おのでら鮨アカデミー進行中 #1：握り・巻物実習
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の記念すべき初日。今日（2024/9/7）の選択科目は、「握り・巻物実習」と「照り焼き」の２コマ。先生と海外でのケータリング鮨シェフを目指すOSA生2名とご一緒してきました。ここでは1コマ目の「握り・巻物実習」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
ざっくり３つのことをやりました。シャリ（15g/個）計量
自分が思っているよりも15gは小さく、重い方にばらついてしまいました。15gでかなり食べた感じがある印象です。ネタありだと、シャリ玉は宅配ずしで20g程度、酒をメインとする鮨屋だと8-10g、一般的な町鮨で12g（ただし地方に行くほどご飯要素が強くなるので大きくなる）とのことでした。握りの基本動作 反復練習
握り方はいくつかあるらしいのですが、もっとも基本的な動作を練習しました。酢飯で中に空洞のある直方体を７つのステップで作っていきます。握るのは左手の手のひらと指のはらであり、上から押さえる右手の指ではないことは想像と異なりました。左手でシャリ自体の形を整え、右手側で鮨自体の見た目を整えるイメージとのこと。最初はサランラップに入った酢飯で、お手本動画と一緒に動作を反復（10回くらい）し、その後温かい酢飯でシャリ玉を10個ほど作っていきました。なかなかきれいな長方形にならないし、握り込みすぎているのかぎゅっとしたおむすび感のある長方形がたくさんできました。1人前握り実習
マグロ（２）、タイ、小肌、穴子、軍艦（２）、たまご、巻物で10貫を握りました。握りはネタがあるとネタごとにシャリとの（接着の）相性が違うため苦戦しました。特に、穴子は柔らかくて握り込みが難しく、たまごはシャリとくっつかないので海苔でホールドした時にばらけないようにしないといけません。巻物はシャリ70gを海苔の下1cmを残して（のりしろ）、真ん中に中心を少し薄めになるように（海苔が透けるくらいの凹型）広げ、そこにきゅうりをのせてまきすで巻いていきます。その後、2等分して3等分して小口にしていきますが、同じ大きさに切ること、切り口をつぶさずきれいに切ることがめちゃくちゃ難しかったです。
先生と自分の調理比較
講師と自分の握りを比較。「どちらが先生の鮨でしょう？」と妻＆息子に写真でブラインドテストするもののあっけなく見破られました。自分の鮨は全体的にだらしがない感じで、先生の鮨は凛としている感じです。具体的にはシャリが握り込まれているのにつぶれていない、鮨の形が細長く尻すぼみな形をしている、軍艦ののりがはがれている、巻物の長さがそろっている、巻物の切り口がきれい、鮨を置く角度が浅くレイアウトが中心にぎゅっと寄っている、がりの量が少なくスッとおかれているなど・・・でしょうか。実食は、自分の鮨はおにぎりに刺身が乗っている感じで一体感がなく、先生の鮨はスッと口に入って食べていくにつれほどけていく感じでした。同じ材料を使っているのに、味の感じ方は違いました。
改善点と次回の目標
全体的なことに目を向けるよりは、基本のシャリに焦点を当てて改善を進めたいです。まずは、できる限り体積を保ったまま長方形に握り込むことに挑戦して、シャリの写真（先生との比較は断面なども比較してみる）をたくさん撮ってみたいと思います。
おわりに
仕込みとネタ切りなしに1貫の鮨を作るのがこんなに難しいとは驚きました。日常で何気なく食べていた鮨のありがたみを感じるとともに、自分で作れるようになるからこそ新たな楽しみが見いだせそうな気がしてきました。そして、知らないことをその道のプロに学ぶというのはシンプルに楽しい。100回がんばれそうです！
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