グラスフェッドヤギミルクとおからのクッキーが美味しく焼きあがりました！
2018年8月から開始したもったいない資源を余すことなく使うものづくり！の取り組みが、ようやく形になりました。
まずはどんな形になったかというと。こんな ↓ 形です！笑
おからの行方
突然おからの話題になりましたが、クッキーに入っているおからについて。ここ数年、おからパウダーが某テレビ番組の影響で人気商品になり、スーパーでも品薄になったり、インターネットサイトなどでも品薄状態で、高額で販売されていた時期もありましたので、定期購入している方もいらっしゃるのではないかと思います。購入された方に伺うと、なぜかコーヒーに入れたり？？味噌汁に入れたりしたそうですが、違う食べ物になったとのことでした。水分を吸うとおからに戻りますからね・笑
おからは水分が80%もあり、傷みが早いことから全量が市場に流通していません。その大部分は畜産の飼料になっています。
このように書くと、畜産飼料にすることが悪いということを言っているように見えるので、しっかり説明しておきます。
畜産飼料はおおよそ7割を海外輸入に依存しており、しかも畜産業において、全経費に占める飼料代の割合は、おおまか牛で5割、豚で6割、鳥で7割を占めています。人間で言うとエンゲル係数が高過ぎですよね・笑。そして、海外からの輸入は穀物相場に大きく影響を受けるため、畜産業にとって大きな課題になっています。そこで、飼料自給率向上と、食品リサイクルの観点から、おからなどの食品副産物、調理残渣等の食品廃棄物を活用したエコフィードの活用を国が主導して進めています。
残飯を畜産飼料にしているイメージになりやすいのですが、飼料安全法など厳格な法律により、製造にあたっての運搬から保管、品質管理に至るまで、詳細な規格があり、厳しく管理されている飼料です。ですので、畜産飼料にすることの意義は大きいといえます。
としっかり説明をしたうえで、ではなぜ私がおからを原料にしたかという理由は、次のようなことからです。
おからはもったいない原料だった
飼料を製造するには、厳格な管理が必要です。カビ対策だったり、異物混入確認であったり、食品ほどではないですが、それに近しい様々な要件があります。牛を対象とするか、豚を対象とするかによっても基準が変わってきます。
飼料製造で扱う食品残渣は、これまで廃棄されていたものが大部分です。これは廃棄物全般に言えるのですが、企業、個人も含め捨てるものの品質管理はしません。ですので、品質管理されていないものを原料として飼料を作るとなると、当然それ相応の品質管理コストがかかってきます。販売する飼料の単価も穀物単価の半値程度が相場なので、事業として飼料製造を実施するためには、原料調達にコストをかけたくないわけです。
例えばこれをおからが余ってしまったお豆腐屋さんの立場で考えると、最悪処理費用としてコストが発生するか、良くてタダで取りに来てくれるくらいです。ですので、おからの価値は０以下ということになります。しかも私は食品ロスになっていると思っています。
おからは、低糖質、高たんぱく、繊維質が多い食材です。これが0以下という価値しかないのは実にもったいない！
私が原料にしたい「あたらもの」です。
おからの価値を高める試み
おからの問題点は、水分が多く傷みが早いこと。
その問題を解消するために、マル秘の製法で水分と粉に分けます。今回のクッキーはこの粉にしたおからを使用したものです。水分はドレッシングの原料水として活用します。おからの保存性をあげて、余すことなく使い切ってしまうことで、おからの価値を高めようという試みです。
そして何より、このおからは原料として買い取ります。お豆腐屋さんにとっては、新たな収入源となります。そのために、私たちが安定・継続して商品を製造、販売してくことができれば、取り扱う副産物を増やすことに繋がります。資源効率の向上、微々たる額かもしれませんが地域経済にも良い影響をもたらすことに繋がることを想い描いています。
販売は試行錯誤中！
このクッキーにしても、創った作品達をしっかりと販売しないと事業としては成り立ちません。ということで、おいていただいているお店は、この時期なので宣伝自粛中ですが、ECサイトも立ち上げました！
まだスカスカですが、今後もドレッシングが追加されるだけで、あれもこれもと増やすつもりはありません。
試行錯誤しながら、一歩ずつ進めていきます！