カフェラテを飲んだ。深い飲み物だと思う。
こんにちは。あゆです。
朝１人でカフェラテを飲んでいたら、４人組のアラブ首長国連邦からの観光客に絡まれました。
アラビア語でも英語でもない言語を話していましたが、英語は伝わりました。
物理的距離異常に近い…笑
仲良しな？国民たちなのかもしれません。
今日のnoteは、
「カフェラテは、（ドリップ以上に）奥深い飲み物だと思う」
という話を書いてみます。
◽️何がそんなに奥深いって？
・カフェラテとは？
そもそも、カフェラテとカフェオレ何か違うんだい。
ということもあると思うので、前提を合わせておきます。
カフェラテとは、エスプレッソ（高圧で短時間抽出、量が少ない濃ゆいコーヒー）にミルクを合わせた飲み物。
ホットの場合は、泡が含まれたフォームミルクをエスプレッソに注いで、いわゆるラテアートができるコーヒーです。
マシンがないと作れないから、一般にはお店で飲むもの。
一方で、カフェオレとは、ドリップコーヒーにミルクを入れた飲み物。
家でも作れる人が多いコーヒーで、コーヒー牛乳で表現される感じです。
・何が奥深いのか？
結論、1杯に作り手の、
技術×セレクト
が詰まっていることだと思います。
ドリップももちろんそうなのですが、
ラテは圧倒的に変数多いなと。
味に違いが出るなと。
そう言うわけで、奥深いラテの話をしていきましょう。
◽️技術のはなし
これは、大きく、
①ミルクスチーム
②エスプレッソの調整
に分けられるかと思います。
①ミルクスチーム
書けば書くほど沼るはなしではあるんですが、ミルクの温度や、なめらかさや、全体の混ざり具合など。
私の中での、カフェラテのミルクの理想は、
・上のフォームの部分と下のコーヒー牛乳の部分が一緒にすーっと入ってくる（出来立ては泡と液体が分離してない）
・泡がきめ細かくてクリーミーな舌触り
・熱々じゃなくぬるくもない牛乳の甘さを感じられる最大限の温度
な感じのミルクです。
こういうミルクでできたラテに出会ったら、
本当に感動します。
作るの難しいんです。
相当の試行数と考える力が必要です。
京都のカフェ、喫茶店300軒？は行っていますが、こういうミルクのラテに出会えたのは、3軒です。
というくらい、レアなんですが、
出会えたら「わっ」と言葉になるくらいうまいです。
②エスプレッソの調整
何秒で、どのくらいの圧力や温度で、何グラムの豆を、どの引き目で出すか。
秒数が1秒、重さが0.1g、引き目が1つ変わるだけでも、びっっっっくりするくらい味が違う🫢
ここが腕の見せどころと言っていいほど。
しかも、1日の中の気候変化によっても、変化する。そのときの、豆の状態によっても。
ある程度は狙い目があるけれど、あとはもうその人の感覚次第なところでの調整。
おんなじように出していても1時間前とは違う味になってたり、するんですよね。特に、夏は。
調整技術は、ある一定の域をこえたら、人の技だなと思っていますし、だからこそ、ばちっとハマったエスプレッソで出されるラテは感動ものです。
わかる人にしか、わからない話書いた気もしなくもないですが、これ以上表現しようがないのでここで技術的な一面の話はストップします。気にして何杯か飲んだらある程度はわかると思います。
◽️セレクトのはなし
カフェラテ＝エスプレッソ+ミルク
なわけで、選べるとこそんなにあるの？
あるんです！笑
①牛乳
重さで言うと、カフェラテの8-9割はミルク。
コーヒーも大事だけど、ミルクも味を決める上ですごく大事！
カフェラテには3.5-3.6%以上の脂肪分のミルクが良いと言われていますが（ミルクに空気を含んだ時に空気の泡を保持するのに一定以上の脂肪分が必要）、それを超えた上でさらっと飲むのか、コク深く飲むのかで、牛乳の脂肪分が違う。
また、同じ脂肪分だとしても、どこで作られたのかや生育環境や絞ったあとの処理によっても異なったり、お店ならある程度の量の牛乳を常に仕入れられるかという点でも選べる牛乳があったり。
どの牛乳を選ぶのかで、味がだいぶ変わります。
そのお店がどんなラテを出したいか、コスパなのか味なのか、仕入れなのかなど、こだわりが見える部分でもあると思います。
②エスプレッソ
エスプレッソも、
豆だったり、出し方だったり、量だったり…
色々選ぶポイントがあります。
豆の種類で言うと、深煎りめのコクがあるものか、浅煎りのフルーティーなものか。
