道理にあった戯れ、「見立て」で思いきり遊んだ器の会
見立て。辞書には以下のように説明されています。
(1)しっかり見定めて立てる。
(2)見て、適当なものを選び出す。見こみをつけて良い悪いを定める。よいものを選ぶ。目をつける。
（中略）
(5)目の前にあるものを、それと共通点のある別のものだと仮に見なしたり扱ったりする。
雪を梅の花、滝を龍などのように自然の風景を別のもののように見たり、枯山水庭園のように水を使わずに山水の趣を表したりするように、(5)に説明されているような「見立て」は、日本の文化に広く深く根差しているものです。
見立ては、もともと漢詩や和歌といった文芸から生まれた精神でしたが、茶の湯を大成した千利休が日常の生活用品を茶道具に見立てて扱うようになり（瓢箪の水筒を花入として用いたり）、茶の世界でも大切にされてきました。
もちろん日本料理にも見立てはあり、たとえばニンジンを松のように飾り切りにしたり、がんもどき（雁擬き）のように肉を使わずに肉の味に似せた料理などもその一つといえます。
１年に２度、乃木坂しんに器の作家を招いて開催している「器の会」を、３月25日から28日にわたり開催しました。今回お招きしたのは、信楽で作陶をする杉本玄覚貞光先生。杉本先生の器に店主の石田伸二が料理を盛り付ける。４日間限りの会のテーマもまた「見立て」でした。
料理の器ではない茶器に盛り付ける
器の会では、使う器は会期の１週間前に乃木坂しんに届きます。普段の作りこんでいく献立ではなく、即興性を活かした盛り付けや献立をしていくのがこの会の特徴。そのため、器が届いてから１週間で献立を最終的にまとめあげていきます。
杉本玄覚貞光先生は、信楽（滋賀県甲賀市）で1968年、信楽焼に魅了されて33歳から作陶の世界に入られました。1974年から30年以上にわたり京都・大徳寺の立花大亀老師に指導を受けたことがきっかけで、千利休が示した「侘び」「寂び」とよばれる思想を中心に作陶するようになります。
京都の野村美術館や海外のギャラリーでも個展が開催され、現代の茶陶の第一人者といっても過言ではない高い評価を得られています。
会は昼と夜に開かれ、カウンター６席のみ（個室はギャラリー兼即売会で使用）の小さな会で、すべての会で杉本先生に同席するという貴重な会。これまで石田や飛田と同世代の若手作家を中心に共演してきましたが、今回は大御所の杉本先生と共演するということで、「半分楽しみで半分不安」と石田も緊張気味です。
まずは器の会で供された料理を紹介していきます。
器：赤茶盌
抹茶をたてる茶盌を料理の器に見立てて盛り付けた。お茶をしているゲストのなかには「ふだんお抹茶をたてる茶盌に、料理が盛られて出てくるので、びっくりしてしまった」という声もあった。
器：御本丸銘々皿
器には、１枚１枚杉本先生の師である大亀老師の手による「寿」の文字が刻まれている。石田は、老師が大徳寺にゆかりがあることから、毛蟹とタラの芽、コゴミ、ウルイ、蕾菜といった春野菜の料理に、大徳寺麩を加えた。
器：粉青茶盌（蓋は別作家）
乃木坂しんの春のスペシャリテになりつつある焼き蛤椀。いつもは漆塗りの椀に盛るが、今回は杉本先生の茶盌に盛り付けた。木製の蓋は、知り合いの木工作家さんが作ってくれたもので、支配人の飛田は、「別々に作ったのにずれなくすっぱりと同じ寸法の蓋が入る茶盌を同じ数量だけ作る杉本先生の技量に驚かされた」という。
椀とは異なり、茶盌は口径が広いため、出汁を飲む際に口と碗が設置する面が大きくなる。普段とは違った感覚で飲むことをおもしろがるゲストもいた。
器：渋紙手銘々皿
器：御本立鶴茶盌
お造りの２品めも茶盌に、鰹を盛り付けた。写真では見えにくいが、側面には立ち鶴が描かれている。これを受けて石田は、聖護院大根を亀甲の形に切って亀に見た立てて、縁起のいい「鶴亀」を表現していた。
平らな皿に盛った鯛のたたきと比べるとよくわかるが、高さがあるため中を覗き込まないと料理の全体像がつかめない。かえってそれが、料理における視覚情報の多さに気づかされることにもなった。
空豆旨煮、白魚おかき揚げ、蕗の薹天ぷら
器：御本尺丸鉢、御本茶器（蓋物）
さまざまな料理を少しずつ盛り付けた八寸。ここで石田は、薄茶入れを器に見立て、自家製の唐墨を使った素麺を盛り込んでいる。「じつはここには２回の見立てがあるんです。一つは、薬壺を薄茶入れに見立てていること。これは利休が始めたことです。そしてそれをさらに料理の器に見立てている。そういうことに気づくと楽しいですよね」と杉本先生。こうした話を聞きながら食事ができるのも器の会ならでは。
器：信楽割山椒
山椒の実が割れた姿に見立てた割山椒という器に、花山椒をたっぷりとのせた牛肉の冷しゃぶを盛りつけている。
器：斑尺丸皿
今回使った器のなかでもっとも大きな皿。これまでどちらかというと内側に力が籠るような器の形から、コンパクトにまとまるような盛り付けが多かったが、食事前の料理で一気にエネルギーが外に向かったような大胆な盛り付け（長いひげが皿からはみ出している）がされている。
器：うのふ茶盌（左）、織部丸浅鉢（奥）
茶盌をご飯茶碗に見立てる。献立のなかで４回目にもなると、少しずつ違和感がなくなってくるから不思議だ。
（煮小豆、白玉、抹茶プリン、ミルクアイス、黒苺、ブラッドオレンジ、粉桜、寒天2種）
器：斑とじめ鉢
食後のデザートも、大鉢に盛り付けた。
器：赤茶盌、小丸皿（奥）
