■創業店舗「烏森百薬」
前回は
なぜ新橋を独立場所に選んだのか？
を投稿しましたが、
今回から
新橋にあるお店を順番に紹介していきたいと思います。
まずは
独立した１店舗目「烏森百薬」です。
新橋駅徒歩２分
烏森神社参道という神立地。
この創業店舗が繁盛したおかげで
より早い事業展開、より多くの仲間と早く出会えました。
https://www.businessinsider.jp/post-181305
まず
全店に共通することですが
僕はスタジオジブリを尊敬しているので、
店舗のコンセプトを考える前に
「時代へのメッセージ」を店舗に込めようと考えています。
ジブリの映画って時代への風刺を感じるというか、
宮崎駿さんの想いがジンワリ溢れているんですよね。
ですので
烏森百薬には
「アナログの最先端 ～ 一店舗で飲食業界の課題を解決する」
という想いを込めています。
飲食店には
給与、労務、集客、などなど、
課題がたくさんあります。
ただ基本的にそれらの問題のほとんどは、
売上が高くなければ利益が出ないモデルになっている
つまり「インフレモデル」からくると考えていまして、
売上が高くなくても
黒字になる準備ができれば
いざという時の選択肢が広がり
悩むことは少ないと考えています。
流れ的に
「それを解決するＩＴ投資！」
みたいな風潮があるのですが、
もっと
アナログ（アイデア）の力だけで生産性を高めれるんじゃね？
と考えたわけです。
アナログの逆襲というわけです。
例えば
立ち食い蕎麦屋って、食券機とか低投資だし、お客様は自動的に動いているし、すごいモデルだと思うのです。
あんなイメージで、アイデアとオペレーションで、それらを解決してみようと思ったわけなのですね。
（といってもＩＴの力も信じています。）
うちの具体的な戦略でいうと、
烏森百薬の物件は、２フロアの物件で、しかも二階が中途半端な広さです。
人材を配置するには人件費が勿体無いし、置かないとお客様のストレスもたまるし、、、という条件でした。
ですので、
２階にはセルフ式のアナログなお酒の機械を設置し、
お客様ご自身でドリンクをつくっていただく代わりに
３００円という価格設定にしました。
これでもお客様に満足はいただけていたのですが、どうにも一つ引っかかります。
・・・
やっぱりセルフにするには
「こちら側の都合」だけではなく、
「お客様のためのセルフ」であるべきだと思ったのです。
それも価格以外で。
新橋の他の店では提供できない価値はなにか？
という流れから、
「４万円から貸切できる」
というプランで
「貸切」という「お客様のシーン」を具体的に演出することにしました。
２階は１６席分あるのですが、
一人４０００円で、お料理８品、飲み放題２時間半、持ち込み可、という価格設定。
一人５０００円もらったら、８人でもいいわけです。
新橋にこれくらいの人数で個室はあっても、貸切できるところは少ないことが分かっていました。
なにせ日本一新橋を歩いてますので。
これなら、価格設定としても高くない。
大規模宴会はチェーン店の得意なところで勝ち目がない。
これがうまく当たって
コロナ前は１ヶ月半先まで貸切予約が入っていました。
これにより
スタッフは宴会料理だけを運べば良いので、
スタッフを常駐させる必要もなく、
「お客様だけの空間を楽しんでいただく」
という
お互いにとってメリットのあるモデルになったわけです。
全スタッフが一階にいながら、二階の売上が上がる、
第一段階として、こうして生産性を上げることに成功しました。
・・・
独立した頃、大きな悩みがありました。
それは
「料理人がいないこと」です。
借入れもできて、物件も決まった、
でも、
料理ができない。
僕は本当に料理人を尊敬しているので、
今から
僕が勉強しても勝てる気がしないし、
もしくは
家庭科の授業もサボっていたレベルなので、
素人すぎて技術習得に時間がかかる。
その努力がお客様のためになるか？といえばそうではないと感じました。
独立したばかりで、お金もないから雇う余裕もない。
でも
得意なのはお酒を売ることなので居酒屋で攻めたい。
こんな状況です。
この課題を解決しながら、顧客に価値提供しなければいけない。
もう、
課題だらけのスタートです。
「料理人じゃない僕が、食を通してできる価値提供とは？」
という問いについて考えていました。
・・・
！！！
そして思いつきました。
料理はできないけど、
普通の人より全国食べ歩いた経験は多いので、
「僕の今まで食べた料理を紹介する」
これだけでも
価値提供できるかもしれない、と。
なので
商品は専門店から完成品を購入することにしました。
考えたら
完成品を購入すれば
仕込みの大部分がパソコン（発注）で終わる。
売上が上がっても仕込みが増えないので、労務問題も解決できる。
ということで、
「日本一を３回とった唐揚げ」
など
そのお店の名前もメニューに表記して
商品提供させていただくことにしました。
ＴＴＰ＝徹底的にパクる
という言葉があると思うのですが、
僕は、
「本当にすごいものはパクれない」
と思っています。
この唐揚げを食べた時に、心からそう思いました。
日本には先人が積み上げてきた美味しいものがたくさんある。
だからこそ
「セレクト＝編集」
に価値が見えてきたのです。
音楽の世界にはＤＪがいて、
アパレルの世界にはセレクトショップがある、
そんな世界観が
外食の世界にもあってもいい、
そう思って
一生懸命商品を探しました。
そんなこんなで
徐々にコンセプトが決まっていき
最近世間からは
「食のセレクトショップ」
「キュレーション居酒屋」
などと言われています。
たまーに
飲食店を舐めている、バカにしている、
など言われることがあるのですが、笑
全然違います。
むしろ
料理人を専門店を心から尊敬しているから、こういう形になったのです。
パクって劣化版をつくる方が、問題があると思っています。
実際
お店に来て貰えばわかりますが、
全商品とても美味しいです。
なので
お客様からは普通に美味しい居酒屋に見えていると思います。
ミナデイン社の皆様へ
まとめですが烏森百薬は
商品をキュレーション（編集）
二階をオートメーション（自動化）
することにより
コミュニケーションの時間を生む、というのがこのお店の戦略です。
店舗での戦術に、
会話のネタになる商品開発
プレゼン能力・商品知識
などが必要になってきます。
しっかり準備、勉強しましょう。