文字でおさらい「鶏肉の梅煮」
インスタで行った料理レッスン（4月）を
実況中継風に文字起こししました。
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（オープニング）
このレッスン、
呑みながら観ている方も
いらっしゃるようで（笑）。
あ、わたしとエプロンがお揃いの方も
いらっしゃるんですね！
エプロンは、Lino e Lina です。
麻で使いやすい。
めちゃめちゃ長いこと使ってます。
はい。
それでは始めてまいりますね。
（鶏肉の梅煮）
ではまず、「鶏肉の梅煮」。
鶏肉の旨味がたっぷり味わえる
甘辛い煮物の味。
<材料>４人分（作り置きもできるので多めに作っておくのも良いですね）
・鶏もも肉 ...大３枚（800-900g）
・砂糖 ...大さじ２
・酒 …70ml
・しょうゆ ...70ml
・梅干し ...２個
梅干しの代わりに黒酢やお酢を使うのもありですよ。
<作り方>
表面加工のフライパンに鶏もも肉を皮目を上にして入れる
砂糖、酒、しょうゆ、梅干しを加え、火にかける
煮立ったら弱めの中火にし、フタをする
ときどき鶏肉の上下を返し10-12分煮る
はい。
鶏もも肉を使います。
うちは5人家族なので、
この料理をいっぺんにたくさん作ります。
それなのに、
パパッとできるし、作りおきもきく。
そんなメニューです。
買ってきた鶏もも肉はそのままフライパンに入れちゃってもいいいんですよ。
いいんですけれど、
「焼いていると縮んじゃう」という悩みが寄せられましたので、そうならないやり方（事前のひと手間）をお伝えしますね。
筋です。
筋を切ってくださいね。
鶏肉には筋があります。
その筋が縮まるからお肉が縮むので、
筋を切ってあげたらいいんですね。
2-3cmの間隔で包丁を入れていきます。
私自身は筋を切るのが面倒なので
そのままフライパンに入れちゃいますけどね（笑）。
さてそれでは…
油は引かず、
表面加工のフライパンに
鶏肉を入れます。
まだ火はつけていませんよ。
この鶏肉の梅煮は
コールドスタートで作ります。
鶏肉と調味料をフライパンに入れてから
火を付けます。
料理に慣れていなくても
作りやすいやり方なんですよ。
はい。
ではまず、
鶏肉をフライパンに入れます。
このとき、
皮を上にしてのせてくださいね。
ちょっとしたポイントです。
皮を下にしない理由は
皮をパリッとさせる必要がないからです。
煮物のように作る料理だからです。
煮上がって盛り付けるときに、
鶏の皮を上にして見映えよくするじゃないですか。
そのときに、
皮をしっとりきれいに
見せたいんです。
煮魚の場合もそうですよ。
きれいに見せたい面を上にして
煮始める。
はい。では調味料です。
調味料はお酒とお砂糖、お醤油です。
フライパンに入れていきますね。
お酒は70ccってことになってますけど、
多くても全然大丈夫です。
いちいち量るのって
料理のスピードを遅くしてしまうので、
何まわしくらい入れたら大体どのくらいの量になるとか…
身体で感じられるようになると
いいですね。
私の場合、いつも注ぐ量で、
３まわし入れたら70ccになる。
お醤油も70ccですね。
薄味がお好きな方は60ccでもいいくらい。
慣れてくると本当に量らなくても
作れるようになりますよ。
次に お砂糖です。
お砂糖はきび砂糖を使ってます。
白いお砂糖でもいいんですよ。
いいんですけれど、
今回の「鶏の梅煮」は
見た目が茶色く仕上がっても大丈夫なので、
ちょっとでもミネラル分のある「きび砂糖」の方がいいと思って使っています。
お寿司とか、白く仕上げたいものは白い砂糖を使いますね。
あと、私はお砂糖を瓶に入れて保存しているんですが、その瓶の中に大さじのスプーンも入れてあります。
いちいち引き出しから計量スプーンを出さなくてもいいようにしているんです。
そういうことも
お料理が早くなるコツですね。
ちなみに…
お砂糖は大さじで量ることが多いので大さじを入れていますが、お塩を入れた瓶には小さじを入れてあります。
お塩は中々大さじを使うことがないからですね。
はい。
次は梅干しを加えます。
毎年梅干しを自分で漬けてるんですけど
今年の分はもう売り切れちゃいました（笑）
これは買った梅干しなんですけども…
梅干しは、平たい入れ物で売られていることが多いじゃないですか。
でも、そのままだと冷蔵庫で場所をとるし
お箸でいろんなとこを触ると良くないので、
私は瓶に入れ直しています。
果肉を使った後の種も捨てずに、
ちゃんと種も瓶に入れて残してるんですよ。
種も梅干しの美味しいところですしね。
例えば…
その種をお醤油差しの瓶に入れたりすると、
ふつうのお醤油がとってもまろやかな、
