南インド料理の特徴（私見含む）

最初に書いておくと私が作りたいのは「カレー」では無く「南インド料理」です。

まずは南インドって？と思う方もおられるかと思うので。
ケララ州、カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州、タミル・ナードゥ州に連合区を加えた地域の事です。

通常、皆さんがインド料理としてイメージしやすいナンやタンドール・チキンなどは北インドの料理でバターや小麦粉を用いた濃いめの味付けが多いですが、南インドは基本米食文化で菜食中心で、ベジ、ノンベジが明確に分かれています。
味わいのバランスなどを調整せずレシピそのままでヴィーガンの方も普通の方も同じものを気にせず食べれる対応力の高さは興味深いです。

地域によってはマトンの他に牛肉も食べますし、豚、チキンも食べます。海に面しているところ川があるところは魚の料理も多いです。

それなりに油も塩も使いますが使うタイミングや組み合わせのバランスもありサラサラとした料理が多く食後感は軽快です。
スパイスとしてはおなじみのクミン、フェンネル、コリアンダー、チリ、ターメリックの他にマスタードシード、アサフェティーダパウダー、フェヌグリーク、カレーリーフをよく使います。

料理としては豆類（ダル）の種類が豊富で、ツールダル、マスールダル、ムングダル、チャナダル、ウラドダルを色んな料理に組み込む事が多いです。
あとはタマリンド、ココナッツ、ヨーグルトなどもよく使用します。

ミールスと呼ばれるバナナリーフまたは大皿に盛られた米（インディカ米）と複数の料理の組み合わせが有名で、
ラッサム（胡椒を効かせた酸味のあるスープ）
サンバル（野菜、トマト、タマリンドをベースにした煮物）
ダル（豆の煮物）
を中心に
チャトニ（主にピュレ）
ウールガイ（ピクルス）、
ポディ（ふりかけ）、
にポリヤル（炒め物）やクートゥ（煮物）など各種料理（ノンベジの場合肉や魚も）がついたりします。ドーサやイドゥリ、ウッタパムなどの軽食もバリエーション豊富。

基本自分で混ぜて食べるので自分で味を作る面白さもあったりします。

作ってて感じるのは州や地域・地方・属するコミュニティによるレシピの異同の幅が結構あって手順が違ったり使うスパイスもシンプルなものから様々な種類を組み合わせたりするものもあり同じ料理名なのに家庭料理的なレシピでもレストランのレシピでも全然違ったりします。

集中的に作ってみるとシンプルながらも良く出来たレシピが多く、家庭の中で育まれ定着し広まったんだろうなぁと感じます。基本調理にかかる時間は短く弱火でコトコトじっくり煮込んだりはあまりしません。
アタマでは無くて手で考えて出来た料理というか。やはり料理は胃袋（内臓）と手わざの文化でもあると思います。南インド料理は作るのも面白いのですが食べ終わった時のなんとも言えないおさまりの良さが魅力かなぁと思っています。

あと自分にとって大事なワインとの組み合わせ。
合わせてみてわかったのですが素材感重視の料理にスパイスでさらにフレーヴァーを拡張していることもありワインとの組み合わせも驚きがあったりで目からウロコな経験が多々あったりします。
この辺りはまだ探索中なのでまた別の機会に。

ちなみに昔からお世話になっているライターさんが食べた時のことを書いてくださってるのでよければご覧ください。

パセミヤ ＠お好み焼きと南インド料理の衝撃的な出合い。 | Kaorin@フードライターのヘベレケ日記　

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