砂糖の再結晶を利用したお菓子
◇砂糖の「再結晶」とは?
砂糖を水に溶かして煮詰めた溶液(シロップ)に、
結晶が出来るきっかけを与えると、砂糖が再度
結晶を作ることを、砂糖の「結晶化」といいます。
私たちが普段使用する砂糖自体も
この性質を利用して生まれます。
ちなみに、グラニュー糖や上白糖が白い理由は
本来は無色透明である、
主成分の「ショ糖」の小さい結晶が集まることで
光が乱反射して白く見えるからです。
◇シロップの過飽和状態について
飽和状態のシロップを冷やすと、
温度に伴い、溶解度も下がるため
溶けきれなかったショ糖の結晶が水中に
また現れます。
しかし、煮詰めたシロップを少しずつ冷ますと
その結晶が現れず、見た目からは溶けているように
見えることがあります。
これを「過飽和状態」といい、
この時シロップの中はショ糖が不安定な状態で
水分子に混ざり合っているのですが、
ここに結晶が始まるきっかけを与えることで
過剰にショ糖の結晶があらわれます。
◇再結晶を利用したお菓子
上記の過飽和状態は
その性質を利用することで、
お菓子作りに生かすことができます。
また、煮詰める温度帯や攪拌の有無で
結晶化の状態が変わるため、
作りたいお菓子によっても作り方が違います。
○フォンダン、すり蜜
エクレアやパン、バターケーキなどの
焼き菓子のデコレーションに
使われる「フォンダン」や
煎餅などの和菓子に用いられる「すり蜜」は
砂糖の「再結晶」を利用して作られたものです。
○ウイスキーボンボン
ウイスキーボンボンはフォンダンとは逆に
ゆっくりと過飽和状態のシロップを冷ます
ことで、大きな砂糖の結晶化を促し作られます。
その為、少し脆い飴のような
カリッとした食感です。
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