20241009うま味相乗効果って何ナン❓

2024年10月9日 08:30

「Aloha（アロハ）🤙」
ハイクオリティヒーラー：ピリナ愛です。

昨日の投稿を読んでいただいた
みなさま
ありがとうございました。
引き続きよろしくお願いいたします！

今日はじめて私の投稿を読んでくださる
みなさま
よろしくお願いいたします！

みなさまは
うま味をご存知ですよね？
でも
うま味を説明するのって
難しくないですか？
うま味って何ナン❓って
気になったので
調べてみました(*´艸`)

「うま味」ってなんだろう？
うま味の成分
さまざまな食品に含まれるうま味物質
うま味物質として知られているものに
グルタミン酸、
イノシン酸、
グアニル酸などが挙げられます。
グルタミン酸は
たんぱく質を構成する20種類の
アミノ酸の中の一つ。
また、イノシン酸、グアニル酸は
核酸に分類されます。
これらのうま味物質は
さまざまな食品に含まれています。
グルタミン酸は
昆布や野菜などに、
イノシン酸は
魚や肉類に、
グアニル酸は
干しきのこ類に多く含まれています。

うま味成分を組み合わせると
「うま味の相乗効果」でよりおいしく
うま味物質は単独で使うよりも、
アミノ酸であるグルタミン酸と、
核酸系うま味物質である
イノシン酸やグアニル酸を
組み合わせることで、うま味が飛躍的に
強くなることが知られており、
それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

例えば日本料理では
昆布（グルタミン酸）と、
かつお節（イノシン酸）、
西洋料理や中国料理では
野菜類（グルタミン酸）と
肉類（イノシン酸）を
組合せてだしをとり、古くから
料理に利用してきました。
「うま味の相乗効果」が
発見されたのは1960年のことですが、
それよりもずっと前から
世界各地で経験的に
料理に活かされてきたのです。

母乳や私たちの体にも含まれる、
身近なうま味成分
初めてのうま味との出会いは母乳から
お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には、
グルタミン酸が
非常に多く含まれています。
母乳は私たちにとって
初めてのうま味との
出会いと言えるでしょう。
生まれたばかりの赤ちゃんは、
うま味を識別することができます。
味覚は身体に必要な
栄養素を取り込むためのシ
グナルの役割をしているのです。
赤ちゃんは酸味や苦味を嫌いますが、
甘味やうま味を含んだ野菜スープなどでは、
その心地よい味を
好むことが知られています。

私たちの身体に含まれているグルタミン酸
うま味物質の代表的存在である
グルタミン酸は、
たんぱく質を構成する
２０種類のアミノ酸の一つ。
それぞれのアミノ酸は
鎖状につながり、
たんぱく質を組成しています。
たんぱく質は人間を始め、
生物の細胞をつくる主要成分。
グルタミン酸は
私たちの身体の中でもつくられており、
身体の中には約２％の割合で
グルタミン酸が含まれています。
体重６０ｋｇの人は
体内に１．２ｋｇの
グルタミン酸を
持っている計算になります。

食品を熟成させる事で
うま味成分はグーンと増加
食品の熟成とうま味成分には
深い関係があります。
例えばトマトは真っ赤に熟すに従い、
グルタミン酸が増加。
肉類や魚類も時間の経過によって
たんぱく質が分解されて
アミノ酸の一つである
グルタミン酸が増えます。
筋肉中にエネルギー源として
蓄えられていたＡＴＰが分解されて
イノシン酸になり、
肉や魚に含まれる
うま味成分が増えます。
チーズや生ハムなども
熟成期間中にたんぱく質が
分解されることによってアミノ酸が
増加してうま味成分であるグルタミン酸が
増えていくことが知られています。

みな同じグルタミン酸を持つ仲間
「UMAMI FAMILY」

生物はグルタミン酸を作っている

グルタミン酸は、
ほとんど全ての食材に含まれています。
なぜなら、動植物や微生物、
私たち人間も含め、生物はみな、
生きるために必要なグルタミン酸を、
自らの体内で作っているからです。

