ウチの味噌汁
出汁は煮干しだけです。
夫が私の料理でベスト１を選ぶとしたら「味噌汁」だと思います。
だいたいなんでも「美味しい美味しい」と言いながら食べてくれる夫ですが、味噌汁の時はその回数が多いです（笑）。
ウチには『顆粒だし』がありません。
ウチにある出汁の元は、煮干し、昆布、鰹節、干し椎茸です。
他の汁物もベースにする出汁は煮干しで、ちょっと豪華な味？店っぽい味にしようかなという時には鰹節を足します。
煮干しの出汁は普段の味というか、ホッと落ち着く気楽な味のような気がするので、味噌汁に合っていると思います。
では、そんな味噌汁の作り方。
まず煮干しです。
スーパーの煮干しコーナーで売ってるものです。「食べるにぼし」でも「熟成にぼし」でも。また、頭があってもなくてもウチでは誰も気づきません。
夫は、私の味噌汁が大好きなので必ず2杯以上、というか作った分だけ飲みます。
味噌の塩分が気になるので、だいたいこのお椀に２～2.5杯くらいで終わるように作ります。
このお椀は大き目で、通常（上の右側）のお椀の2倍量です。
この煮干しの量で、この後入れる豆腐のパックの中の水分など含め、できあがる量は、最終的に全体で８００ｃｃくらいです。
では、出汁の取り方。
簡単です。
ポキポキちぎって水をいれます。
そのまま一晩おきます。
暑い時期は冷蔵庫に入れます。
急ぎの時はお湯でいいです。
時には、今すぐみそ汁を作りたいということもあります。
そういう時は、まず煮干しを砕いたところに、ぬるま湯を入れます。
そうすれば、具を刻んで茹でたり他の料理をしている間に出汁は出てきます。
具はお好みで。
私は油揚げが入っているのが美味しいと思うので、まず油揚げ1枚分を刻んで乾煎りします。なんとなく香ばしさが出るかな…という程度の理由。
次に、なんでもいいんですけど水分の多いモノから（今回は白菜のじくを）刻んで入れます。
蓋をして蒸し焼きします。
この時点でまだ水は入れていません。
水分の多い具（茄子や大根、白菜など）を弱めの中火で蒸し焼きにすると旨味のある水分が出て、それも出汁になるような気がします。
具を茹でる水は少なく
しかし、焦げ付かせてはいけないので、頃合いを見てヒタヒタになるくらいの水を入れます。ここで、大量の水をいれると温度が下がり（当たり前）具が茹で上がるまでの時間がかかってしまいます。
ここで入れる水の量は「具を焦げ付かせず柔らかくする」ことを目的に入れます。
具がしんなりしてきたところで味噌を入れます。
この味噌は減塩タイプで（イオン系のｐｂ商品、トップバリューの30%減塩）、これを山盛りの大さじ１くらい入れます。
初めは「薄！」と思うかもしれません。
夫は「美味しい美味しい」（×10回くらい）と言います。
が、時々、帰省してくる息子は「薄！」と言います。元々、家にいる時はこれを食していたのに…まあ、そんな時は小さじ１の味噌を足します。
で、味噌がふやけてきたら豆腐を必要量入れます（もちろん入れなくてもいいです）。350ｇ入りの豆腐を4分の１くらいで、パック内の水は全部入れます。豆腐のパック内の水は豆乳くらい美味しいですよね？？
この後、いよいよ煮干しの出汁を投入します。
茶こしで出し殻が入らないようにしながら、鍋に入れます。
あとは、この出汁を入れたら好みの具を入れて少し煮立たせたら完成です。
水分を足したい場合は、煮干しを入れているお椀に水分を足して、煮干しの旨味をうつした水分を鍋に入れます。
今回は、舞茸、下茹で（レンチン茹で）してあったブロッコリー、ネギ（必須）を入れてフィニッシュです。
寒くなってくると、あったかい汁物が欲しくなります。
顆粒だしを使わなくなったのは、有元葉子さんの料理本に出会ってからで、20年くらい前のことです。奇抜なレシピではなく「スタンダードの究極を目指す」ようなレシピに惚れました。また、台所から始まる暮らし方に憧れ(現実は程遠いですが…)、真似できることはやってみようと思ったのが始まりです。
これからの季節、おでんや魚介の鍋なら昆布をたっぷり、蕎麦やうどんなら鰹節を足すと余所行きの味、肉が入るものなら干し椎茸の出汁はよく合うと思います。