おのでら鮨アカデミー進行中 #3：握り・巻物実習（2回目）

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の2日目。今日（2024/9/12）の選択科目は、「握り・巻物実習（2回目）」の1コマ。仕事の昼休みにレッスンを受けてきました。今日は前のレッスンからの流れの先輩5名に体験の方2名という布陣で全体的にあわただしい感じでした。ここでは「握り・巻物実習（2回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  ざっくり３つのことをやりました。

• シャリ（15g/個）計量→シャリ玉
  5回やって1-2回ピタリになるくらいで、まだ計量の感覚がつかめません。シャリ玉も手つきは慣れてきたものの、左手が安定していないからか、きれいな長方形にならず苦戦です。

• サクからのネタ切り
  まずワラサ（ブリの子供）のサクを14-15g/枚で切り、ネタにします。刃斜めに入れて、面が平行四辺形になるように（上下3cm）切り出し、刃を抜く直前に立てて、ネタの端に段差を作ります。この段差があることでシャリがつきやすくなったり、見た目がきれいになったりするそうです。何か名称があったような気がしますが、メモし忘れました。平行四辺形を目指したものの、刃の角度が深かったのか、こじんまりとしたネタになりました。段差も意識的につけようとしたものの目立った段差はつきませんでした。（先輩方のネタは、切り口の段差が遠くからでもしっかり確認できた）

• 握り練習
  切り出したワラサ（11）マグロ、エビ、サーモン、巻物（きゅうり）で15貫をシャリ12g、巻物は70gで握りました。ワラサは切り出したネタが小さかったため、シャリの接着面が少なく安定が得にくい感じで、非常に握りにくかったです。マグロ、エビ、サーモンはしりすぼみの流線形を意識して握れた感覚が少しありました。エビは真ん中で折れているからかとても握りやすかったです。巻物は海苔にシャリを乗せるところが横方向に均等にできず、また縦方向に伸ばすときに真ん中を凹ませることができなかったため、ご飯が入ってない部分でのりしろがはがれてしまったり、きゅうりが真ん中に行かなかったりしました。

• 先生と自分の調理比較
  今日は先生のお手本がなかったので比較はなしです。実食はネタがよいので十分おいしいのですが、やはりシャリが固い感じで鮨としての一体感は感じられずでした。

握り（自分）

巻物（自分）

• 改善点と次回の目標
  今日は全体の流れについていくのが精いっぱいで、とにかく握ったという感じでした。写真もあまり撮れずに終わってしまいました。その日その日の具体的な目標を持って、その達成にこだわって取り組んでいく必要があると思いました。とにかくシャリ玉が課題なので、シャリ玉の練習を自宅で1度はして次回に臨むことにします。

• おわりに
  仕事の昼休みに思い切っていってみましたが、その後の社外交渉も意外とリズムよく終わったので、意外とありだと思いました。いったん9月は毎週木曜日は「握り・巻物実習」をルーティンにして行きます。