業務用スープは言っちゃダメか～

ラーメン屋の業務用スープはタブーなのか。

「業務用スープだろ！」SNS中傷に苦悩…人気ラーメン店が裁判で「潔白」を勝ち取るまで
https://www.bengo4.com/c_23/n_11704/

表の飲食店にも裏方の卸問屋にも１０年いたから色々言いたくはなるけど・・・。知らぬが仏なんだね。裁判でも自家製である証明はしなかったみたいだし。

どこまで業務用スープ？

業務用スープといっても段階があるわけで。
グレーゾーンなんですわ。
スープの素にお湯を足して完成させるレベルの低いラーメン屋もあれば、足すお湯を自前のガラスープに変更するラーメン屋もある。業務用スープの素に調味料こねくり回して作った気になってるラーメン屋もある。もっと言うならガラスープを業者から冷凍濃縮スープを仕入れタレを自家製にする手もある。さらにいうなら鶏油・マー油も・・・。

それらを外側からみると悪に見えるのか。

飲食店は利益団体。手間とお金とコネを天秤にかけ、コスパを求め時間対効果をリストアップ。優先順位をつけ苦しみながら切り捨てていく。そこで使われる業務用には悪という感覚がない。見栄えのするおいしそうなだけの料理ならYoutubeやブログで作って公表すればいい。

毒舌を吐く気はないがこの年齢になると独立してラーメン屋やっている元同僚とか何人かいるからねぇ。切実なんだよ。

匂いがしない

FBに書き込んでいた加害者の発言は裁判で嘘扱いになる。
それでも気になるところがある。

「作ってるのに店に匂いがしないのなど、作ってない証拠だ。

これはニアピンではないが「かすった」ね。
福島とか喜多方とか毎日・朝食べるようなラーメンを小規模以外が安定して作る場合の手段として。

自家製タレ+地鶏ガラスープ+冷凍濃縮スープ+香味野菜・乾物

喜多方だとわりとメジャーな方法。冷凍濃縮は業者仕入れなのか地鶏指定レシピ発注なのか自社食品工場なのかは経営者次第。
劣化する香りを自家製にしてブレやすい味のベースは冷凍濃縮スープに頼る。この方法はその日ごとのブレ、各店舗ごとのブレも少なくベースガラスープの煮込みを大きく端折れる。ただ端折った分ラーメン屋特有のベースガラスープから出る骨の匂いがしないんだよ。だからその指摘はハズレでもない。グレーゾーン。

内側にいたから業務用スープを使うことが悪いこと、風評被害が出ること、社会的評価が落ちるとは思っていなかった。たまたまニュースサイト覗いて良かったよ。