チョコレートがすぐ溶ける理由

2022年6月23日 06:01

カカオバターが固体から液体への変化するのは、

わずか2〜3℃という非常に狭い温度で行われます。

そのため急激に軟らかくなったり、硬くなったり
扱いが難しいのです。

下記のグラフは固型油脂の固体脂指数示したものです。

グラフをみてみると、
カカオバターの変化を示す曲線が30℃〜33℃にかけて他の油脂よりも
とても急激な傾きをしています。

固体脂指数
…油脂(液状油＋固体脂)の中に占める＂固体脂＂
の割合を％で表したもの。

このことから、

いかにカカオバターが、素早く溶ける油脂
であるということがわかります。

そのため、チョコレートは室温ではカチカチに
固まっていても口の中に入れると素早く溶けてしまうのです。

このようにカカオバターがシャープな口溶けを
示すことは

チョコレートを味わう立場としては
とても魅力的な特性です。

その一方で、チョコレートを手で成形し、
何かを作ろうとする場合にはとても扱いにくい
性質に変わります。

一般的に固形油脂は固体脂指数の割合が15〜25%となる温度範囲で可塑性を示すことで、

粘土のように手で形を変えることが可能となります。

カカオバターの場合、グラフでも分かる通り
温度範囲が非常に狭いため、

＂溶かしたチョコレートを台の上に流し
パレットナイフ等でフリル状に削り取る＂

という作業を行う場合には

気を抜くとすぐに固まってしまいます。

そのため硬さの変化を見逃さないように、

チョコレートの温度や表面のツヤを注意深く観察し、

最も適した状態で手早く作業を行うことが必要です。

カカオバターの特性を活かすことで、

様々なチョコレートのパーツを作ることが可能です。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり

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