あるもので見立てる、主の見る眼
「今回、杉本先生とともに器の会をさせていただけたのは、僕たちにとって本当に光栄なことです。『見立て』というテーマでできたのも、杉本先生のお許しがあったから。抹茶の茶碗（茶盌）に料理を盛り付けるなんて、普段ならできません（笑）。さらに器だけでなく、花入れや箸置き、お敷きまで杉本先生の作品を使わせてもらっています。普段の乃木坂しんとは違った雰囲気とお料理を楽しんでいただけたと思っています」と支配人兼ソムリエの飛田はいい、「国宝級の大切な器を扱わせていただけたのは、店のスタッフにとっても、ふだんとは違った緊張感での仕事の経験になったはず」ともいいます。
「不安が半分」と言っていた石田も、「ふだんは素材から料理を考えていくのですが、今回はいくつかの料理では、器から考えて仕上げたものもありました。自分にとっては、あまりない経験で、たとえば伊勢海老の料理のようなあまりしてこなかった大胆な盛り付けもできたのは、自分自身でも驚いています」と会を振り返った。
今回の器の会で、テーマになった「見立て」は、会の前に、料理長の石田と支配人の飛田、そして器の会を初回から共催する器ギャラリー「とべとべくさ」の伊藤貴志さんとともに杉本先生の工房を訪れた際に、自然に生まれたものだといいます。
「見立ては、茶の世界にとっても大事なものだと、杉本先生からお聞きしました。お茶席でも、すべての道具が揃っていないこともあります。なければできないということではなく、あるもののなかで見立てていく。そこでは、主の見る眼も大事になってくるということでした。茶器を料理の器に見立てていければおもしろい器の会になるのではと思ったのです」（飛田）
道理がなかったらただの「勝手」です
「おもしろい、楽しかった」。会を終えた杉本先生からそんな言葉を聞くことができました。
「見立てるという遊びを石田さんはしてくれました。それは、『道理』にあった戯れです。道理がなかったらただの『勝手』ですから。理屈から外れても道理から外れてはいけないのです。見立ては楽しいですよね。見立てられるものは、無限にあるのに、人が気付かないものに気付けたらおもしろく感じます。それは、どこまで悟れるかということでもあるのです」（杉本先生）
日本料理にも道理があると杉本先生。それは食材がもつ色や香り、味わいであるといいます。食材が活かされた料理、食材らしい料理が道理であり、それが適っていれば、見立てて遊ぶことができる。今回の器の会では、その料理の道理に適った遊びになっていたといいます。
石田にとっても手ごたえのあった器の会であり、杉本先生にかけられた「料理人と作家がともに取り組むこの会は続けるべきです」という言葉は、自信になったそうです。
「遊びは、余裕や余白がないと楽しめないもの。そして、型やルールのなかで遊ぶことでもあります。じつは、普段の料理でも見立てることはやっていて、季節の情景を器や盛り付けで見立てたり。お客さまごとに切りだしを変えたりすることも見立てのひとつでもあると思います。そういった点では、器の会は即興的で、その期間限りの会ではありますが、やっていることは普段と変わらない。道理を適えるために料理を深め続けていくことなのだと思います」
４日間にわたって開催された杉本先生との器の会。ご来店されたゲストにとって貴重な時間だったのはもちろん、石田や飛田をはじめ、乃木坂しんにとっても気付きと学びが多かったようです。
杉本玄覚貞光を愉しむ 於 乃木坂しん
【期日】2022年３月25日（金）～28日（月）
【お食事】（各日）：ランチ 12:30～、ディナー 18:30～
お一人様 30,000円（税・サービス料・アペリティフ込 ）
カウンター６席のみ
【特設ギャラリー】12:00～22:00
杉本先生の作品を乃木坂しん内の特設ギャラリーにて展示販売。
※特設ギャラリーの内覧のみも可
【会場】乃木坂 しん
次回は8月、ガラス作家の杉江智先生をお招きして
次回の器の会は、2022年8月5日から8日の4日間、ガラス作家の杉江智先生をお招きして開催する予定です。ご予約やお問い合わせは、乃木坂しん（☎03-6721-0086）または、共催のとべとべくさ（☎03-5830-7475）までお電話ください。
▼過去の器の会の記事をマガジンにまとめてあります。
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乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
☎︎03-6721-0086
【2021年11月１日よりコース料理の金額が変更になりました】
ランチ（水〜土） 12:00〜15:00（13:00LO、＊前日までの予約制）
おまかせ 10,000円、18,000円、22,000円
ディナー（月〜土） 17:30〜23:00（21:30LO）
おまかせ 18,000円、22,000円、30,000円
※消費税、サービス料10％別
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
インターネット予約：https://www.tablecheck.com/ja/shops/nogizaka-shin/reserve
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構成・文・撮影＝江六前一郎