奥深い焼き鳥の世界への誘い #ほぼ日の學校
「ほぼ日の學校」アドベントカレンダー20日目です。
おいしいものをおいしく食べて、おいしく書きたいと思っています。
アドベントカレンダーの中では、糸井さんが食べるとんかつのおいしさの表現について、8日目に触れました。
今日は、焼き鳥について。
動画の数も多いので、聞きどころが多くて、引用ばかりになってしまいました。引用したりないですけど… 実際に視聴いただきたいので、ここまでにしときます（それでも怒られるかもしれないけど）。焼き鳥って奥が深いですね。そして何よりとてもおいしそう。いつか行ってみたいです「七鳥目」。
授業紹介
焼き鳥の學校──ぼくらは焼き鳥を何も知らない？
川名直樹 （「南青山 七鳥目」店主）
みんな大好きな “焼き鳥” の回です。最近、焼き鳥が大人気で、予約が取れないお店も増えていますよね。でも、そんな焼き鳥のこと、じつはよく知らなかったりします。どんな部位と種類があって、どうんなふうに焼かれているのでしょう？焼き鳥の名店「七鳥目」の川名直樹さんに、いろんなことを訊いて、おいしい焼き鳥をいただきます（とにかくたくさん食べました）。
焼き鳥の奥深さ
いろんな料理がある中、焼き鳥の何が難しいのか、調理が得意でない私はちょっと思うわけです。火の扱い、炭の扱い、鳥の扱い、食べやすさ、塩の具合、タレの具合、全部、簡単じゃないようです。
糸井
「俺 串刺すのやりたいんですけど」
と僕らが言ったら
何が違ってるんですかね
串刺すってどういうことなんですか？
川名
串刺しはやっぱり
焼きにまで全て関連してるんで
ただ刺せばいいってものじゃないので
この炭火焼き台というのは奥が
うちの焼き台は奥に引っ張られるんで
奥が火力が強いんです この幅の奥が
手前がやっぱり弱いんで
まあ そういう刺し方
今お出ししますけども
手前が小さいです
秋山
ああ 肉のね
糸井
奥が強いというのは
強くしてるからですね？
川名
いや 強くしてるわけじゃなく
引っ張られちゃうんです 火が
火が？
秋山
回っちゃうんだ 炭で
糸井
見てると まだ炭を全然
いじってないですよね 今日
川名
そうですね 今日はまだ
糸井
そんなに言うこと聞くものなんですね
川名
いや もうそろそろダメですね
タレとか使い始めると
やっぱり死んじゃったりするんで
つくねなんかは けっこう うち…
厚さがあるんで
あまり強火でガーッとやっちゃうと
中まで火が通らなくなっちゃうんで
そういうのも考えて
火がこのぐらいで死ぬなっていう
ぐらいでその部位を焼こうかなとか
コースでそうですね
弱めになってから
つくねを焼きたいんだね
糸井
つくねってどこの肉とか？
川名
うちは ももと せせりと
今は鴨とか入れてます
あとはちょこっと端の肉が出たとき
混ぜたりもしますけど
糸井
お寿司屋だと 何を食べるとその店の
個性が分かるみたいな
例えば かんぴょう巻き頼んだらとか
こはだとか
川名
あ それが焼き鳥ですか？
糸井
うん
川名
僕はやっぱり つくねなんかは
お店の個性が一番出るところだと
思うんです
横里
塩とタレはどういうふうに
分けてらっしゃるんですか？
川名
塩とタレは
地鶏なので 本来は塩で全然
おいしい鶏なんですけども
厚みがあるものとか 淡泊なものは
タレにくぐらせるようにはしてます
糸井
そのタレというのは
どう作ってるんですか？
川名
醤油とみりんと
ザラメだけ
糸井
それは秘伝？
何年とかそういうやつ？
川名
一応創業７年（笑）
糸井
７年継ぎ足しのタレ？
川名
そうですね
創業７年継ぎ足しのタレになります
焼き鳥のことを聞きながら食べる
本当は、おいしいものをおいしく食べるだけでいいはずなんです。でも、私も、おいしいものをおいしそうに撮りたいし、おいしそうに書きたいと思います。やっぱり40歳代後半、だいぶ大人なので、情報も食べるんです。毎度、やられちゃ困ると思いますが、こんな会話もしながら食べてみたい。
