おのでら鮨アカデミー進行中 #10：【基本】握りずし
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の5日目。今日（2024/9/23）の選択科目は、予定が合わず取れなかった基本5教科「シャリの作り方」「握りずし」「包丁手入れ」「野菜の切り方」「細巻・太巻」の5コマ。これまで3コマで結構疲れていたので、5コマ乗り切れるか不安でしたが、何とか乗り切りました。ここでは「握りずし」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
シャリ玉練習の後、握り鮨6貫を作りました。（本来は一番初めに受ける授業なので、あわてず基本に忠実に練習できました）
シャリ玉練習
シャリがつきまくる現象は解消できていませんが、こまめに手と手ぬぐいを洗うを徹底しています。シャリ玉に空洞を作るのが、少し感覚をつかみはじめてきました。
握り練習
前回、先生からいただいたアドバイス「左手で横を締める」を実践してみました。不格好の中でも少し、立ち姿が良くなってきた気がします。
先生と自分の調理比較
調理比較はありません。
改善点と次回の目標
シャリの下側に指の形がついてしまうことを気にしていましたが、先生に聞いてみるとやってるうちになくなってものだとアドバイスをいただきました。基本に忠実に、自分が食べた時おいしいと感じることを大事にして練習していきたいです。
おわりに
シャリに空洞っぽいものを作れるようになっているのが楽しいです。シャリ玉だけ練習して、断面を切ったりいろいろ観察したい気持ちが高まっています。どんな小さなことでも、日々、自分の進歩が感じられることは幸せだなと思いました。
何かの話の流れで、江戸時代の鮨の話になって、先生が昔の鮨を再現してくれました。シャリ50gとのことなので、かなりの大きさです。成り立ちなどの歴史も紐解いてみると、世界がもっと広がっていきそうだなと思いました。
