【飲食店】いらないメニューは削れ！正しいメニューの作り方
居酒屋やレストランなど多くのメニューを取り扱う総合店では、
メニュー数が多いため何をどれくらい用意すれば良いか・・
メニューは永遠の課題かもしれない。
以前メニュー構成についてお話しした動画が大変好評だったので、今回は利益を上げる為の正しいメニューの作り方について、掘り下げてお話しをしよう。
メニューの正しい作り方とは
大前提として、メニュー数はできるだけ少ない方が売上・利益を上げるのに一番よい。ということだ。
専門店のように「うちはこの商品だけで勝負だ！」と、
しっかり磨かれたメニューのみで集客ができ、利益を上げられる業態はそれでいいのだが、居酒屋やレストランの様ないろいろな客層が来る総合店ではそうはいかないだろう。
常連のお客様に飽きさせないためにタイミングを見てメニューを変えていく必要もあるのだ。
◆メニュー構成について
どのようなメニュー構成であるべきかは以前の動画で詳しく話しているのでそちらを見ていただきたいが、少しだけ話しておくと、
商品の出数はカテゴリー別に把握する必要がある。
例えばメニュー数が10品あるお店で
カテゴリーが焼物、揚物、刺身の3種類あり、
カテゴリー別の出数比率が5:3:2だったとする。
このときカテゴリーの種数比率に合わせてメニュー数を決めていくので、
メニューは焼物5種類、揚物3種類、刺身2種類にするのが来店しているお客様の購買ニーズに合わせたメニュー比率となる。
こうすることで頼みたい商品がなかったという不満を減らすことが可能になる。
メニューを削って新しいメニューを追加するときには、
削ったメニューと同じカテゴリーの商品を削った数分だけ追加しなければいけないということになるのだ。
◆いらないメニューを削る
では本題に入り、いらないメニューを削る為の手順を説明しよう。
【１】まずは多数あるメニューを３つのグループに分類する
１、売り商品
２、原価商品
３、品揃え商品
１、は原価が高くてもいいから来店するすべてのお客様に注文していただき、このお店は美味しく価格の納得性もあり、良いお店だと思ってもらえるメニュー
２、は原価率が低いがみなさん大好きなお店に利益をもたらしてくれるメニュー
３、は１，２，以外で様々な客層を取り込むのに必要なメニュー
売り商品、原価商品はお店の顔であり、利益商品なので削ったり入れ替えてはいけない。
”品揃え商品”の中から削るメニューを考るのがセオリーだ。
【２】削るメニューの候補を出す
①品揃え商品の中でABC分析を行い、BC,CB,CCに該当するメニュー
ABC分析とは、出数・売上（粗利）が多い順にA、B、Cと3つのグループに分ける方法のこと。
居酒屋などメニュー数の多い総合店では、先ほど申し上げた３つのメニュー分類の中で”品揃え商品”のみを対象として出数を軸にこのABC分析を行い、その中のBC,CB,CCに該当する商品が削るメニューの候補となる。
ポイントは品揃え商品だけで商品分析をするということだ。
②その商品にしか使わない食材を使っているメニュー
食材はできるだけ多くのメニューで流用できるものが望ましい。
そのメニューでしか使わない食材はロスに繋がりやすいので削る候補になる。
③仕込みに時間がかかるメニュー
仕込み時間も原価のうち！
これに時間がかかるメニューは削る候補になる。
多くの人が見落としがちなのだが、仕込み時間にかかる人件費込みで原価を見ないと正しい原価を把握することは出来ないのだ。
その時間と人件費混みで利益が出ているかどうかで見なければならない。
④オペレーションに支障がでるメニュー
調理に時間と手間がかかるメニュー。
先ほどの仕込み同様、作るのに手間がかかって営業中のオペレーションに支障をきたす様なメニューは削る候補だ。
⑤提供スピードが遅いメニュー
提供時間が遅くなると、お店の印象が悪くなり客単価・売上にも大きく影響する。
特に新規客の提供スピードが遅いと「この店は料理提供が遅い」というイメージがついてしまい、リピートはしてくれないだろう。
そんなメニューは削った方がお店の為である。
⑥保存期間が短いメニュー
すぐに変色してしまうような長期間保存が出来ないメニューは、なるべく無い方が良いだろう。無駄が多く発生してしまい、原価率を苦しめる元になりかねない。
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以上６つに当てはまる、
削りメニュー候補の中から全体の20％程度を削ってみよう。
そして削ったメニューのカテゴリーと同じカテゴリーで新しいメニューを追加するようにして欲しい。
新しいメニューを投入するのは分析、勉強、研究、、、大変な作業である。
しかしこの新メニュー作成の作業によって、新たな売り商品・原価商品が生まれ、お店に大きな利益をもたらしてくれる事があるという事を忘れないで欲しい。
キッチンのモチベーションアップにもつながるので、面倒がらずに取り組んでいって欲しいと思う。
また、入れ替えメニューだけでなく売り商品、原価商品をグランドメニュー目当てにお客さんが来るくらいの状態を目指して、
日々メニューの研究を行い、お客様に満足してもらえるメニュー作りを目指そう！
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まとめ
皆さんのお店では、メニューの見直し・入れ替え・追加を定期的に行っているだろうか？
1年に２・３回、全体の約２０〜３０％のメニューは入れ替えを行い、
新しいメニューを投入してお客様を飽きさせない努力を続けていれば、
新しいメニューが好評で大ヒット！利益商品が生まれる可能性だって十分にある夢のある作業なのだ。
「きちんと分析出来ていなかった！」
「あまり入れ替えを行っていなかった！」
と言うお店があれば、
まずは現状メニューの分類とABC分析から初めてみてはどうだろうか？
この記事が飲食店の方にとって少しでもヒントになることを願っています。
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