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masuno_shota
チョコレートの構造
◉チョコレートとは？
一般的なチョコレートとは、
・カカオバター
・カカオマス
・グラニュー糖
・粉乳
と言った微粒子の混合物です。
いわゆる、
ココアバターが低温で結晶化した
＂食べる結晶＂なのです。
＊
◉チョコレートの基本構造
完成したチョコレートを拡大してみると、
図のように全体に広がっている連続相が
カカオバターでできています。
※相続相…
溶け合わないものを強力に攪拌した時に
・全体に連続して広がるもの
・バラバラの粒子状に分散するもの
に分かれます。
この前者を相続相といいます。
そしてその中にカカオ固形分やグラニュー糖の
細かい粒子が分散しています。
ミルクチョコレートの場合には、
さらに粉乳の粒子が混在しています。
※カカオ固形分…
カカオ豆の胚乳を磨砕してできる細かい褐色の
粒子。
焙焼の際にメイラード反応により、
香り物質や褐色物質が形成されます。
これらの粒子は、
人間の舌がざらつきを感じられくなる大きさ
(50ミクロン以下)にまで細かくすりつぶされ、
20〜25ミクロン程に調製されています。
このようにチョコレートは、
一番外側にある連続相が口どけの良い油脂
(カカオバター)でできているため、
口に入れた瞬間に油脂が溶けて芳醇な風味が
ふわっと広がります。
美味しいチョコレートのポイントは、
①表面がツヤツヤと光っている(表面光沢)
②割ったときにパリッと音がする(スナップ性)
③香りが良く、口の中でとろける(口溶けの良さ)
この３つが揃っていることです。
普段から何気なく食べているチョコレートですが
知れば知るほど面白いですね。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり