おのでら鮨アカデミー進行中 #54【巻物】ロールずし
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の23日目。今日（2024/11/21）の選択科目は、「【握り】盛り合わせ（4回目）」「【巻物】ロールずし」の２コマ。人数は10名程度、体験授業もあったのでにぎやかでした。ここでは「【巻物】ロールずし」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
海外で良く提供されているロールずしを3本作りました。3つの内訳は、①サーモン漬け、きゅうり、トビコ（表面用） ②マグロ叩き（煮切り＋一味）、きゅうり、ネギ、ゴマ（表面用） ③ブリ照り焼き、きゅうり、しそ、しそ（表面用：細かく切る）です。海外では鳥の照り焼き＋マヨネーズが鉄板の組み合わせだそうです。ロールずし
海苔が内側に来るので、ラップを使って作ります。ラップを敷き、海苔を乗せ、シャリを100g前面に敷き詰めます。海苔を裏返し、シャリが下、海苔が上になるようにします。海苔の上に具材を乗せ、まきすを使って巻いていきます。この時にラップを巻き込んでしまうと閉じなくなってしまうので、ラップを巻き込まないように外します。ラップごと8つに切り分けさらに盛り付けます。
先生と自分の調理比較
巻き終わりは若干地味なのですが、盛り付けると一気に華やかになります。
改善点と次回の目標
具をどこまで入れられるのが相場がなかったので、少し欲張った結果、閉じない巻物ができてしまいました。今後は家で作って見ながら、相場をつかんでいきたいと思います。
おわりに
ロールずしにいい意味で期待を裏切られました。ゲテモノ的なものと思っていましたが、最初に海苔の味が来ないので、中に入れられるものの選択肢が広く、すしとして拡張性がとてもあると思いました。いろいろ作って見たいと思います。