昨日は、暇つぶしに、アマプラでこんなん見てました。
「酒造りの神様」と呼ばれている、８８歳、現役の杜氏のドキュメンタリーです。
いや～こういうの好きだな～。
ひとつの道を究めようとしている人を見ると、それだけでキュンキュンしますし、「菌」も個人的に大好物。
人類の歴史、食べ物の歴史、健康とも、「菌」は切っても切り離せない大きな存在です。
菌は生き物ですし、原料のお米も生き物。どちらも毎回同じ状況になる訳ではありません。
だからこそ1回1回が真剣勝負。
過去の経験と、データを元に、一番大切な時期は、毎晩2時間ごとに起きて、温度を測って菌を管理していきます。
興味深かったのは、「山廃仕込み」のところ。
日本酒造りには「山卸し」という、お酒をすり潰す工程があるのですが、それを酵素の力に任すのが山廃。すなわち、「山卸し廃止」ということです。
そうなると、麹菌は自らの力で、お米を細かく砕いていかなくてはならなくなるので、とても生命力に溢れ生き生きとするそうです。
結果、強烈な風味のお酒になると。
いや～、生命って実に面白い。
追い込まれた環境でこそ、さらにパワーを発揮できるようになるって、菌も人間も一緒なんですね～。
味噌や醤油は作ったことあるんですが、日本酒、作ってみたくなってきました(笑)
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