溶かしバターと澄ましバター、何が違うの？

⚫︎澄ましバターとは？

溶かしバターをそのまま置いていると底に白い沈殿物ができます。

この白い部分には乳脂肪以外の乳固形分(水分、タンパク質、糖質)が含まれており、この白い部分を取り除いた上の黄色の油脂が澄ましバターです。
澄ましバターは純粋な乳脂肪のみです。

バターの一部のうまみや香り成分を取り除いているため、とてもクリアな味わいで、サラダ油感覚で料理に使われることが多いです。

⚫︎澄ましバターとシュトーレン

ドイツの伝統的なクリスマス菓子
「シュトーレン」

クリスマスの4週間前から家族や友人たちと少しずつ食べてクリスマスの日を待つのが本来の食べ方と言われています。

ではなぜ、シュトーレンは4週間も日持ちするのでしょうか。

理由は様々あります。
・水分量が比較的少ない、
・カビに強いサワー種(パン種)を使用している
・ドライフルーツをアルコールに漬けることによる雑菌の制御　　
などありますが
澄ましバターを使用することも大事な理由の１つです。

澄ましバターは腐敗しいやすい不純物が取り除かれていること、またそれをシュトーレンの表面に塗ることで、外気からガードをする役目を果たしてくれます。

⚫︎用途、まとめ

澄ましバターは通常のバターよりも焦げないメリットがあり、通常バターは120℃で焦げてきますが、澄ましバターは250℃まで焦げません。

バターの風味は欲しいけれど、焼き色をつけたくないという場合に使えます。

例えばオムレツを焼く時、油の代わりに澄ましバターを使うとバターの風味を残しつつ、焼き色のつかない綺麗な黄色のオムレツができるでしょう。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt