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otsukayosuke
ムースの種類
⚫︎イタリアンメレンゲベースのムース
![](https://assets.st-note.com/img/1655380365836-clhlqL4lpH.png)
主に使われている素材
・生クリーム
・イタリアンメレンゲ(卵白)
・ゼラチン
・フルーツピューレなど…
これはムースの基本となるレシピと言われています。(ムースとババロアの違いとは?記事参照)
食感はメレンゲが加わることで軽い食感に仕上がり、卵黄が使われていない、また生クリーム一部にメレンゲが使われていることから、乳風味が抑えられ、フルーツの味が出やすいです。
⚫︎アングレーズベースのムース
![](https://assets.st-note.com/img/1655380366134-aCl0gsZqoh.png?width=1200)
主に使われている素材
・生クリーム
・アングレーズソース
・ゼラチン
・フルーツピューレやチーズなど…
※アングレーズソースとは卵、砂糖、牛乳、生クリームを合わせ加熱し、ソース状にしたものです。
食感は配合や生クリームの立て具合で変わってきますが、イタリアンメレンゲベースの物と比べるとまったりとしています。
卵のコクを感じられ、柑橘系のフルーツと相性がいいです。
⚫︎パータボンブベースのムース
![](https://assets.st-note.com/img/1655380365875-9Is5FSfBZe.png?width=1200)
主に使われている素材
・生クリーム
・パータボンブ
・ゼラチン
・フルーツピューレやチーズなど…
パータボンブとは卵黄に熱いシロップを加え、泡立てたものです。
(卵黄、砂糖、水を最初から混ぜ、湯煎で加熱して立てる作り方もあります。)
パータボンブは空気を含んだもったりとしたベースのため、ソース状のアングレーズベースの物と比べると軽めの食感に仕上がります。
卵黄の比率が多いため濃厚でコクかあることから、ティラミスはパータボンブベースが多いです。
※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt