焙煎トレーニング
焙煎トレーニングの記録です。
これまでサンプルロースターを使用し、
楽しみながら、
記録もしながら、
やってきた焙煎ですが、
より狙った焙煎を出来るようになりたいと思い始めてきました。
そこで同じ豆を複数のプロファイルで焼いてみることにしました。
今回の課題は、水抜き。
4回に分けて焙煎し、ゴールドポイント(豆が緑色から黄金色になるタイミング)をそれぞれズラして、どのゴールドポイントが一番豆の美味しさ(風味・香り・苦味など)を引き出せるのかを試しました。
それぞれ①5分②5分③6分④7分。
(ドラムが温まったまま、連続で焙煎するので、①②は同じゴールドポイントですが、ドラムの電動熱がどう影響するか分からず2回やりました、結果は影響なし)
狙い通り焙煎は完了。
ちょっと写真ではわかりづらいですが、
狙いは浅めのシティロースト(中深煎りの一番浅めのやつ)で上手くいき、焙煎後の色はそれぞれ一緒でした。
面白かったのは、香り。
①②は香ばしさとコーヒーらしい香り
③は香りがほとんど無し
④は弱く香る甘い香り
でした。
今回試すまでは、長めに水抜きをすることで香りや嫌な酸味を消せると思っていたのですが、
今のところ終わってみると逆の結果です。
カッピングもしてみましたが、
③は不快な酸味が強く、後味も悪かったです。
①②はダークチョコのニュアンスと不快ではない苦味の余韻、ナッツの印象
④はほのかに感じる甘み
がありました。
今回試した経緯は、
今までの焙煎の記録を見て、
酸味、えぐみ、青臭さが残っているものは
ゴールドポイントが遅く7分かかっている傾向があり、それがその結果に繋がっていると思っていました。
その検証をしたいという流れだったのですが、見事仮説が今のところ当たっており、
水抜きの時間に対するひとつの基準が自分に出来ました。
もちろん豆によって異なると思うので(今回はブラジル ナチュラル)、今後生豆を買った際は、3パターンの水抜きプロファイルを試して、
最適な焙煎条件を見つけていければいいなと思います。
トレーニングを続けていきます。
狙い通り焙煎ができるようになったら、
ネットショップの開設へと進んでいこうと思います。
目標は1月。もしくは4月。
(食品衛生責任者の資格取っておいて良かった、。)
応援して頂ければ、励みになります。
着実に楽しみながらやっていこうと思います！
荻原