おのでら鮨アカデミー進行中 #4：イカ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の3日目。今日（2024/9/16）の選択科目は、「イカ」「アジ」「刺身盛り合わせ」の3コマ。休日の朝から3コマ入れでレッスンを受けてきました。今日は多少の入れ替わりがありつつも4－5名という布陣で落ち着いていました。いつもこれくらいだと◎。ここでは「イカ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
2匹のアオリイカを仕込んで、鮨にする過程を学びました。イカは種類が豊富で１年を通して旬が異なるので、季節によって出てくるイカは変わるとのことでした。アオリイカは夏イカとのこと。
アオリイカの掃除
正面に縦に切れ込みを入れ、内臓とゲソをひとまとめに取り除きます。身をきれいに水で洗い流し、よく水気を切って、身の内側の膜をはがします。どこまでやったらよいか判断がつきにくかったですが、内臓が触れている部分なので丁寧に取り除いた方が味が良くなるとのことでした。ここまでやると、スーパーによくある白いむき身のイカの姿になります。なお、イカの身はこの内側の膜がざらついていると傷んでいるそうなので、注意が必要です。
ゲソ処理
内臓側についたゲソは目の上あたりで切り離し、長い足を落として、目の 下に包丁を入れ、目とくちばしを取ります。ゲソは生臭みの元となるぬめりがあるので、塩でもみ、水洗いして水気を切ります。全体的にシャッキっとします。
サク取り
手さく（自分の場合は親指以外の根本の端から端までが8cm）で、身を長方形に切り出します。切り出した端っこの身はゲソと一緒に醤油たれに漬け込みます。鮨になるのは魚の一部なのだとあらためて認識しました。
飾り包丁と湯通し
外側の皮が固く、鮨にした時に嚙み切れないので飾り包丁を入れます。1枚あたり、縦方向に8本くらい切り込みを入れ、横方向に斜めに4本切れ込みを入れていきます。間違えて一匹分外側ではなく内側に飾り包丁をいれてしまいました。意味ない・・・。（写真左側）その後、軽く（5秒くらい）湯通しをし、氷水で急冷します。こうすることでイカの甘みが増し、見た目も立体感が出て鮨にした時格好よくなるそうです。
握り
朝一の授業だったので、酢飯の仕込みからやらせてもらいラッキーでした。炊いたご飯を大きな桶に移して１分半で仕上げるとのことなので、これから練習が必要です。冷ました出来立ての酢飯でイカ６貫握りました。握りは、手に酢飯がくっついてしょうがいない以外はだいぶ動作としては慣れてきました。
先生と自分の調理比較
先生の鮨は、自分の鮨に比べてイカの飾り包丁が立体的で、鮨全体が華やかに見える点が大きく違いました。横の飾り包丁の角度が浅いため、身が長くなり、湯に落としたときに大きくカールしたのだと思います。あとはネタからシャリが縦にはみ出していない点やシャリに沿ってネタが湾曲している点がまとまりの良さの差になっていそうでした。実食は醤油とスダチ塩でいただきました。特にスダチ塩がイカの甘みが引き立ちとてもおいしかったです。内側に飾り包丁した方はなかなか噛み切れない感じでした、反省。シャリの感じは前回よりおにぎり感はなくなったのでよかったです。
改善点と次回の目標
飾り包丁を内側に入れるというミスをしてしまったので、1つ1つの作業の意味を理解しながら（今回で言えば噛み切れない外側の皮を食べやすくする）作業をしないといけないと思いました。
おわりに
アオリイカはこれまで見た目から捌くのが難しいのでは？と敬遠していましたが、仕込みが思ったよりも簡単だったので、スーパーなどで見つけたら家でも仕込みから握りまで練習してみたいと思います。