UMAMI FAMILY

グルタミン酸は、昆布や野菜、
チーズなどの発酵食品、
味噌や醤油などの発酵調味料などに、
特に多く含まれているます。
これらの食材と「うま味調味料」は、
みな同じグルタミン酸を
豊富に含む仲間です。
「うま味調味料」のグルタミン酸も、
食材に含まれるグルタミン酸も
まったく同じ物質で、
私たちの体内で区別されることなく、
同じように有効に活用されます。

うま味調味料でうま味成分を
簡単に活用することができる
うま味成分は
私たちの生活に欠かせないものとなっています。
ただ、うま味を日々活用するためには、
にぼしや昆布から出汁をとったり、
食材を熟成させたりと手間暇がかかります。
そんなうま味成分を料理に
手軽に活かすことが
できるのがうま味調味料です。
うま味調味料を活用して、
おいしい料理を楽しみましょう。

うま味相乗効果とは？
発生させる組合せや
食材を知って料理に活かす
「うま味の相乗効果」という言葉を
聞いたことがありますか？
それは、異なるうま味成分を
組み合わせることによって、
感じるうま味が倍増する現象のことです。
具体的には、
グルタミン酸×イノシン酸と
グルタミン酸×グアニル酸の
組み合わせが相乗効果を発生させる
組合せとして知られています。

この記事は、上記のようにまず
うま味相乗効果を発生させる
うま味成分の組み合わせ、
次にそれらの成分を多く含む食材の紹介、
更に相乗効果を最大にする
うま味成分同士の比率、
相乗効果のメリットの順に
お伝えしていきます。
ぜひご覧いただき、
今日からの料理に
活かしていただけるとうれしいです。

1、うま味相乗効果とは
うま味の相乗効果とは、
異なるうま味成分を
組み合わせて使う事で、
感じるうま味が倍増する現象です。
例えば、
鰹節と昆布の合わせだしです。

料理をするとき、
うま味相乗効果を
発生させようとするのは
以下の理由からです。
基本味の一つであるうま味は、
他の甘味や塩味と違って、
一定量を越すとそれ以上味が
濃いと感じられなくなります。
例えば鰹だしで味噌汁を作るときに、
適量の2倍鰹節を入れても
うま味が2倍になるわけではありません。

砂糖は入れれば入れるほど
甘く感じるし、
塩も同じくしょっぱさを
増すのとは異なる特徴ですね。
ですから、鰹節を
2倍の量入れるのではなく、
鰹節と昆布の
合わせだしにすることによって
発生する相乗効果で、
うま味が倍増し
ふくよかな深い味になるからです。

うま味成分には、
アミノ酸系のグルタミン酸と、
核酸系の
イノシン酸とグアニル酸があります。

最初にお伝えしたように、
相乗効果を発生させるには
異なるうま味成分を
組み合させることが必要ですから、
現在分かっている
うま味相乗効果が発生する組合せは

1-1グルタミン酸×イノシン酸
1-2グルタミン酸×グアニル酸
の2種類です。

*イノシン酸とグアニル酸は
異なるうま味成分ですが、
両方とも同じ核酸系の成分であり、
この組み合わせでは
相乗効果が
起きないことが分かっています。

1-1　
グルタミン酸×イノシン酸
グルタミン酸を多く含む
食材は海藻や野菜です。
イノシン酸を多く含む
食材は魚や肉です。
以下の写真は、
和洋中の代表的な料理が、
グルタミン酸を含む食材と
イノシン酸を含む食材を
合わせて使っていることを
示しています。

1-2　
グルタミン酸×グアニル酸
グアニル酸を多く含む食材は
干しシイタケなど
数種類の食材に限られているため、
グルタミン酸×イノシン酸の
組み合わせほど
バリエーションは多くありません。
和食の代表として
茶わん蒸しを昆布だしで作ると、
昆布がグルタミン酸、卵がイノシン酸、
具にシイタケを使うと
グアニル酸が加わって
相乗効果が生まれますね。

2.うま味成分を多く含む食材
１章でグルタミン酸を
多く含む食材は海藻や野菜、
イノシン酸は魚や肉、
グアニル酸は干しシイタケと、
ごく簡単にお伝えしましたが、
もう少し詳しく見ていきましょう。

2-1
グルタミン酸
ｍｇ/100ｇ
海藻
羅臼昆布
2290~3380
真昆布
1610~3200
利尻昆布
1490~1980
日高昆布
1260~1340
長昆布
240~1400
同じ昆布の仲間でも、
羅臼昆布は日高昆布の２倍から
３倍近いグルタミン酸含有量があると
知っていれば買い物時にも役立ちます。

