【質問】ポン酢のエスプーマ？

こんにちは。papicoです。

教えて欲しいことがあって投稿しました！

エスプーマってありますよね。泡を作る機械もあの料理も両方そう呼ばれるそうですが料理のことで質問です！

あの固さって凝固剤の種類、濃度である程度可変なんですかね。

というのも先日、和フレンチのお店でお肉の味付けに豆腐状のポン酢が出てきたんですよ。(※写真は関係ないです)

最初は直方体形状でフォークで切れる程度の固さ
徐々に形が崩れて泡状
10分前後で普通の液体に戻っていました。

エスプーマなのかなと思ったのですが
・豆腐程度の固さにすること
・直方体に成形すること

って可能なんですかね。

醤油やポン酢のエスプーマってもっと泡状で成形不可なイメージを持っていました。
変性したたんぱくとかで固めると10分で元の液体に戻ったりはしないかなと思いますしよく分からなくて、、

ということで
・そもそもあの料理は(調理法は)エスプーマなのか
・エスプーマだとしたら固さ調整、成形の技術

についてご存知の方がいらっしゃれば情報を頂きたいです！
文章で上手く伝われば良いのですが…

よろしくお願いします！