おのでら鮨アカデミー進行中 #5：アジ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の3日目。今日（2024/9/16）の選択科目は、「イカ」「アジ」「刺身盛り合わせ」の3コマ。休日の朝から3コマ入れでレッスンを受けてきました。今日は多少の入れ替わりがありつつも4－5名という布陣で落ち着いていました。いつもこれくらいだと◎。ここでは「アジ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
3匹のアジを仕込んで、棒鮨にする過程を学びました。
アジの掃除
しっぽの端からぜいごに包丁を入れ、えらに向けてぜいごを削いでいきます。途中方向が変わる部分の削ぎが難しい。両面のぜいごが取り終わったら、包丁の背でやさしく鱗を取っていきます。出てくるぜいごや鱗、ぬめりなどは都度、まな板横に置いたキッチンペーパーで拭き取り、身が汚れないよう気をつけます。カマの部分に指を入れてエラを抜き、腹から肛門にかけて切れ込みを入れ、包丁で内臓を掻き出します。流水で腹の中をしっかり水洗いをして、キッチンペーパーで水気を良く拭き取ります。この状態まで掃除をしておくと、刺身にも、焼きにも、煮にも使えて便利だそうです。
三枚おろし
アジがそんなに大きくなかったので、腹側から大名おろしで3枚におろしました。先生がやったようなツルッとした切り口にはならず身割れが目立つ結果となってしまいました。身割れすると見た目もおいしくなさそうだし、においも若干してくるので、手数を最低限に迅速に対応することが重要だと思いました。
酢締め
酢30%くらいの酢水におろしたアジを漬け込みます。5分程度。
棒鮨握り
ガリと大葉とゴマを混ぜ込んだシャリ200ｇから100g×2のアジの棒鮨を作りました。シャリを細長い長方形に整形し、その上に酢締めしたアジの水気をしっかり切ってのせます。ラップを全体にかけて、まきすで押して形を整えます。ラップをしたまま、6等分に切り、さらに盛り付け、薬味（ショウガ、ミョウガ、ネギ）を散らして夏らしいさわやかな棒鮨の完成です。ちなみに、1本はラップを外して切ったため、切り口が汚くなってしまいました。柔らかかったり切りにくいものはラップごと切るときれいに切れます。
先生と自分の調理比較
先生の鮨は、お手本として最初に試食してしまったので、比較はありません。調理実習は、衛生観点で気軽にスマフォを取り出せなかったり、日によって進行のリズムが違うので撮影タイミングが難しい・・・。実食は、アジの臭みが酢締めでも取り切れず少し気になる結果になりました。せっかくきれいに作っても、魚の仕込みがイマイチだと台無しになってしまうのだと反省です。シャリは、ガリと大葉が利いていて大変おいしかったです。同じ酢飯でもちょっと手をかけると全く違った感じになるのだと発見がありました。
改善点と次回の目標
魚に包丁を入れる時に躊躇しすぎたなと感じました。結果、何度も刃が身に触れることで身が割れて、食味も悪くなってしまいました。次回は迷うことなく進められるよう、作業の流れやリズムを料理人Youtuberの動画などで復習しておこうと思います。
おわりに
せっかく新鮮なアジだったのに、自分が処理したせいで価値が落ちてしまいなんだか悲しかったです。素材を生かして、もっとおいしくできるようにしっかり技術を身につけたいです。