ｍｇ/100ｇ
野菜、豆、いも
トマト
150～250
ドライトマト
650～1140
グリーンピース
110
れんこん
100
にんにく
100
とうもろこし
70～110
春菊
80
大豆
70～80
そら豆
60～80
白菜
40～90
じゃがいも
30～10
さつまいも
60
ほうれん草
50～70
にんじん
40～80
たけのこ
14～90
アスパラガス
30～50
大根
30～70
キャベツ
30～50
玉ねぎ
20～50
長ねぎ
20～50
ブロッコリー
30～60
セロリ
20～30

ｍｇ/100ｇ
乳製品
パルメザンチーズ
1200～1680
エメンタールチーズ
310
チェダーチーズ
180

2-2
イノシン酸
ｍｇ/100ｇ
肉類
豚肉
230
鶏肉
150～230
牛肉
80

ｍｇ/100ｇ
魚介
煮干し
350～800
鰹節
470～700
はまち
230～290
いわし
280
まぐろ
250～360
たい
180～300
あじ
270～330
かつお
130～270
さわら
250～280
さば
130～280
たら
180
しらす干し
240
生魚にもイノシン酸は
多く含まれていますが、
なんといっても煮干しや鰹節といった
加工品は凝縮されているので、
同じ100ｇ当たり含有量で
比べると圧倒的な多さで、
だしに使われるのも納得です。

2-3
グアニル酸
ｍｇ/100ｇ
海苔
3～80
ドライトマト
10
干し椎茸
150
えのきだけ
50（加熱時）

3.うま味相乗効果を最大にする比率
最もうま味を強く感じる割合は、
グルタミン酸とイノシン酸の割合は１：１。
つまり同量が一番良いと言われます。
グルタミン酸とイノシン酸の
相乗効果によるうま味の強さは、
配合比によって変化します。
全体のうま味物質の濃度が
一定になるようにし、
グルタミン酸とイノシン酸の配合比を
少しずつ変化させた水溶液を用いて
官能評価を実施したところ、
グルタミン酸とイノシン酸が
ちょうど１：１のときに
最もうま味が強くなることがわかりました。
これは単独で味わうときに比べ、
およそ７〜８倍とされています。
この比率で、昆布と鰹節の合わせだしが
最大の効果を生む使用量を考えてみましょう。

2-1の表から羅臼昆布の
グルタミン酸含有量は
100ｇ当たり2290ｍｇ、
鰹節のイノシン酸含有量は
100ｇ当たり470ｍｇです。
2290/470＝4.87ですので、
羅臼昆布と鰹節の配合比率は
およそ1：5にすると
効果が最大になりますね。
もちろん、例えばみそ汁にするなら、
みそ自体にグルタミン酸が
含まれていますし、
具に使う食材にもよるので、
そこまで計算して
料理をするのはまれかもしれませんが、
グルタミン酸：イノシン酸＝1：1で
最大の効果を生むということは
覚えておいて損はないと思います。

4.うま味相乗効果のメリット
4-1　
減塩効果
うま味の相乗効果は
減塩にも効果を発揮します。
塩分の取り過ぎは、
様々な生活習慣病に繋がっていますが、
料理を美味しく食べるには、
一定量の食塩が必要です。
極端に食塩を減らすると、
味がもの足りなく
食事に満足感が得られません。
生活習慣病の予防は
減塩の食事を長く続けることが
重要なポイントですが、美味しくないと
減塩食を維持することが難しくなります。
そこで、うま味の相乗効果を
うまく活用すれば、
美味しさを損なわずに減塩できます。
例えば、食塩１％溶液に
グルタミン酸ナトリウムを
０．０２％加えたA液と
食塩１％溶液に
イノシン酸ナトリウムを
０．０２％加えたB液を
比べると、いずれも
塩味しか感じられません。
しかし、このA液とB液を
同量で混合すると、
強いうま味を感じることができます。
そのため、食塩の量を減らしても
うま味でカバーできるため、
満足感のある料理が作れます。
この様に、毎日の食事にうま味の
相乗効果を活用することで、
使用する食塩の量を
減らしてもおいしく健康的な
食事を楽しむことできます。

