かわらぬ料理だからこそ、塩ひとつ、煮詰め方ひとつを丁寧にしていく｜皐月の献立
自宅から自転車で乃木坂に通勤していると、気候の変化や道端の草花の移り変わりに心がとまることがあります。
少し前になりますが４月の終わり、いつも通り豊洲市場から店に向かう道で一斉に咲いたツツジのきれいさにはっとさせられ、思わず自転車を止めて写真を撮ってしまいました。
それからあっという間に、ゴールデンウィークが過ぎ、あっという間に夏の気配を感じる立夏になりました。
noteを読んでくださっている皆様のなかには、新年度も１カ月が過ぎて少しお疲れが出ている方もいらっしゃるかもしれません。体調を整えて、梅雨から夏にかけて、健やかにお過ごしいただけることをお祈りしております。
こんにちは、乃木坂しんの店主、石田伸二です。
妙高高原の山でひらめいた猪と筍の料理
2022年の暦では、5月5日に立夏が過ぎました。食材を見ても、稚鮎や北海道のグリーンアスパラ、蛸といった夏の食材が少しずつ現れてきています。油目（アイナメ）や金目鯛などは脂がのってきてとてもおいしい時期です。一方で、うすい豆や空豆、筍、貝類といった春の食材の名残もあります。
そういった、季節が重なる境目の１カ月が皐月（さつき）で、実は献立をまとめるのに苦労することが多かったりもします。今月でいえば、メインになる強肴のお料理を牛肉にしようか、ほかのお肉にしようか、直前まで決めきれずにいました。
そんななかゴールデンウィーク前に、妙高高原の奈潟轍さんのもとへ山菜を採りに行ってきました。
山の中に入って、天然の山うどやアザミ、ウコギ、ウルイといった山菜を採り歩くと、とたんに心も身体もリフレッシュされるのは、もともと故郷の徳島の山の中が遊び場だった、僕にとって山の中の方が都会よりもリラックスできる場所だからなのだと思います。
山菜採りのために山を歩いていると、筍がニョキっと生えてきているまわりに、ボコボコと穴があることに気づきます。不思議に思って奈潟さんに聞いてみると、「猪が筍を食べようと穴を掘った跡だよ」と教えてくださいました。
さらに「料理でも、猪と筍を合わせるとおいしいよ」と、教えてもらったことで、「そうか、猪と筍はおもしろいかも」と、一気にお肉料理が決まったのです。こういった料理のインスピレーションをもらえるのも自然のなかに入る楽しさだと思っています。ぜひ、妙高高原で生まれたひと皿をお楽しみいただきたいです。
もちろん、猪と筍以外のお料理も、最良の食材をご用意しております。境目の季節ということもあって、献立の食材も１カ月の間で少しずつ変わっていくと思います。だからこそ、この一瞬しか食べられない皐月の献立をぜひ味わいにお越しください。
皐月（５月）のおまかせコース（22,000円）を紹介します。
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先付｜桜海老の茶碗蒸し、生ウニ
出汁あん、山葵
春の食材である桜海老は、かき揚げなどのようにするとサクサクとした食感と甲殻類らしい香ばしさがおいしいですよね。一方で、海老らしいうま味やもともとある香り、甘さもあると僕は考えています。
そこで揚げて食べる味わいとは違う、桜海老のおいしさを楽しんでもらえる料理はないだろうかと考えたのが、今回の茶碗蒸しです。
桜海老のお出汁だけで作ったなめらかな茶碗蒸しを、生ウニや出汁あん、山葵とともにお召し上がりください。
実は、桜海老のお出汁をとるのにとても苦労しました。というのも桜海老だけを煮出しても、素材がしっかりと伝わるような香りとうま味をなかなか出せないからです。
どうしたらいいかと試行錯誤をしていくなかで、揚げた桜海老と鰹節と昆布の二番出汁をパコジェットという冷凍粉砕調理器を使って、パウダー状にしてお出汁をとる方法に行きつきました。
これはいい方法で、揚げたことでうま味と香りが増し、桜海老らしいお出汁をとることができました。しかし、茶碗蒸しにすると桜海老が分離してしまい、どうしても食感ざらっとしてしまうのです。
そこで、パウダーを煮出すのではなく、絞りだすようにしてとったお出汁で茶碗蒸しを作ったところ、桜海老らしいうま味と香り、そしてなめらかな食感に仕上げることができました。
