イカが食べたい！：スルメイカのさばき方
イカが好きです。
お造りも、フライも、イカ焼きも。
ですが、どうも最近漁獲量の減少が著しく、どんどん値上がりして、なかなか気軽に食べれなくなって来ました。
私が子供の頃は「ロールイカ」なる肉厚のイカの身がくるっと巻かれた状態で冷凍したものが売られていたのですが、最近めっきり見かけなくなりました。やはりイカが減っているのでしょう。
そうなると、やはり自分でさばいて、無駄なく美味しく頂きたいところですね。スーパーでお造りを買う値段でまるごと1杯買えますので。やはり、さばき方を知っているとエンペラもゲソも肝もついてくるのでお得です。
スルメイカの旬は春から秋にかけてと言われていますが、肝が太るのは冬のようです。
肝と言えば、アレですね。
そう、塩辛です。
何を隠そう、私はイカの塩辛が食べられなかったのですが、自分で作ったら「ナニコレおいしい！」となり、あっさり克服しました。ただし、自分で作った塩辛限定です。
塩辛の作り方は、また改めて書くとして、まずはスルメイカをさばいてみましょう。
（スルメイカ、と書いていますが、ケンサキイカやヤリイカなども手順はほとんど同じです）
まず、イカですね。
買ってきたトレーの上で作業すると、あちこちの匂いや汚れを気にせず作業が出来るのでおススメです。他にもう1枚バットかトレーがあると便利です。
まずは胴体から顔とゲソ（足）を外します。
目の上あたりの胴体のふちに人差し指と中指をかけて、ワタと胴がくっついている箇所をはがします。
胴体にかけた人差し指と中指をぐいっと押し込むとペリペリとはがれます。指が届く位置まではがしたら、目の上あたりをしっかり押さえて胴体から引き抜きます。
途中、抜けなくなったら、逆に胴体を引っ張ってワタを抜きます。
このように胴体と、ワタのついたゲソに分けられます。
次に目玉を潰さないように押し出します。
（…潰れました…）
目玉を潰してしまうと汚れるので、無理に押し出さなくても大丈夫です。目の周りをまるっと切ってしまう場合もあります。
次に墨袋をはがします。
肝に沿ってくっついている黒い袋状のものが墨袋です。破くと真っ黒になりますので、ご注意を。手でそおーっとはがします。
墨袋をはがしたら、肝もはがします。
薄皮に包まれているので丁寧にはがします。
ゲソから繋がっている部分を包丁で切り離す人もいますが、私はこの薄皮をむくのが好きなので、手ではがしています。鮮度が良ければ破れずペローッときれいにはがれます。お好みでどうぞ。
肝を外したら、ゲソとその他のワタの部分を包丁で切り離します。肝と墨袋以外は食べないので捨てます。
切り離したゲソの中央にくちばし（カラスとんび）があるので、押し出して捨てます。
イカは吸盤の中に王冠状の歯？があるので、包丁の背などでこそげ取り、洗い流します。
吸盤の中身を出したら、ゲソは食べやすいように二本ずつくらいに切り分けておくと良いでしょう。
胴体の中にある軟骨を取り出します。
大きいものだと靴ベラサイズになる場合もあります。
時々「イカの体内からプラスティックが！！」みたいなネタにされるので騙されないように。
胴体からエンペラ（三角の部分）をはがして、皮をむきます。イカの皮むきはキッチンペーパーを使うとペローッと気持ちよくむけます。
胴体は作るお料理に合わせて切ります。
今回はエンペラと胴体の1/3を塩辛、その他は里芋と煮るので輪切りにしました。
ここまでで、さばき終わりです。
お造りやイカソーメンにする場合は、胴体を包丁やキッチンバサミで開いて細切りにします。
胴体を開くとワタが残っている場合があるのでキッチンペーパーできれいに掃除します。
また、この時、身の一部分に不自然に白っぽい線のようなものが見えた場合、アニサキスの可能性が高いので取り除きましょう。
これで下ごしらえは終わりです。
ほとんど包丁を使わないので、魚よりも簡単です。生ゴミも少ないので、お魚さばきを覚えるのはまずはイカから、と言うのもありだと思います。
何より、イカ、美味しいですから！
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