美味しい珈琲が手元に届くまで。

どうも。自家焙煎工房norakura店主の吉本です。

突然ですが、みなさんが自宅やカフェで飲んでいるコーヒーがどのようにしてみなさんのお手元に届くかご存知ですか？
その一杯のルーツが分かると、より一層、その一杯を楽しめるようになるかもしれません。
今日はそんな一杯の珈琲ができあがるまでのお話をしたいと思います。

コーヒー農家さんについて

まずは何といってもコーヒーノ木を栽培している農家さんがいることが大前提です。コーヒー豆はコーヒーノ木になる赤く熟したコーヒーチェリーを収穫し、精製所に持ち込んで種を取り出し、乾燥させたもののことを言います。栽培している土地の気候、雨量、土壌のpHなどでコーヒーの味わいが違ってくるのがコーヒーの面白いところですyo
ね。皆さんにも「ここの国のコーヒーが好き」というこだわりがあるかと思いますが、なんで好きなのか。を突き詰めていくと更にその一杯が特別になるかもしれませんね。

精製について

コーヒーは実を収穫しただけではコーヒー豆として、出荷することはできず、精製所と呼ばれるところでコーヒーチェリーから種子の部分を取り出します。この工程がコーヒーの個性を引き出す大事な工程となります。
精製方法としては大きくわけて３つで、ナチュラル・ウォッシュト・ハニーとなり同じ品種でも精製方法によって味わいが大きく変わってくるのでコーヒー豆を選ぶ際には是非気にしてみてください。お店に表記がない場合もあるのでお店の方に聞いてみてください。おそらく警戒されます。笑

輸出について

収穫→精製→焙煎→抽出　という説明になりがちですが、コーヒーのほとんどが輸入品となる日本ではインポーターのお仕事というのは非常に重要な役割だと言えます。カフェを経営しながら、常に海外に出向き、農家さんとコミュニケーションをとり直接購入することはなかなか難しいため、信頼できる商社だったり、個人だったりと会話をしてお店で取り扱いたいコーヒーを仕入れてもらいます。運搬は海路が使われることがほとんどで品質確保のために温度を低温に保つコンテナが使用されたりすることもあったり、運搬中の品質管理も重要な条件となってきます。

焙煎について

ここまで来てやっとお店にコーヒー豆が入荷し、焙煎をしていきます。
焙煎は同じ機械を使用していても焙煎士によって、目指すところや表現したい味わいが違うため、同じコーヒー豆を使用していても全く別のものに感じることもあります。とはいうものの、コーヒー豆の味わいの潜在能力は精製された時点で７割方決まっているといっても過言ではありません。焙煎士はいかにその豆の特徴を理解し、ポジティブな味わいを伸ばし、ネガティブな味わいを消せるかが腕の見せ所となり、お店の個性となります。

抽出について

焙煎されたコーヒー豆はバリスタの手によって抽出されて提供されます。
お客様の一番近くでコーヒーを提供するため、一番注目される立場となります。
抽出具合も十人十色で、バリスタによってアプローチの仕方が異なるため、焙煎と同様に技術によって味わいが異なってくるため、お店で提供するバリスタはレシピを研究し１杯ごとの味わいのブレがでないように調整しています。

まとめ

これまで５工程について簡単に綴りましたが、一つ一つの工程はもっと奥深く、沼が深いものとなります。いずれそれぞれの工程を深堀する記事を掲載しようと思いますがものすごい文章量になりそうです・・・
日常生活を過ごすにあたって、目にするのは抽出や焙煎までかと思いますが、野菜や肉と一緒でコーヒー豆も育つ環境によって味わいが全く変わってきます。生産国だけでなく、生産地の標高や気候、精製方法によっても大きく変わってくるのがコーヒーの懐の深さというか面白いところかなと思いますので、その辺にもぜひ注目してコーヒーを楽しんでほしいなと思います。