あんは、味付けをしていない、二番出汁に葛を加えて作ったあんをかけています。もともと、このあんはかかってなく、茶碗蒸しと生うにだけでした。しかし、試食をしてみて、それぞれ微妙に異なるなめらかさを繋げる役目が必要だということに気づき、あんをかけることにしました。
なお、この写真では、二番出汁に薄口醤油で塩味と香りを加えた銀あんになっていますが、桜海老と生うにの味わいがしっかりしているので、あんに味をつけないお出汁だけのあんをかけています。
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前菜｜グリーンアスパラ、毛蟹
河内晩柑、山うど甘酢漬け
山菜すり流し、出汁ゼリー、オキオリーブ
北海道あっさぶ町のアスパラガス専門農家「ジェットファーム」のグリーンアスパラガスが今年も届きました。長谷川博紀さんのお名前から「ハセパラ」の愛称で知られる春アスパラガスです。
お出汁や味を加えていない山菜のすり流しに、塩と薄口醤油で味をつけた出汁のゼリー、毛蟹や河内晩柑、山うど甘酢漬けとともに召し上がっていただきます。
酸味や甘味、苦味といった味わいの要素が多いひと皿ですが、最後に数滴たらした香川市で澳敬夫さんが作る「澳オリーブオイル」の香りとわずかな辛みが全体をまとめてくれています。
多年草で、一度収穫が始まると同じ株で７年ほど収穫ができるアスパラガスは、越冬して栄養を蓄え、春になると土から力強く新芽を出します。そのため春アスパラガスは、うま味や香りがしっかりしています。とくに長谷川さんのアスパラガスは、うま味と野菜本来のいい意味での苦みや香りがしっかりしていると思います。
試作の当初は、黄身酢（卵黄が主体の合わせ酢）を合わせようと考えていました。しかし１品目の茶碗蒸しと玉子が続いてしまうのと、妙高高原にいって天然のウコギが手に入ったこともあり、うこぎを湯がいてから水といっしょにペーストにしたすり流しを合わせることにしました。お出汁やお醤油などの味を入れていないすり流しとアスパラガスと一緒に食べてみてください。
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椀物｜油目椀、うすい豆豆腐
たらの芽、木ノ芽、梅肉
アイナメ（油目）は、３月からおいしくなる魚で、弥生（３月）の献立では炭火焼きにして八寸のひと品としてお出しはしていました。お椀にすることもできたのですが、アイナメにするなら脂がのって１年で一番おいしい５月にするべきだと思い、春から献立に入れるのをずっと我慢しつづけたひと品です。
鰹節と昆布の一番出汁に、湯引きしたアイナメ、うすい豆をペーストにして胡麻豆腐のように作ったったうすい豆豆腐、たらの芽、梅肉、木の芽とあわせてお椀にしています。
アイナメは「鮎並」や「鮎魚女」と書きますが、僕の故郷の徳島や大阪、香川ではアイナメを「油目（アブラメ）」と呼びます。北海道では「油子（アブラコ）」と呼ばれたりしているようです。油目の名前にあるように、アイナメはこの油を塗ったようなヌメリのある皮が特徴ですね。僕も大好きな魚です。
三枚にへいだ（切った）アイナメに葛粉をふって、熱湯をかて湯引きにしてから椀種にするのですが、今回は、へぐのをやめて、塊のまま湯引きしてみました。その方が、うま味が流れ出ず、食べた時の食感もよいと思ったからです。
ちなみに、湯引きは２度、塩の入ったお湯と出汁で行っています。
（Youtubeでアイナメ愛を語っていますので、ぜひご覧ください！）
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造り｜ マコガレイと平貝、白ズイキ海苔和え
マコガレイと、先月は、八寸のひと品として唐墨を合わせた愛知県・日間賀島産の平貝のお造りを、あしらいで白ズイキを貝類と相性がよい海苔で和えた付け合わとともに召し上がっていただきます。
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炙り｜金目鯛の炙り、煎り酒ゼリー
茗荷けん
金目鯛炙りと煎り酒ゼリーは、乃木坂しんの初夏の定番です。
