グラニュー糖と上白糖の違いって？
◇お菓子作りに使われるのはどっち？
上白糖は日本国内で最も生産される砂糖です。
しかし、基本的にお菓子作り（西洋菓子）によく使われて
いるのはグラニュー糖です。
主な理由としては、
洋菓子発祥のヨーロッパでは砂糖は
グラニュー糖が主流であることショ糖の含有量が多い為、安定性が高く
クセがない
などがあげられます。
◇２つの砂糖がお菓子にもたらす影響の違い
○甘さ
まずは味覚面で比較します。
実のところこの２つの砂糖はどちらも
主成分はショ糖であり
元々の成分自体、さほど差がありません。
では何が違うかと言うと、
それは「甘さの強さ」です。
それぞれの砂糖を味わってみると、
グラニュー糖よりも上白糖が明確に
「甘い」ことがわかります。
なぜ成分がほぼ変わらないのに上白糖の方が
甘く感じるのでしょうか？
それは、「車糖」である上白糖には
「転化糖」が添加されているからです。
ショ糖…砂糖の甘さの正体である成分。
淡白であっさりとした甘みを持つ転化糖…ブドウ糖と果糖の混合物。
ショ糖よりも甘味が強く、
あと引く濃厚さがある。
上白糖精製時にふりかけられる「転化糖」は
ショ糖に1%添加されるだけで、その味が
感じられるほど、強い甘味があります。
○焼き具合
上白糖を使用したお菓子の生地は焼成すると
焼き色が強くつく傾向があります。
これは上記の「転化糖」が「還元糖」と
呼ばれる糖の一種なので、
「メイラード反応」や「カラメル化」が
起こりやすいからです。
○質感
元々砂糖には、
吸湿性…水分が吸着しやすい性質
保水性…吸着した水分を保持する性質
２つの性質があります。
そして上白糖に含まれる「転化糖」は
特にその性質が強い糖です。
その為、上白糖を使用して作ったスポンジケーキ
などはよりしっとりした質感で焼き上がります。
※クッキーなどに使うと他の砂糖を使用したもの
よりも湿気りやすいということでもあります。
○結晶の大きさ
２つの砂糖を形成するショ糖の結晶の大きさは
グラニュー糖 0.2〜0.7㎜
上白糖 0.1㎜
この粒の大きさは、精製時に砂糖の結晶化を促す
「種糖(粉糖)」の量と、結晶化させていく
時間によって決まってきます。
ここまで説明すると「転化糖」の存在が
上白糖の性質に大きく影響していることが
わかります。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe