おのでら鮨アカデミー進行中 #2：照り焼き

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の記念すべき初日。今日（2024/9/7）の選択科目は、「握り・巻物実習」と「照り焼き」の２コマ。先生と海外でのケータリング鮨シェフを目指すOSA生2名とご一緒してきました。ここでは2コマ目の「照り焼き」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  3種類（マグロ、シマアジ、タイ）の魚の切り身を照り焼きにしました。調理時自体はシンプルで、タレ（醤油・酒・味醂 各大2、砂糖 大1）を調合し、大さじ2くらいのタレで魚に下味をつけ、フライパンで焼き、最後に残りのタレを煮詰めてからめます。コツは、魚に下味をつけること、油をきちんと引くこと、最後にタレを入れる際は焦げ付きを防ぐためいったん火を消してから入れることです。自宅でやる際には、魚の下処理（臭み取り、脱水）をしてから上記工程を踏むとうまくできるそうです。

• 先生と自分の調理比較
  先生と自分の調理を比較。自分の調理は全体的に火が強かったようで少し焦げ付いてしまいました。結果、仕上がりの色も濃くなり、魚の皮もはがれてしまって、魚の違いが分からない感じになってしまいました。先生の方は、うっすらとタレが絡んでおりきれいな仕上がりで魚の違いも一目瞭然です。実食は、自分の調理は少し焦げの味がして、火を通しすぎた分固かったです。先生の調理は、魚の旨味が前面にあり、それをタレがサポートする形で、身も柔らかかったです。

先生

自分

• 改善点と次回の目標
  照り焼きについては内容がシンプルだったので、2回目の受講はしない予定です。家族向けに自宅で調理を重ねたいと思います。

• おわりに
  お手本となる比較対象があることで、改善点が見つかり、次のアクションが明確になっていくことが楽しいです。