目すべきは、タンパク質の分解過程で
アミノ酸が生成されることです。発酵によって生まれるアミノ酸は、
食品の風味や香り、そして味わいに深み、コクを与える大切な要素なのです。また食事の満足感を高める役割も果たしてくれます。
●発酵食品のアミノ酸の役割
発酵食品には、特にグルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸が豊富に含まれています。これらのアミノ酸は、「うま味成分」とも呼ばれ、食品のおいしさを引き立てる役割を果たします。グルタミン酸は旨味を強化し、イノシン酸は旨味を増幅させる働きがあり、その相乗効果によってより美味しく感じられます。
●健康への影響
発酵食品のアミノ酸は、単に味わいを向上させるだけでなく、健康にも良い影響を与えることが研究によって示されています。アミノ酸は消化を助け、腸内環境を整える効果があります。また、アミノ酸は抗酸化作用も持っており、細胞のダメージを軽減する助けになります。
＜身近な発酵食品といえば＞
💛納豆
大豆を麹菌で発酵させた日本の伝統的な食品で、多くのアミノ酸が含まれています、またビタミンやミネラルも豊富。
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる役割を果たし、納豆の風味をより豊かにグルタミン酸 : うま味を増幅させ、納豆の味わいを引き立てます。
リジン : 骨の健康や免疫機能のサポートに寄与するアミノ酸
レウシン : 筋肉の成長や修復に関与する重要なアミノ酸
バリン : 筋肉組織の保持や修復をサポートするアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉の維持に寄与するアミノ酸
セリン : タンパク質の合成に関与し、風味を助ける役割
アルギニン : 血流の改善や免疫機能の促進に寄与するアミノ酸
メチオニン : 蛋白質の合成に関与し、体内の有害な物質を排出する働き
トリプトファン : セロトニンやメラトニンの前駆体となり、リラックス効果
💛ヨーグルト
乳製品を乳酸菌で発酵させた食品で、アミノ酸の供給源となるだけでなく、プロバイオティクスやカルシウムなどの栄養素も含み、消化器系の健康や免疫機能のサポートにも役立つ食品
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる役割を果たしヨーグルトの風味を豊かにグルタミン酸 : うま味を増幅させ、ヨーグルトの味わいを引き立てます。
リジン : 骨の健康や免疫機能のサポートに寄与するアミノ酸
レウシン : 筋肉の成長や修復に関与する重要なアミノ酸
バリン : 筋肉組織の保持や修復をサポートするアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉の維持に寄与するアミノ酸
セリン : タンパク質の合成に関与し、風味を助ける役割
アルギニン : 血流の改善や免疫機能の促進に寄与するアミノ酸
メチオニン : 蛋白質の合成に関与し、体内の有害な物質を排出する働き
トリプトファン : セロトニンやメラトニンの前駆体となり、リラックス効果
💛味噌
大豆を麹菌で発酵させて作られる日本の調味料です。味噌にはアミノ酸が豊富に含まれており、旨味の成分であるグルタミン酸も含まれています。
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる役割を果たし、味噌の風味をより豊かにグルタミン酸 : うま味を増幅させ、味噌のコクや深みを引き立てます。
リジン : 骨の健康や免疫機能のサポートに寄与するアミノ酸
レウシン : 筋肉の成長や修復に関与する重要なアミノ酸
バリン : 筋肉組織の保持や修復をサポートするアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉の維持に寄与するアミノ酸
セリン: タンパク質の合成に関与し、風味を助ける役割
アルギニン : 血流の改善や免疫機能の促進に寄与するアミノ酸
メチオニン : 蛋白質の合成に関与し、体内の有害な物質を排出する働き
トリプトファン : セロトニンやメラトニンの前駆体となり、リラックス効果
💛キムチ
野菜を発酵させた韓国の食品で、アミノ酸が豊富に含まれています。
辛味や酸味、うま味が複雑に組み合わさった風味。
グルタミン酸 : うま味を増幅させ、キムチの風味を引き立てます。
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる役割を果たしキムチの風味をより豊かにリジン : 骨の健康や免疫機能のサポートに寄与するアミノ酸