金目鯛は脂が強いお魚ですので、お造りではその脂をうまく使っていかないと、邪魔になってしまいます。そこで湯霜（熱湯をかけたりして、材料の表面だけに熱を通して霜降りにする）にしてから炙ることで、余分な脂を抜いていきます。さらに、醤油よりも古い日本の調味料で酸味の利いた「煎り酒」（日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの）にすることで、金目鯛の脂を切ってくれると思います。
昨年の皐月でも同様の仕立てをしていました。しかし、同じといっても日々食材は変わりますので、まったく同じことをしているわけではありません。
とくに気を付けているのは、おろした金目鯛にする塩です。この下味がないと、最後にいくら煎り酒のゼリーをかけても金目鯛のおいしさを伝えることはできません。個体差をみながら、しっかりと味をつけるイメージで塩をふることがとても大切です。
金目鯛自体のおいしさをしっかりと引き出すとともに、やはり煎り酒にも気を付けなければいけません。
実は、今回の試作では、しっかりと金目鯛の味が引き出せていたのですが、その分煎り酒自体の味が弱くなっていました。
金目鯛の炙りと煎り酒ゼリーの料理は、バランスだと思っています。強すぎても弱すぎてもダメ。２、３年この料理をやっていて、完成されてきたと考えていたのですが、少し気を抜いたり、注意するポイントを見失うと、今回のようにバランスが崩れてしまいます。長くやってきた分、「こういう感じかな」と、簡単にやってしまうんですね。
分量や時間が同じであっても、一つひとつの作業がきちんとできていないとバランスが崩れてしまうんだということを意識させるいい例だったと思います。
自然の食材を人が調理しているので、必ず毎回同じようにすることはできません。だからこそ、「簡単に仕事をせず、一つひとつの仕事を丁寧に、注意深くしていかないといけない」ということを、試作を食べながら支配人の飛田（泰秀）とも話していました。
昨年と変わらない仕立てだからこそ、しっかり深めていこうと思います。
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揚物｜稚鮎唐揚げ、西瓜あん、実山椒
５月から６月にかけて海から川を遡上する稚鮎は、夏の食材「鮎」に対する走りの食材です。
鮎は、ふっくらとした身質と内臓のほろ苦さにおいしさがあると思います。「香魚」とも呼ばれ香り高い食材としても知られていて、スイカやキュウリの香りがするなんていわれますよね。
稚鮎も鮎と同じようにふっくらとした身質と内臓のほろ苦さが魅力ですが、成魚の鮎に比べると味わいがより繊細です。その繊細な身質と苦味を活かしたいので、生きたままの稚鮎を氷でしめて動きを鈍くさせてから、葛粉で打ち粉して素揚げにしています。
素揚げした稚鮎の下には、お口直しで冷やしたスイカのあんをしいています。この組み合わせもお客様の評判が大変よく、もう何年も５月の定番としてお出ししています。
スイカのあんには、２つに割った実山椒をアクセントで加えています。揚げたての稚鮎の熱と冷たいスイカのあんのコントラスト。さらに食べ進めるうちに出会う実山椒のさわやかな刺激が、初夏にぴったりなのではないでしょうか。
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八寸｜カサゴの蒸し煮とウルイ
空豆の白和え、鯛の粽
アオリイカと蓬麩の木ノ和え
蓴菜お向(白玉)
「乃木坂しんの味をいろいろ楽しんでほしい」という思いを込めて作っている八寸。今月もいろいろな食材をとり揃えました。
カサゴ蒸し煮は、昨年からはじめたお料理です。八寸には焼物や揚げ物だけでなく、今回のカサゴだったり、キンキといった煮たり蒸した方がおいしいお魚もあります。その時期の旬のお魚にあわせて最適な火入れを心がけております。
蒸し煮は、お出汁に塩と薄口醬油を加えて味付けしたものにカサゴをつけこんで、蒸し器にそのまま入れます。カサゴは焼いてもおいしいのですが、僕はこうやって蒸し煮にした方が、お出汁を含んでやわらかくホロっとした食感になるのが好きです。
柏餅と並ぶ端午の節句の供物として知られる粽も手作り。もちろん、笹の葉で巻くのも、お店でやっています。
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強肴｜猪と筍、クレソンお浸し
冒頭でもお話しした通り、妙高高原の山の中で思い浮かんだひと皿です。
