夏を感じる沖縄の定番家庭料理
おいしい健康の わき です。
子供の頃の私は「ゴーヤー」が食卓に出されても、どうも苦くて食べられなかった。
でもいつからか、その食感と独特な苦味とおいしいと思うようになった。これが大人になる、ということなのかなと、ある日思ったのでした。
一度そのおいしさを知ってしまうと、しょっちゅう食べたくなるのが人の常。今日はおうちでゴーヤーを使った定番料理を作ってみよう。
材料（2人分）
ゴーヤー ................1/2本
豚もも薄切り肉......100 g
木綿豆腐.................1/3丁
卵............................1個
サラダ油.......大さじ1/2
調味料A（豚肉の下味用）
酒............................小さじ1
しょうゆ.................小さじ2/3
片栗粉.....................小さじ2/3
こしょう..................少々
調味料B
酒..................大さじ2/3 (10 g)
しょうゆ..................小さじ1 (6 g)
塩.............................0.6 g
水.............................大さじ1
作り方
１.ゴーヤーは縦半分に切ってスプーンでわたを取り除き、４mm幅の薄切りにします。
2.豚もも肉は２cm幅に切り、調味料Aの黒こしょう、酒、しょうゆと混ぜてから、片栗粉を揉み込んで下味をつけておきます。
3.卵は溶きほぐしておきます。
4.フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、３の卵を入れてふわっと炒めてから取り出します。
5.４のフライパンを拭かずに中火で熱し、豚肉を入れ、肉の色が変わるまで炒めます。ここで肉の色が変わるまで、しっかり火を通しておきます。
6.豆腐を手で握りつぶして入れ、次にゴーヤーを入れて炒めます。
7.４の卵を戻し入れて調味料Bを加え、豆腐を崩すように炒めたら出来上がりです。
ゴーヤーの下処理
よく洗ったゴーヤーを縦半分に切って、スプーンでわたを取り除き、４mm幅の薄切りにします。こんなふうに。
スプーンを使い、平行にスライドしながら剥がすと、身を傷つけることなくきれいにとることができます。時々、中のワタが真っ赤に染まっていることもあるけど、それはゴーヤーが熟している証。傷んでいるのではないので、ご安心を。
そして、薄切りにします。ゴーヤーの苦味をしっかり味わいたい時は、厚めに切っても良いです。
苦味が得意でないなら、切ったゴーヤーに塩をまぶして、まな板の上で塩揉みをして、ざるに少しおきます。出てきた水分をサッと水で流せば、とがった苦味がとれ、食べやすくなります。
ゴーヤーの準備が終わったら、豚もも肉を食べやすい大きさに切り、調味料に５分くらい漬け込みます。漬け込み方ですが、酒・しょうゆ・こしょうと合わせてから、後に片栗粉を揉み込みます。こうすることで、豚肉に味がしっかりと染み込むのです。
まず、ふわふわのスクランブルエッグを作る
卵はボウルでときほぐしておきます。
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱します。
溶いた卵を入れて、ヘラでさっくりと混ぜ続けて「ふわっと」炒めることがポイントです。炒めたら、フライパンから取り出しましょう。こんなふうに。
豆腐は潰して
フライパンを拭かずにそのまま中火で熱し、豚肉を入れます
肉の色が変わるまで炒めましょう。
続いて、ゴーヤーチャンプルーの大事な引き立て役。豆腐を加えます。
ここは、豪快に手で潰していきます。包丁は不要！一口大よりも少し大きめのサイズに潰すのがポイントです。
潰すことでできる凸凹に、よく味が染み込み、おいしく仕上がるのです。程よい硬さと弾力がある「木綿豆腐」がおすすめです。それでも崩れやすいので、ゆっくり優しく混ぜ合わせて。
手に入るのであれば、沖縄では日常的な豆腐「島豆腐」を使うと、ミネラルの味が感じられる本格的な沖縄の味が楽しめますよ。
そこに、切ったゴーヤーを加え、炒めます。豚肉はしっかり火が通っているので、ここでの炒め具合はお好みで良いですね。
ゴーヤーのフレッシュな味を楽しみたい時は、強火でサッと。
しんなり食感とマイルドな味を楽しみたい時は、中火でじっくり炒め合わせます。
最後に、卵を戻し入れ、仕上げの調味料を加えて。
最後の炒め合わせで、豆腐が程よい大きさに。しょうゆの香ばしい香りがしてきたら、火を止め出来上がりです。
ごちそうさまという幸せを、あなたへ。
「ぬちぐすい」という沖縄の古くからの言葉があります。「命の薬」「長寿の薬」の意味をもち、沖縄の人は昔から、食べものに薬のような力があると信じてきました。
ゴーヤーの旬は６月〜８月頃です。（暑い年には９月上旬まで長引くこともあります）旬のゴーヤーは、日光を十分に浴びて育っているのでビタミンCが多く、水分を含み瑞々しいのが特徴。暑さでバテた体をシャキッとさせてくれる、この苦味がありがたいと思うのです。このレシピを召し上がった方にも「ぬちぐすい」が届きますように。
このレシピの栄養価（1人分）
エネルギー .........218kcal
たんぱく質 .........17.6g
脂質 .........12.8g
炭水化物 ..........5.1g
食塩相当量 ...........1.2g
食物繊維 ...........1.8g
おいしい健康管理栄養士 わき