おのでら鮨アカデミー進行中 #32：【和食】棒ずし

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の14日目。今日（2024/10/17）の選択科目は、「【握り】盛り合わせ（2回目）」「【和食】棒ずし」の２コマ。盛り合わせは人気で人が多かったです。ここでは「【和食】棒ずし」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  酢締めのサンマと塩をしたタチウオで、細めの棒ずしを3本作りました。

• サンマ棒ずし（2本）
  サンマの薄皮を向いて、皮目を下にして観音開きで身を広げます。1本目は練って空気を抜いたシャリ（どちらかというと餅に近いくらい）をサンマの身に置いていきラップでくるみ丸めます。その後まきすでしっかりと締め上げます。2本目は花魁巻きといって中に海苔が巻かれたシャリを作りました。海苔の上にシャリを広げ、それを裏返し、真ん中に1列シャリを乗せ端から巻き込んでいきます。この時に香味野菜（しそ、ごま、ゆかりなど）を入れると棒ずしの味や食感に複雑さが出るとのことです。後の工程は1本目と同じです。

• タチウオ棒ずし（1本）
  タチウオを3cm幅で斜めに切り出し、醤油を刷毛で塗ってバーナーで焦げがしっかりつく程度に炙ります。タチウオの皮は固いので、焼きを入れることで食べやすくなり、香ばしい香りを加えられるそうです。焼いた切り身の水気をペーパーで取って、花魁巻きのシャリに乗せます。後の工程はサンマ棒ずしと同じです。

• 先生と自分の調理比較
  調理比較はありません。作業に気を取られていて、先生のお手本もたくさんあったのに写真を撮り忘れました。

• 改善点と次回の目標
  棒ずしは、作り方としてはシンプルで今回の授業でよく理解できました。授業は今回で終わりにして、良いサバなどがある時に自宅で作って見ようと思いました。

• おわりに
  棒ずしはシャリを結構練ったり、まきすで絞めたりするのですが、かなりの量のシャリが入るのにびっくりしました。たくさん食べてはダメなやつでした・・・。