猪ロースのスライスを、やや甘めの割り下で火を入れ 出汁で炊いた筍を割り下でからめてから盛り付けました。お浸しにたクレソンも、妙高高原で採ってきた天然のクレソンです。黒七味をかけてお召し上がりください。
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炊合｜小芋、蛸小豆煮、南瓜、山菜
冷たい炊き合わせです。立夏の訪れを意識して、蓋つきのガラスの器とともに清涼感のある炊き合わせを意識しています。
蛸は小豆煮に。小豆と炊くことによって、甘味がのってくるのと、蛸の赤い色がきれいに出ます。小豆が潰れるぐらいまで蛸を炊いてから味を入れるというのが昔からの目安で、うちでもしっかり小豆が手で潰れるまで炊いています。炊く時間は、水と酒で２時間くらいです。そのあと、砂糖と濃口醤油で味を付けています。
今回のような小芋と南瓜（カボチャ）、蛸の組み合わせは、昔から女性が好きな食材の代表で「いも・たこ・なんきん」といわれて料理屋さんでもよく見られる、炊き合わせの組み合わせです。
食事｜煮穴子と牛蒡の玉子とじ
または、鯛の滋味造り
または、そば米雑炊
ご飯は、料理長の石田の親戚が減農薬で栽培する「ヒノヒカリ」です。
滋味造りをお付けします。ご飯は玉子とじ同様「ヒノヒカリ」です。
鶏でとったお出汁でいただく素朴な料理です。
お食事は、以下の３つのなかから選んでいただけるようにしています。
【お食事】
①煮穴子と牛蒡の玉子とじ（月替わり）
②炊き立て白米 鯛の胡麻ダレ
③そば米雑炊
①月替わりの玉子とじは、「煮穴子と牛蒡の玉子とじ」です。
今月の玉子とじ、実はどうしようかすごく悩みました。鯛などの白身魚でも卵とじができますし、イカや蛸でもできる。火が入っておいしい食材ならなんでも玉子とじにできてしまうからこそ、「なぜ玉子とじにしたか」という理がないとだめだと思うからです。
今月使ってない食材を考えてていくなかで、アナゴが思い浮かびました。さらに先月まで長芋を使わせてもらっていた岩手県の大久保農園さんのお父さんの牛蒡がおいしかったのを思い出し、牛蒡と一緒に甘辛く味をつけたアナゴを玉子でとじようと考えました。絶対においしい組み合わせですし、なによりお客さまも楽しみにしてくださるのではないかと思っています。
なお、毎月の玉子とじと同じ考え方でご家庭でも再現しやすい親子丼の作り方をYouTubeで紹介しています。ご興味ある方はご視聴いただき、ぜひ作ってみてください。
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菓子｜水甘露（わらび餅、マンゴー、苺）
「水甘露」（または甘露水）は、一般的には甘味を加えた水のことで、ジュースのようなものです。
今回は、フレッシュの酢橘と和三盆を加えた酢橘の水甘露に、わらび餅とこれからどんどんおいしくなるマンゴー、そしてイチゴを加えてあります。立夏らしい清涼感のある菓子を最後にお楽しみください。
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今月も、魅力的な様々な食材を取り揃えながら、みなさまのご来店を心よりお待ち申し上げております。
「乃木坂しん」店主 石田伸二
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乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
☎︎03-6721-0086
【2021年11月１日よりコース料理の金額が変更になりました】
ランチ（水〜土） 12:00〜15:00（13:00LO、＊前日までの予約制）
おまかせ 10,000円、18,000円、22,000円
ディナー（月〜土） 17:30〜23:00（21:30LO）
おまかせ 18,000円、22,000円、30,000円
※消費税、サービス料10％別
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
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構成・文・撮影＝江六前一郎