4-2　
ダイエット効果
うま味を利用して
満腹感を得られることによって、
食べる量が抑えられます。
イギリスのサセックス大学の
ウナ・マージック
（Una Masic）氏らの研究が、
American Journal of Clinical Nutrition誌
8月号に掲載されたように、
うま味によって少量でも
満足感を得られることや、油脂や糖分、
塩分などを控えることができました。
満腹感効果により、
食事摂取量を抑えることができるので、
健康・ダイエットにも寄与できます。
香辛料のような辛い物を食べると
脂肪燃焼や食べる量を
減らすことに役立ちますが、
その味に慣れていないと、
その効果も弱まってしまいます。
そのため、
うま味の相乗効果を利用すれば、
食事摂取量をむやみに我慢することなく、
ダイエット効果も期待されます。
ここまでお読みいただけたら、
料理にうま味相乗効果を
生かすことができると思います。
最後に、なぜうま味相乗効果が
発生するのかを
少し専門的にお伝えしますので、
興味のある方はご覧ください。

5.うま味相乗効果の仕組み
うま味相乗効果は、うま味成分の
グルタミン酸や
イノシン酸や
グアニル酸の
摂取量を増やすことなく、
うま味を強く感じさせる仕組みです。
そもそも私たちは味を舌で感じるのですが、
さらに詳しく言えば
舌の表面にある「味蕾：みらい」という
“センサー”が味を判別します。
舌の上の味蕾は、
味を感知する「味の受容体」といえます。
人間の味覚には、
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の
5つの基本味があります。
そこで、それぞれの基本味に対する
受容体が区別されています。
特に、うま味を感じる受容体は
「グルタミン酸受容体」（T1R1）です。
一番初めに発見された
うま味はグルタミン酸のため、
「グルタミン酸受容体」は
「うま味受容体」とも呼ばれています。

5-1
グルタミン酸×イノシン酸
グルタミン酸を認識したうま味受容体が
さらにイノシン酸と接触することによって、
グルタミン酸がより遊離しにくくなり、
うま味を強く感じられます。
うま味受容体にグルタミン酸が入ると、
うま味を脳へ伝達する
通路のスイッチをオンにして、
最終的に脳に「美味い」という
信号を伝えて行って、
うま味を感じさせます。
アメリカの研究グループの研究により
このグルタミン酸と
イノシン酸の相乗効果の仕組みは、
ハエトリグサが虫を
補する過程と似ています。
ハエトリクサというは、
二枚貝のような葉をもっています。
虫がいない時は葉を開き、
虫が入ってくると、葉を閉じます。
この様に葉が閉じることによって
虫が逃げられないような状態となります。

グルタミン酸は「ハエトリグサ」が
開く際のちょうつがいの部分に結合し、
イノシン酸は先端の開閉部に
結合することがわかっています。
このように、イノシン酸が結合すると、
グルタミン酸受容体が閉じた構造になり、
グルタミン酸が安定し、
受容体と離れにくい状態となります。

グルタミン酸が離れ難い状態となると、
うま味のシグナルが“茎”をつたって、
脳まで強いうま味を伝えることができます。
最終的に、う
ま味を強く感じたことになります。

この研究は、単純に相乗効果の仕組みを
明らかにしただけではありません。
うま味受容体は甘味受容体の
構造に似ているため、
グルタミン酸とイノシン酸の関係のように
甘味受容体と結合して
甘味を増強させるような物質を見つければ、
砂糖と併用してカロリーの摂取を
低減でき医療や
栄養の分野にも活用できます。

5-2
グルタミン酸×グアニル酸
グアニル酸はうま味受容体を変形させ、
グルタミン酸をより
長時間保持させることで、
うま味を強く感じさせます。
グルタミン酸（Glu）と
結合したうま味受容体（Glu1）に
更にグアニル酸が
結合（GMPGlu1）することで,
うま味受容体構造に変化を起こし
(アロステリック効果という),
グルタミン酸がより長時間保たれ、
脳へ伝えるうま味信号が強くなり、
最終的により強い
うま味を感じることになります。

ここでの「アロステリック効果」を
簡単に説明すると、
うま味受容体の機能
（うま味を認識する機能）が
グアニル酸により効果的に調節され、
それによって、脳へ強く
うま味を伝えるようになるという事です。

