おのでら鮨アカデミー進行中 #37 #38：カウンター実習
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の16日目。今日（2024/10/23）の選択科目は「カウンター実習」で2コマ分です。3名の少人数開催でした。ここでは「カウンター実習」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
カウンターでのお好みを想定して、ネタを準備し、受講生同士で職人役と客役でロールプレイを行いました。先生以外の人が作った握りを食す機会はなかったのでいろいろな気づきがありました。
ネタの準備
覚えている範囲で、タイ、サーモン、マグロ、アナゴ（煮）、甘エビ（生）、海老（ゆで）、ホタテ、ツブ貝、ヒラメ（昆布〆）、コハダ（酢〆）、カスゴ（酢〆）、玉子、タイ＆トビコ（軍艦）、海老肝和え（軍艦）、きゅうり、かんぴょうと盛りだくさんでした。これだけの準備をするのは1日では難しいので2日がかりでやるとよいとのこと。
カウンター実習
15-20分交代で店側と客側を2回転やりました。店側は注文を受けて、サクものはサクからネタを切り出し握っていく形です。注文を受けたり、ネタの説明したりしながら握りを提供する大変さがよく分かりました。特に、手にシャリがついて身動き取れなくなった時やシャリとの接着がゆるいネタが思ったように握れない時に焦りました。シャリ手につく問題は、ついたと思ったら手を洗う方が見た目的（手についたシャリをはがして、握り込むのは清潔には見えない）には良いとのことでした。
先生と自分の調理比較
調理比較はありませんが、鮨の形をほめられたのはうれしかったです。
改善点と次回の目標
感想としては、注文で頭がいっぱいいっぱいになったものの、非常に楽しかったの一言に尽きます。ただ、握る数は少なかったので、食べる食べないは別にして、おまかせで一定量やりながら、お好みというスタイルがいいかなと思います。その他、先生に自分が握っている時の動画を撮っていただき、自分で気づけていなかった握りの際に右手側で押し込んでしまう癖を指摘いただけたのも良かったです。しっかり軌道修正したいと思います。
おわりに
★3つの授業だったので少し気おくれしていましたが、ちょうど12月に親類に自宅で鮨を振る舞うことが決まっていたので、事前のトレーニングとしてとても良い経験でした。生徒同士でたくさん会話できたのも良かった。ちゃんとおもてなしできると自分の効力感と相手の満足度がかなり高まりそうです。当日までにもう一回くらいカウンター実習の授業を取って、流れに慣れておきたいと思います。