江戸時代の”めんつゆ”を作った（１）
「垂れ味噌」「煮貫」という調味料をご存知でしょうか？要は江戸時代の「醤油」と「めんつゆ」的な調味料です。なんと材料は味噌！江戸初期までお醤油は高級品だったようで、それまではこの味噌を使った調味料でお刺身とかお蕎麦などを食べていたそうです。
作り方を調べたところ、ちゃんと作るには面倒くさそうだけどテキトーにやる分には楽しそうだったので、トライしてみました。食べてみてビックリ！味噌感ゼロですごくめんつゆ、食べた事あるのに未知の味……なんだこれ👽
簡易版「煮貫」作り方（そうめん２〜３人分くらい）
1. 35gの味噌を100ccのお湯で溶く。
2. 布巾でしっかり濾す。（これを煮詰めると垂れ味噌）
3. ②と同量の日本酒を小鍋に入れ、半量になるまで煮詰める。
4.粉末のかつおだしを小さじ1/3程入れる。
ちなみに、ちゃんとした作り方は、なま垂れ（火を通していない垂れ味噌）が「みそ一升に水三升五合入せんじ三升ほどになりたる時ふくろに入たれ申候也」。煮貫が「なまだれにかつほを入せんじこしたるもの也」です。（江戸初期のレシピ本『料理物語』より）※最後にリンク貼ります。
ネット上でやっている方々が本格的すぎて尻込んでたんですが、このやり方でもかなり本格的な味になったと思います！
シナプスがピキピキ言いますから、ぜひやってみて(⌒▽⌒)
1. 35gの味噌を100ccのお湯で溶く
味噌の３倍の水で溶きます。本当は八丁味噌を使うようですが、私があんまり好きじゃないので家にある合わせ味噌で作りました。
2. 布巾でしっかり濾す
要は味噌汁の上澄みなので、この段階では味噌の味。でも改めてココだけ食べてみると、夏休みで大人の階段登ったクラスの子と9月に再会した様な、知ってるけど知らない味がします。透き通っててキレイだね。
ちなみに搾りカスの方は「大豆を使った代替え肉ってこんな感じだろうな〜」って感じ。使い道検討中……。
3. 同量の日本酒を入れ煮詰める
レシピによって日本酒を入れなかったりするんだけど、甘みが出た方が美味しそうなので、入れる方でトライ。煮詰めるにつれ、強いアルコールとお米の匂いが、甘くて香ばしい、少ししょっぱい香りに変わっていきます。これみたらし団子だ！この辺りから味噌感がどんどん無くなっていきます。
4.粉末のかつおだしを入れる
本当は鰹節を入れて煮詰めるんだけど、無いから粉末だしで。粉末を煮詰める意味は無いと思ったので仕上げに入れました。入れた途端に、みたらし団子の香りがめんつゆに変わります！！！それはもうシンデレラの服が魔法でドレスに変わる様にガラリと！八丁味噌を使っている人たちは「遠くに味噌の香りが」って言うけど、合わせ味噌を使っているせいか私の舌ではもう味噌の面影なく、完全めんつゆです。
ちなみに、鍋のこびりつきは水でサッと流せば取れるレベルです。
できあがり
煮貫いたぞ！煮貫の完成です。小瓶に１つ分できました。素麺のおつゆにするには、1.3倍くらいに薄めるのがいいかなぁ……。鰹節と醤油の濃厚な香りがします、醤油使ってないんだけど他に表現が見つからないくらい香りがめんつゆなんです……これが「大豆らしさ」なんですかね？
そして味もめんつゆです。めんつゆなんです……！強いて言えば、後味に味噌汁を飲んだ後のような豆らしさがあるというか……でも、知らない人に食べさせてもこれが味噌で出来てるってわかる人はいないと思いますよコレ。あとは、出汁よりも調味料の強さが前面に出ているので、関西よりは関東の味がします。
でもなぁ、めんつゆなんだけど、やっぱりどこか、私が今まで食べてきためんつゆとは違う味がするんだよなぁ……
次のnoteでは、これを使って素麺を食べようと思います！
※垂れ味噌を知るきっかけになった私の記事と、参考にしたページです！
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