アルギニン : 血流の改善や免疫機能の促進に寄与するアミノ酸
メチオニン : 蛋白質の合成に関与し、体内の有害な物質を排出する働き
トリプトファン : セロトニンやメラトニンの前駆体となり、リラックス効果バリン : 筋肉組織の保持や修復をサポートするアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉の維持に寄与するアミノ酸
セリン : タンパク質の合成に関与し、風味を助ける役割
💛醤油
大豆と麹菌を使って発酵させた調味料で、アミノ酸のうち特にグルタミン酸が多く含まれています。
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる役割を果たし、醤油の風味をより豊かにグルタミン酸 : うま味を増幅させ、醤油の旨味や深みを引き立てます。
バリン : 筋肉組織の保持や修復をサポートするアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉の維持に寄与するアミノ酸
ロイシン : 筋肉の成長や修復に関与する重要なアミノ酸
リジン : 骨の健康や免疫機能のサポートに寄与するアミノ酸
セリン : タンパク質の合成に関与し、風味を助ける役割
トリプトファン : セロトニンやメラトニンの前駆体となり、リラックス効果アルギニン : 血流の改善や免疫機能の促進に寄与するアミノ酸
💛甘酒（あまざけ）
米や麦を発酵させて作られる物で、麹を含む酵母や乳酸菌によって発酵が
進行します。甘酒は甘さがあり、ビタミンやミネラルも豊富で栄養価も高く、和菓子や健康食品、砂糖変わりの調味料としても親しまれています。
ロイシン : 筋肉の成長や修復をサポートするアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉構築に関与し、甘酒の栄養価を高めるバリン : 筋肉組織の保持や修復を助けるアミノ酸
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる役割を果たし、甘酒の風味をより豊かにグルタミン酸 : うま味を増幅させるアミノ酸で甘酒の味わいを引き立てますセリン : 香りを助け、甘酒の風味をより奥深くする役割
トリプトファン : ニコチン酸やセロトニンの前駆体となるアミノ酸で、
リラックス効果。
テアニン : 茶葉にも含まれるアミノ酸で、甘酒にも一部存在し、リラックス
効果や集中力向上に関与するとされています。
💛酒
日本酒は米を主原料に、麹菌と酵母を使って発酵させます。米酢は日本酒を酢酸に変える過程で生成されます。
日本酒の醸造過程において、麹菌と酵母が協力して米のデンプンをアミノ酸に分解します。この過程によって、アミノ酸が豊富に生成され、日本酒の風味や旨味に。
アスパラギン酸: 旨味を引き立てる役割を果たし、甘みを強調します。
グルタミン酸: うま味を増強し、日本酒のコクや深みを生み出します。
プロリン: 香りを助け、日本酒の風味を豊かにします。
セリン: 優れた香りを持ち、飲みごたえを高めます。
💛豆腐
豆腐は大豆を原料にし、その大豆を麹菌で発酵させて作ることもあります。この場合、大豆中の栄養素がより利用しやすくなり、豆腐の風味や食感も変わります。
アスパラギン酸 : 旨味を引き立てる働きがあり、豆腐の風味をより豊かに
グルタミン酸 : うま味を増幅させ、豆腐の味わいを引き立てます。
アラニン : エネルギー供給や筋肉修復に関与するアミノ酸で、豆腐にも含む
セリン : 香りを助け、豆腐の風味をより奥深くする役割
バリン : 筋肉組織の保持や修復をサポートするアミノ酸
ロイシン : 筋肉の成長や修復に関わる重要なアミノ酸
イソロイシン : エネルギー供給や筋肉の維持に寄与するアミノ酸
リジン (Lysine): 骨の健康や免疫機能のサポートに寄与するアミノ酸です。
メチオニン : 蛋白質の合成に関与し、体内の有害な物質を排出する働き
トリプトファン : セロトニンやメラトニンの前駆体となり、リラックス効果
まとめ
発酵食品の魅力は、
微生物の活動によって生まれるアミノ酸（グルタミン酸やイノシン酸等）にあります。
アミノ酸は食品のうまみを引き立て、おいしさと健康への効果をもたらす
大切な成分です。
またアミノ酸だけでなく、微生物によって生み出される酵素やビタミン、ミネラルなどもたっぷり含まれているので、
発酵食品はおいしすぎるのですね💛
毎日の食生活に発酵食品を取り入れ、食の味の奥深さを楽みましょう。