【酒種酵母】米粉一斤食パン
やっと成功、酒種酵母米粉一斤食パン🙌
ミズホチカラ230gなのでけっこう軽め◎
でも200gで焼いてる方もいらっしゃるので
どんだけ軽いんや！！やってみたい！！！
米粉ビギナー（今もまだまだ初心者🔰）の頃、酒種酵母で米粉食パンを発酵させようとしたら２倍発酵の時点でもオーブンに入れて出してみたら過発酵状態！？なぜ！！？だった🙉
なんとか自分で答えを導き出したいと思っていろいろ調べてなんとなくわかってきた👀
あくまでも《なんとなく》
高さが出てないのに過発酵状態になるのは、サフでも経験があって、その時はかぼちゃパウダーを入れていた。甘酒を入れると過発酵になりやすいそうで、全てに共通するもの…
アミラーゼ？
麹から作られる酒種にももちろんアミラーゼは存在するからそこを考えた。そもそもなんでアミラーゼがあると過発酵になりやすいのか。
アミラーゼとはでんぷん分解酵素。
酒種酵母は自家製酵母としては抜群の発酵力！
瓶の中でしゅわしゅわと待機して出番を待つ。
その発酵力にプラスして、このアミラーゼのおかげで発酵が早く進むんじゃないかな、など。
自分ででんぷんを分解できるから、米粉だけでもごはんいっぱい状態なのにより食べやすいお砂糖なんかが入ってるとどんどん発酵が進んでしまう、っていうイメージ。
あくまでも《イメージ》※まちがってるかも
米粉はグルテンがないからミズホチカラの粘りの強さでちょっとずつ生地を上へ上へと押し上げてるんだと思うんだけど、過発酵でなんで陥没したりキメが荒くなったりするのかうまく説明できない🙊
そんなあやふやな理解度でも予想を立てていろいろ試してみたら今回うまくいった🙌
もっと自分の中で咀嚼して説明できるくらい理解していくぞ👀
正方形の一斤型でもやってみたいし、またまだ挑戦は続く……