新しい餃子のレシピ 〜鍵は「橘田いずみさんの『ネギ汁』」〜
図書館で『本日も餃子日和』(2016)という橘田いずみさんの本を借りました。
橘田さんの餃子のキモは『ネギ汁』です。
青ネギ(またはネギの青い部分)をざっと切ったものを押しつぶして繊維を壊し、おろししょうがと水を加えてヌメリが出るまでネギエキスを揉み出したらザルで濾したら『ネギ汁』の完成です。
この汁はしばらく放置すると、汁ではなく、なんかプルプルした物質になります。
このプルプルは、セルロースやペクチン質などの食物繊維が水のおかげでゲル化したものだそうです。
ここにフラクトースやスクロースなどの糖類が10パーセントほど含まれているようです。ja (jst.go.jp)
また、最近ではヌメリに含まれるフラクタンと呼ばれる食物繊維がインフルエンザの予防に効果があると注目されているみたいです。
ネギ汁は肉汁を閉じ込めて風味を良くしてくれるそうですが、健康効果も期待できるようです。嬉しいですね。
11p下欄外に”絞ったねぎとしょうがを刻んで肉あんに混ぜてもOKだよ”と書いてあったので、もったいないから当然刻んで液体と一緒にあんに混ぜ込みます。
肉以外の具はいつもの『白菜のみじん切り絞らないでそのまま』です。
ここでフレッシュな野菜を使うので、ネギ汁のレシピではカップ１とされる水を半分にしてみました。
橘田さんのレシピはニンニクやニラが入っていません。
実家の餃子もそうだったのですが、我が家はネギと生姜を効かせて作るので、「それでいいんだよ」って言ってもらえたみたいで嬉しかったです。
定番の白菜やキャベツの他に、大根やアボカド、乾物や漬物など意外な具材も紹介されていて興味深かったです。
『本日も餃子日和』には包み方もたくさん紹介されていたので、いくつか試してみました。
お手伝い子どもが作ってくれた愉快な創作餃子も並んでいます。
…もう中学生なのに、まだまだこういうのを楽しんでおります。
50枚入りの皮が１袋では足りなかったので、大根スライスに塩をしてしんなりさせたもので包んだ大根餃子も作りました。
こんなオープンな包み方なのに、肉汁がこぼれなかったんです。『ネギ汁』のヌメリのおかげなのでしょうか。
しっかり焼き目が付くまで焼いたからか、野菜っぽさはなく、かといって穀物の皮とも違う、不思議なおいしさでした。
ただし、スライスしすぎた大根を横で焼いたら、切り干し大根を生で食べているような情けない食べ物になってしまいました。
サラダ感覚で生食したほうがおいしかったです。