【魚の鮮度】
旨味成分のイノシン酸は運動物質ATPが死後に分解されてできる。ので、新鮮な魚にはほとんど含まれない。
・活魚→生鮮漁→鮮魚
・時間とともに鮮度は低下する
・筋肉酵素により分解、次いで、細菌酵素による分解が始まる
・うまみが増すことを熟成というが、見極めは難しい