つまり、グアニル酸はうま味の感覚を
高める機能を持っています。
この様にうま味受容体に刺激を
与える物質を
「うま味エンハンサー」と呼び、
他の味覚を強く感じさせる
「味の増強剤」となります。

グアニル酸のような「味の増強剤」を
応用すると、将来的には味わい深い料理を
作るのはもちろんのこと、
医療や健康面で様々な
可能性が広がっていくと思います。

このように、
うまみの相乗効果とは
グルタミン酸とイノシン酸の場合は、
組み合わせたうま味受容体に入る
物質の分子が大きくなり、
安定することによって、
より強いうま味を感じられる仕組みです。
グルタミン酸とグアニル酸の場合は、
グアニル酸の刺激で受容体を変形させ、
うま味を感じやすくさせる仕組みです。

６、まとめ
この様に、うま味物質を
単独に使うよりも、
混合して使った方がうま味を
強く感じます。
その効果は、料理の世界で
使えるではなくて、
栄養学等の
分野でも活かすことが出来ます。
身近な食材を使って、
簡単にうま味の相乗効果が得られます。
アミノ酸系
うま味物質×核酸系うま味物質という
方程式を守れば、
だしを使わなくでも美味しい料理を
作る事も出来ます。
ぜひ、皆さんもご家族で
試してみてください。

いかがでしたでしょうか？
出汁と同じように
うま味成分の掛け算をすることで
塩分カットだったり
いつもの料理がワンランクアップ⇪
毎日
献立考えて作るのって
なかなか大変ですよね？
そんな中このふたつは
グルタミン酸×イノシン酸
グルタミン酸×グアニル酸
覚えておきたいですね🎵

お知らせです☆彡
私ピリナ愛が所属しております
ハートヒアウェルネスは
10/14（月祝）10:30～17:00
みんなの癒しフェスティバル
出展させていただきます( ´艸｀)
【場所】
東京都立産業貿易センタービル(台東館) 7F

それではカード占いのコーナーです！
担当カードを週替わりにさせていただきました。
今週の担当は
タロットカードの小アルカナ56枚さんです。
よろしくお願いいたします。

それでは
タロットカードの小アルカナ56枚さん
よろしくお願いいたします。

本日の占い内容
「今の私に必要なメッセージをください。」と
引き寄せ実現カードさんに聴いて
宇宙や高次元からのエネルギーが選んだのは
以下の3枚となります。
お好きなカードを1枚選択していただきます。

向かって
左：「ピ」
真ん中：「リ」
右：「ナ」

結果は「ピ」から順に発表する
手法で占わせていただきますね😊

「ピ」を選択されたみなさまは
こちらのカードが出ました。

宇宙や高次元からのメッセージ…
ペンタクルの5逆位置
助けを求める

「リ」を選択されたみなさまは
こちらのカードが出ました。

宇宙や高次元からのメッセージ…
ペンタクルの2正位置
困難な状況

「ナ」を選択されたみなさまは
こちらのカードが出ました。

宇宙や高次元からのメッセージ…
ワンドの王正位置
思い切った指導力

みなさま結果はいかがでしたか？
カードに記載されているアドバイスを
なるほど🤔と
受け入れていただければ幸いですm(_ _)m

最後はこちらのコーナーです！
ハイクオリティヒーラー：ピリナ愛が
勝手にお祝い👏
Hauoli la hanau（ハウオリ・ラ・ハナウ）
（誕生日おめでとう！）
本日2024年10月9日（水）
お誕生日の方
🌸おめでとうございます🌸
誕生花：「オミナエシ」
「フェンネル」「エキナセア」等
今日は何の日？
探究の日
トランクルームの日
マカロンの日
熟睡の日
金券の日
糖尿病とこころの日
熟成肉の日
トラックの日等

最後までお読みいただき「Mahalo（マハロ）」
（ありがとうございました）

みなさまにたくさんの「Hauʻoli（ハウオリ）」
（happy）が訪れますように…🍀

「A hui hou（ア・フイ・ホウ）✋」（またね！）

20241009うま味相乗効果って何ナン❓

生物はグルタミン酸を作っている

UMAMI FAMILY

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