【揚げない大学芋】砂糖を入れて何が悪い。

10年以上も前ですが、たっぷりの揚げ油を使わずに少量で炒めて作る大学芋レシピを見つけて小躍りしました。なぜなら、揚げ物料理は人生のどこを切り取っても苦手で積極的に関わっていないからです。

前職時代にこのレシピを見て、冬の献立(月に1回ですが)に大学芋を取り入れました。
先に反省点を述べると、さつまいも量が多い時は揚げた方が断然効率がよいのです。家庭でさつまいも1-2本くらいで作る場合「揚げない」はかなり楽です。

献立で提供する時は、おいしさはもちろん見た目も要求されるので、切り方の重要性が加わりました。

食べやすく切れば特に問題ありませんが、ひと口大の斜め切りで先端を尖らせると、なんかイケてる感じがします。焦げやすいけどガリガリして「おっ、尖ってるね！ツッパリだね！(←古い？)」と思ってくれただろうと、あの頃の入院患者さんを遠い目で思う。

みなさんが大学芋に期待するポイントは何ですか？

２口サイズに切って水にさらし、でんぷんを洗います。
★水切り後はペーパーでよくふきとります。

フライパンにさつまいもを入れます。
油(サラダ油や米油)を全体にまとわせます。

上白糖を入れます。
全体にまとわせます。

点火してふたをします。中火スタート。
★強すぎると火が通る前に断面が焦げます。

ピチピチ元気な音がしてきたら、
火を落として約10分ほどふたをしたまま加熱します。

時々ふたを開けて焼き色をチェックしながら、
場所替えして裏返します。

火が弱いと最後まで水分が残り過ぎるので、時に強める。
この辺りは様子を見ながら火加減に注意します。

好みの焼き色がついたらOK
竹串で火が通っているかチェック。
黒ごまをふります。
★さつまいもをバラバラにはずしておきます。
砂糖の糸が伸びます。

できました。

白ごまではおいしそうに見えない。理由はわかりません。
よくなかった。

砂糖の量はお好みですが、中くらいのもの2本で、大さじ3〜程度です。油も同量くらいで。
さつまいもの品種で甘味は変わるため、あくまで目安です。

お好みではちみつや醤油を入れる方もいらっしゃいます。砂糖を気にされる方は他の手段をお持ちだと思います。

大学芋の場合、砂糖は多めでもよいと思う派です。どうせ食べるんだったら砂糖を感じたい。油で揚げて砂糖を溶かした上に焦がして内科的には最悪の食べ方でしょうが、毎日食べるものではなく1k2kgも食べやしない。

海辺まで行ったのに、海風を感じないままUターンできますか。

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昨日、再度作りました。
前述の大学芋は手を抜いて水分がをきれいに拭き取らなかったので、出来上がり直後でもガリガリ感はあまりなかった反省を忘れずに。

いきなり完成品
★熱々のフライパン内で引き離す。
盛りつけ前にオープンシートに並べて一度固めたらよさそう。終わってから気づきました。

今回も物足りない。

砂糖を加熱し続けると飴になります。
揚げない大学芋でも控えめに砂糖の糸ができます。
固まってガチガチ直前に食べますよ。

下手すりゃ、お箸が飴でガチガチ、さらに皿まで(ジョークではない)くっついて。キーッとなるし。
さつまいもの凶暴さはなぜか笑えるところがあって、毎回期待してしまう。それは砂糖があってこそ。

大学芋は、できたてをすぐに食べたい。
何人でどのくらい食べるのか事前リサーチしてから作るのが望ましい。作り置くと老化？劣化？してあんなに尖っていたのに好々爺のごとく穏やかになってしまう。作り方が悪すぎるかもしれないですが。

それはそれで柔らかく変化して食べやすくなるけれど、油＋砂糖の道を選んだからには、目を逸らさずにさつまいもの最期の熱い時を分かち合いたいではありませんか。

だから楽するために「揚げない」選択をしても、
「砂糖」とお別れできないのです。