東坡肉(トンポーロー)

今日は東坡肉(トンポーロー)のレシピをご紹介します。いわゆる､中華風の豚の角煮ですね。

今までは最初の焼くところから1つの鍋で作っていたのですが､今回は工程ごとに分けて調理してみました。

①フライパンを強火で熱し､表面にしっかりと焼き色を付ける。

②鍋で下茹でする。

③②とは別の鍋で調味料と共にじっくりと煮込む。

この3ステップで美味しい角煮が出来ます。

②の茹で汁は一旦冷やすと脂が浮いてくるので､これは取り除き､ラードとして炒め物に使います。

そして､脂を除いたスッキリとしたスープで鶏胸肉を茹で､冷やし中華の具にする(スープも少し使う)予定です。

一見面倒そうなのですが､別の料理にも使い回せるので､実は効率的な作り方かもしれないなーと思ったりもしています。

何より､角煮が全然しつこくなくて美味しい…

是非､参考にして欲しいなーと思っております。

■材料(2人分)

豚ばら肉(ブロック)　400g、ちんげん菜 1束、長ねぎ(青い部分) 1本分、生姜 3スライス、塩･油 適量

・煮汁
水 300㏄、紹興酒(日本酒) 100㏄、ブラウンシュガー 大さじ2、醤油 大さじ2、八角 1個、酢 小さじ2

■作り方

①豚ばら肉の表面に塩を振っておく。フライパンを十分に熱したら油を引き､脂身が下になる様にして強火で焼き付けていく。1分程経ったら､各面(全面)同じように焼き付けていく。

黒い焦げが出来ない程度に､でも､しっかりと焼き色が付くまで焼きたいところです。

②鍋に水を入れて沸騰したら､長ねぎの青い部分､生姜､①の豚肉も入れ､1時間程下茹でする。アク､脂はある程度無くなるまで取り除いてあげる。

豚肉がすっぽり隠れなければ熱湯を適量加えます。

火力は弱～とろ火､ポコポコとすこーし気泡が出ている位がちょうどいいです。火力が強すぎると豚肉がパサついてしまうので注意しましょう。

蒸気が程よく逃げる様に､少し隙間を少し開けて蓋をします。

③別の鍋に煮汁の材料(醤油､酢以外)を入れ火にかけ､煮立たせる。②の豚肉を取り出し､食べやすいカットしたら､鍋に入れて弱～とろ火で30分程煮ていく。

豚肉がちょうど煮汁に浸る位の鍋の大きさが理想です。

火力は下茹での時と同じです。強すぎるとパサパサな仕上がりになってしまいます。

④醤油を大さじ1加えて､更に30分間煮詰めていく。

醤油は2回に分けて入れることで､味わいに深みが出てくるのでここでは半量入れます。

⑤醤油 大さじ1、酢を加えて､20分程煮詰める。付け合わせのちんげん菜を塩茹でする。冷水に晒したら水気をしっかり切り､食べやすい大きさにカットして盛り付ける。

角煮が煮汁に半分位浸かっている状態で完成になるイメージです。

やはり角煮は熱いうちが美味しいからね…と言い聞かせて､400gぺろりと完食してしまいました笑。