川名
こちら すね肉ですね
横里
すね肉は もも肉の中のすね肉？
川名
そうですね
ちょっと筋っぽいんで それをこう
スライスして串打ちしてるんです
だから 薄いのが何枚も何枚も
重なってる
糸井
うーん いいね
秋山
ミルフィーユ状になってる
川名
ミルフィーユ状ですね
そうすることによって繊維が
口触りがあまり筋っぽく残らないで
糸井
これはずいぶん大きく切ってますね
川名
そうですね
ちょっとボリューミーに
ちょっと淡泊なので
糸井
淡泊だけど外側の脂っけを感じる
川名
そうですね
所々 脂が乗ってるんで
お酒と焼き鳥
人生で、酒の失敗もあるし、健康のことも考えて、禁酒したいとさえ思っていますが、やっぱり飲みたいし、おいしく食べながら飲みたいし、さらに合うお酒と食べたい。こういう試行錯誤がしたいです。
秋山
大体 麦で焼酎 ソーダとか
まあレモンサワーとか
それが一番合うんですけど
お寿司はけっこう
米を食べるから米焼酎のソーダ割りが
合うと思っていて
焼き鳥は芋焼酎が合うんですよね
レバーの話
レバーが大好きです。もうレバーの話だけで酒が飲めそう。
川名
ささみ むね レバーとかは
生に近ければ近いほど
おいしいというか
ささみなんかやっぱり
火入れすぎるとパサつくイメージ
おいしくない
むねもそうですし
レバーなんかはやっぱり
火入れれば入れるほど
臭みが出るんで
レバーの種類というより
火を入れることで臭みが出るので
生に近ければ
臭みなんかほとんどないです
鮮度がいいもの
で 鮮度がいいものが
じゃあ刺身で食べていいかというと
そうじゃなく
鮮度がいいほど
カンピロバクターはいっぱいいるので
糸井
そうなんですか
川名
そうですね
鶏の食中毒はけっこう多いです
うちはやっぱり安心安全で
召し上がっていただきたいので
ささみとか むねの焼きは
レアでは出したくないので
出さないというスタイルなんです
レバーに関してはやっぱり
生のほうがおいしいです
臭みもなくて
ただ そんなことをしてまでは
僕は出したくないので
ギリギリちゃんと火を入れて
提供してます
糸井
やっぱり鮮度が大事ですか レバー
川名
いや 鮮度というか
もちろん鮮度は大事ですけど
うちは けっこう
ギリギリまで入れてるんで
よそよりは まあ どうかなぁって
自分では思いますけど
横道
火を入れてるってこと？
川名
火を
先ほどお話しした通り
生に近ければ近いほど
臭みなんか出ないですし
レバーなんかは
で これをもっと入れれば
もっとレバー臭くなりますし
同じレバーでも火の入れ方で
全然変わってきます
糸井
このギリギリ感だよね
秋山
これを塩でとか言わないでくださいよ
横道
僕 レバー塩ですよ いつも
糸井
でもね このレバーについてはね
ちょっと塩振った
横道
あ 振ってました？
秋山
タレの上から
糸井
追い塩をしてた
横道
はぁー！
川名
そうなんです
横道
なるほど 両方のいいとこを
糸井
そうじゃないと
ピリッと来ないというか
川名
そう ギリギリまで入れてる分
ちょっと味で補ってるんです
ドキッとしちゃいました
全員
（笑）
糸井
えー！と思って
ほんのちょっとよ
川名
そうです
少しやっぱり塩のせて
横道
へぇ 追い塩
糸井
表面にピリッとする塩の感じが
あるんで なんか 立つというか
川名
そうなんです
本当にまさにその通りで
感想
なんかね、ずっとおいしそうなんです。
この授業を見て、すぐに、おいしい焼き鳥を食べに行きたいですね。もうそれ以上の感想はありません。
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