深煎りは、コクがあって苦いし、浅煎りはフルーツ牛乳飲んでいるような感じ。
また、ブレンドされた豆なのか、一種類の豆なのか。
ラテアートするには、深煎りの方が見た目が綺麗で描きやすいという観点もあるな、など。
また、豆の量で言うと、
スタバなら、（正式にはわかりませんが）推奨レシピが9gで30mlの抽出。
タリーズなら、（小耳に挟んだのが）7g前後で30mlの抽出。
多くのカフェでは、20g前後で50ml前後の抽出を半分に分ける。つまり、1杯あたり10g前後の豆量。
うち、もともとダブルです、というような原価無視してもしくはこだわりがあって味に全振りしているようなお店だと、20g前後で30ml前後の抽出かなと（前半の美味しい部分だけ抽出している場合が多いのかなと…リストレット）。これだと、1杯あたり20gの豆量。
※水より重いので、エスプレッソはmlよりgで管理するかと思いますが、表現上わかりやすくml使っています。
つまり、同じ30mlのエスプレッソでも、豆の量は7-20gと幅があり、豆の値段も576円/100g（スタバ）、640円/100g（タリーズ）、1000円〜/100g（スペシャルティコーヒーを使うようなお店）と、幅があるわけで、同じ量で見た目一緒でも豆の量なり質なりで、原価が全く違うというわけです。
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7g×5.76=40円（タリーズ、自社だからもっと安いはず）
20g×10=200円（5倍も違う…！！！）
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同じ500円で提供していても、エスプレッソ自体の原価でだいぶだいぶ差があると思います。
某チェーンと、1種類のスペシャルティ（リストレットダブル）を出しているところだと、軽く10倍以上差があるのでは？とも思います。
原価が高いから美味しいと思うか、は好みの問題なので、コンビニやチェーンとそれ以外のお店で飲むコーヒーは別物ですよねという話を書きたかっただけです。
仮に、1杯20gの豆を使って出していて500円前後でラテを飲めるのであれば、ありがたくいただきましょう、という言い方もできますかね…。
③カップ
（他にもいろいろあると思いますが、）
最後のセレクトこだわりは、カップでしめます。
大きさも、形も、お店によって全く異なりますよね。
例えば、飲み口の厚さや、取っ手や、手触り、形など。
例えば、ラテアートを求めるなら、描きやすいまるいボウルカップが多いし、単純な器好きなところだったらアート関係なくこだわりの器だし、飲み口の良さを求めるところは飲み口が薄めだし、テイクアウトだけなら紙カップだし。
ロゴが入っていたり、いなかったり。
最終カフェラテ飲むのは、カップなので、
選ぶカップにもそのお店らしさが出るなと思います。
ここではマシンの話や、チップの話や、グラインダーの話はとりあえず書かずに置いておきましょう。細かいことは、YouTubeで解説してくれている人がいますので。
◽️さいごに
カフェラテ、奥深い！
という話を書きたかったのは、
美味しいラテが飲めるって、本当にそのお店なりその人なりの努力の結晶❄︎です！！！
ってことを伝えたかったから。
趣味でなかなかできることじゃないです。
目に見えるラテアートだけじゃなくて、
ラテ自体がアートです。奥深いです。難しいです。
そういうことなので、提供されたら、すぐとは言わずとも、例えば30分作業してから話してから一口目を飲むっていうのは、個人経営のお店ではとくに悲しくなるから、
「美味しいうちに一口だけでも、どうぞ」
と言いたい。
そういう話を、
コーヒー研究をはじめたバリスタアルバイターの口からなら、あまり尖りすぎず伝えられるかなと、思いまして、書きました。
お客さんの手に渡ったら自由なんですが！！！
表情には出さずとも（中には出してる人もいるけど、なかなか飲まない飲み手はそもそもお店の人のシグナル受け取れない人が多い）悲しんでるコーヒー屋さんを見てて、かなり辛いので🥹（涙）
読んだ方は、美味しいうちの一口、ぜひよろしくお願いします。
飲食って、
「受け取る側の態度」
も大事だなと思うので。
てなわけで、メリークリスマス🎄まであと少しなラテを載せて終わります。