美味しいお醤油になったりします。
お刺身に使うにも
すごくいい醤油になるんです。
煮物をするときもいいですね。
梅干しの種１つ入れるだけでうま味が増しますし、ぜひ、種は捨てずにとっておいてくださいね。
では、調理に戻ります。
きょうは梅干しを２つ入れて…
いよいよ中火にかけていきますよ。
途中ひっくり返しますけど、
ずっと中火で12分ー15分炊けばできあがります。
蓋をして、タイマーをかけてくださいね。
ほぼ放置で大丈夫です。
そういえばこの前、
「ひと口大にカットされた肉を使ってはダメ？」という質問が届きましたけれど…
今回の「鶏肉の梅煮」の場合は、
カットされていない鶏もも肉を推します。
カットされたお肉は
早く火が通るんですけど、
身が縮みやすかったりもする。
それに…
「鶏肉の梅煮」のように
煮汁の少ない煮物で使うと、
旨味が逃げてパサつきやすいんです。
カットされたお肉を使うのは、
焼く（早く火を通す）、揚げる、煮汁の多い料理。
そういう調理法のときですね。
お料理の仕方で選ぶ鶏肉が変わっていきますね。
—７分後
火はずっと中火のままです。
一度ひっくり返しますね。
最初、調味料が少ないと思われた方もいると思いますが鶏肉からも水分が出るので十分なんです。
はい。
フタをしてもうちょっと炊いていきますよ。
—12分後
はい。12分経ちました。
もう一度上下をひっくり返します。
いいですね。
煮物っぽいですね。
きょうのはちょっと鶏肉が大きかったので、あと3分。
15分くらいでいきましょう。
—15分後
はい。
フタをあけますね。
オープン！
いい感じですねー！
やっぱり、
筋を切ったのとそうでない鶏肉では、
大きさにちょっと差が出ますね。
筋を切ったほうが大きい。
で、煮汁がめちゃめちゃ残ってますけど、
冷蔵庫にきのことかピーマンとか残ってたら、お肉と一緒に炊くのもおすすめです。
副菜が同時にできていいんです。
あと、この煮汁でゆで卵漬けたり、
うどんを入れて焼きうどんにするとか…
味わい尽くせますよ〜。
自画自賛ですが、
「鶏肉の梅煮」はいいとこ尽くしなんです。
冷めてもおいしいですしね。
一旦冷蔵庫に入れたものでも、
食べるときに温め直さずおいしくいただけます。
（もちろん温め直してもいいです）
保存するときに煮汁が辛いと感じたら、
煮汁と鶏肉は別に保存。
煮汁が薄いときは一緒に保存でお願いします。
（長くつけおくと鶏肉の味が濃くなるので）
日持ちは4、5日くらい大丈夫です。
…あ、
梅干しの塩分量の質問がきていますね。
きょう使っている梅干しは11%のものです。
13%とか15%とか塩分の濃いものを使っている方はお醤油の量を少し控えてくださいね。
では、盛り付けて完成させます。
きょうは、レタスと青じそを下に敷くんですが…
みなさん、
青じそはどうやって保存してますか？
わたしは保存用の瓶に水を1cmほど注いで、
そこに青じそを入れているんですが…
青じそは寝かさず、縦にして、
茎のところだけが水に浸かるようにしています。
葉は濡らさない。
茎のところを輪ゴムでまとめて、
束を作っておくとやりやすいですよ。
はい。青じそとレタスを敷いて、
カットした鶏肉を盛り付けます。
美味しそう！
照り焼きと違って、
煮物の鶏っていうのが良いと思うんですよね。
みなさんもぜひ作ってみてくださいね。
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大原千鶴 拝
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＜調味料、調理器具＞
しょうゆ ...キッコーマン特選丸大豆醤油
酒 ...月桂冠「つき」
砂糖 ...日新製糖のきび砂糖
梅干し ...市販品で塩分11%のもの
フライパン...サーモスの取手の取れるIHにも使えるシリーズ
包丁 ...生肉、生魚には種子島の包丁を使っています
http://park10.wakwak.com/~ikenamihamono/
13センチ刃渡りの普通の包丁です。
種子島の包丁と鋏はよく切れてとても使いやすいです
まな板 ...生肉、生魚は黒いまな板を使っています。ブランドはエピキュリアンです
……………………….
＜その他、寄せられた質問へのお答え＞
Q：使う梅干しは蜂蜜漬けのものでもいい？
A：大丈夫です。ただ、やはり甘口になります。
Q：しょうゆ瓶に入れた梅干しの種はいつ取り出す？
A：入れたままで大丈夫です
↓こちらもご覧ください✨
✅文字でおさらい「トマトのマリネ」
✅文字でおさらい「キャベツとお揚げさんのお味噌汁」
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