東京マサラ部17.くさい魚は結局うまい、Shutki Bhorta
今回は全部読めます。
いつまでボルタの話を続けるんだこいつという感じだが、気が済むまで続けます。
ボルタの話をする上で避けては通れないのがshutki bhorta。shutukiは干し魚の意味。発酵している魚を細かく裂いてご飯のお供にしたもので、やたらコメが進む。これはクセモノ好きな人にはたまらない料理だと思う。
ベンガル人のカラダは米と魚でできていると言うが、発酵した魚を食べるということは、日本と共通した味覚があるのだと思う。
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いろいろな魚のshutkiがあるが、今回はハラール食材店で干し魚の状態で売っているDRY LOITA SHUTKIを買ってきた。LOITAはいわゆるボンベイダックと同じ、テナガミズテングという深海魚だ。画像を調べると結構びっくりする。
袋のままでも匂いが漏れ出ている。まんま発酵した魚の臭い。くさやにも似ているが、どちらかといえばシュールストレミングの缶を開けたときに後悔とともに嗅いだ、あの香りを思い出す。
細長いので切った魚なのかと思っていたのだが、実は一本一本が1匹の魚だった。背骨がしっかり通っているので、参考にした動画では背骨を取り出していたが、ふやけていて骨も食べられそうだったので今回はそのまま残してしまった。
これをキッチンバサミで切って、まず塩水で茹でて臭みや雑菌をとった。乾煎りしているレシピも多かったが、あまりにも臭かったので臭いを軽減したいと思ったのだ。茹でている間の臭いがものすごく、テロでも疑われて通報されるんじゃないかと思ったが何回も水を変えるうちに臭いはマシになった。
食べ物の見た目じゃなくない？水に漬けておいたものをためしに食べてみたら、学校のプールの消毒のような味がした。
そこに にんにくしょうが、玉ねぎ、青唐辛子、チリ、塩、マスタードオイルを加えてボルタにした。
じゃがいものボルタなど素材の味を活かすものとはちがい、今回は素材の味を消す方向に調整しなければなないので唐辛子、塩、しょうがはかなりキツめにした。
見た目はシーチキンっぽい。くさくて辛くてしょっぱいのでたしかにコメは進むが、なんか水っぽくてコレジャナイ感。下処理の部分が違うんだろうか。レシピはまだまだ試行錯誤中。
昨日の記事はこちら。
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