■「家業」と「企業」、そして「運営」と「経営」
また閉店の知らせ、、、
https://news.yahoo.co.jp/articles/fb835bee84ce72e53bbfe90ebfeeababf683b3d1
と思いきや、
移転の意思があるみたいでホッ、、、
このような老舗は
古くから地元住民に愛され
消費者だけでなく生活者にも愛されている。
僕は、まちの個性をつくる老舗が
本当に大好きで、本当に尊敬しています。
僕たち
飲食企業もこういった老舗に足繁く通い、
感動したり、
参考にしたり、
時には真似をしようとしてみたり、、、
でも
こういった老舗には
一朝一夕では真似できない
情緒的な部分が沢山あります。
・お客様にタメ語のおばあちゃん
・なんでこんな大盛りにするのか理解できない原価無視の商品
・清潔ではないけど違和感のない店内
などなど。
僕らが真似したら怒られることばかり。
語りたいことは様々ありますが
今日はこういった老舗を比較しながら
「お店を継続するには？」
といった観点で話していきたいと思います。
■家業と企業
こういった
「家業」としての飲食店は、
自宅の一階で家賃がない
（もしくは、昔から借りていて家賃が安い）、
家族で運営しているため人件費が限定的。
一方で、
「企業」としての飲食店は、
大家さんから場所を借り、雇用が発生する。
こういった理由から
「家業」と「企業」ではビジネスモデルが全く違うわけです。
つまり、
立ち技と寝技で強さを比較しても無意味なように、
ビジネスの種類が全くをもって違う。
だから
老舗と同じ戦い方でタイマンをはっても
勝負は目に見えている。
その他にも
・集客のための広告費
・減価償却
・採用コスト
などなど
家業は固定費が低く
企業ほど売上を上げなくても良いので
食材原価などにお金をかけることができる。
（いや、もはや原価計算なんてしてない可能性も）
■運営と経営
こういった経緯から、
飲食企業には、
「運営のノウハウ」だけでなく
「経営のノウハウ」が必要になってくるのです。
図の左部分のような感じで。
・いい場所を抑える
・伝わりやすいコンセプト
・インスタ映えするロゴデザイン
・入りやすい内装
・オペレーション効率化を図る設計
・設備資金、運転資金などを借りる
などなど。。。
こうしてみると、
実は飲食ビジネスは
「ＢｔｏＣ」だけでなく「ＢｔｏＢ」のノウハウも
必要になってきていると感じます。
大家さんからいい場所を借りたり、
銀行さんからいい条件でお金を借りたり、
そして
それにまつわる交渉ごとなどですね。
最近の街は
デベロッパーさんが街を再開発しているので
一等立地の家賃が安くなることはないわけで
、
ますます経営のノウハウが必要になると思います。
オープン前に勝負を決める＝「経営」
オープン後にお店を継続させる＝「運営」
ミナデイン社ではこんな感じで
経営と運営でしっかりと役割分担をしています。
追伸：ミナデイン社の皆様へ
経営側も運営側も
さらに磨きをかけていって
お客様への価値提供を向上させたいと思います。
（画像はネットより拝借）
いつも話しているこれですね。
僕らは「企業」として、
そのまちに何が求められているかを追求して、
これからも自分たちにしかできないこと、を追求していきましょう。