【韓国家庭料理 レシピ公開】 トンチミ（だいこんの水キムチ）（『決定版 韓国家庭料理大全 ハン・ボクソンのオンマの食卓』より）
韓国で17年間愛されるベストセラー『決定版 韓国家庭料理大全 ハン・ボクソンのオンマの食卓』待望の日本語版が2024年1月25日に発売されました。「おいしいものを食べながら心身ともに健康に生きられることは、ありがたく幸せなこと。」という著者の思いが詰まった１冊で、このレシピでつくれば母の味がそのままに再現できます。ぜひご家庭でお試し下さい。
トンチミ（だいこんの水キムチ）
だいこんを丸ごと塩漬けにし、汁と一緒に発酵させたのがトンチミ。粉トウガラシを使わず、だいこんのさわやかさを味わう代表的なキムチのひとつです。
材料
だいこん（中サイズ）.....20本
梨.....2個
からし菜.....1/2束（約500g）
わけぎ.....1/4束（約250g）
長ねぎ.....10本
にんにく.....3玉（丸ごと1玉×3）
しょうが.....3個（大きな塊×3）
粗塩.....3カップ
青トウガラシの塩漬け★
青トウガラシ.....20本
塩.....大さじ1
水.....4カップ
水キムチの汁
粗塩……3カップ
水……50カップ（10ℓ）
つくり方
1 だいこんの準備
だいこんは小さいひげ根を取り除いて洗い、皮をむかずに粗塩をまぶして一晩おく。
2 野菜の準備
梨は皮ごと4等分にして種と芯を取り、からし菜とわけぎは塩（分量外）をふって2、3本ずつ束ねて結ぶ。
3 汁の準備
長ねぎは白い部分だけブツ切りにし、にんにくとしょうがは細かく刻んでガーゼに包む。青トウガラシはヘタごと塩水に漬けて発酵させておく（何日か前にやっておく）。
★青トウガラシの塩漬けのつくり方 青トウガラシはヘタをつけたまま洗い、縦に切り込みを入れ、ティースプーンで種を取り除く。水と塩をよく溶かし、煮沸消毒した瓶に入れる。冷蔵庫で1週間ほどおく。
4 水キムチの汁の準備
ざるを使って粗塩をこしながら水によく溶かす。細かい天然塩はとけやすい。
5 仕上げる
容器の底に長ねぎ、ガーゼに包んだにんにくとしょうがを置き、1のだいこん、2の梨と野菜、3の発酵させた青トウガラシを入れたら、4の水キムチの汁を注ぐ。常温で1日ほどおいて発酵させたあと、冷蔵庫でゆっくり熟成させる。
ひとくちメモ
いちばん初めにつくるトンチミ
毎年冬の初めに、白菜キムチ、カクテキ、トンチミ、チョンガクキムチなどいろいろなキムチをつくりますが、その中で最初につくるのがトンチミです。トンチミは発酵するのに1カ月ぐらいかかるので、いちばん先につくり始めます。
いかがでしたでしょうか。『決定版 韓国家庭料理大全 ハン・ボクソンのオンマの食卓』は308ページ、197のレシピを収録しています。韓国料理が好きな方、家庭料理が好きな方はぜひ本書をご覧ください。
【掲載内容】
・料理前のレッスン
覚えておくと便利な食品の計量法と基準値
包丁の正しい使い方と基本の切り方
生活の知恵、食品の保存方法
おいしい野菜の選び方&下処理と保存方法
魚介類の選び方& 下処理
肉の下処理・保存方法&
それぞれの部位をおいしく食べる秘訣
合わせ調味料・タレ・ソースをおいしくつくる秘訣
・調理の基礎
煮物・蒸し料理の基本
炒め物・和え物・ナムルの基本
焼き料理・ジョン（チヂミ）・揚げ物の基本
汁物（スープ）の基本
チゲと鍋料理の基本
韓国で定番のだし汁7種
おいしいごはんの炊き方
韓国のおかずの定番、キムチの漬け方
歯ごたえのあるピクルスのつくり方
チャンアチ（漬け物）の漬け方
【Part 1】
毎日のおかず・常備菜
豚肉のキムチ煮 プルコギ ナムル各種 干しだらの甘辛煮など
【Part 2】
ぐつぐつ煮る スープ・チゲ・鍋料理
牛骨だしの白菜スープ 牛肉とわかめのスープ スンドゥプチゲなど
【Part 3】
手軽に一食 ワンディッシュメニュー
全州ビビンバ アサリのカルグクス キムチチーズチャーハン トンチミ冷麺など
【Part 4】
家族のためのヘルシーメニュー
ゆで豚のポッサムとカキのピリ辛和え ユッケジャン アワビ粥など
【Part 5】
特別な日のおもてなしメニュー
牛カルビの蒸し煮 イカと豚バラ肉の辛口プルコギ 海鮮チヂミ
【Part 6】
季節のキムチ・チャンアチ（漬け物）・ピクルス
白菜キムチ カクテキ トンチミ オイソバギ えごまの葉のキムチなど