潜入！！西山製麺工場
2月20日(日)の北海道・福岡でのNIPPON FOOD SHIFT FES.の活動として、
「北海道 製麺チーム」が製麺会社さんに取材してきました。
ラーメン。みなさんはどんなラーメンが好きですか？？
豚骨、塩、しょうゆ、味噌、、
細麺、太麺、ちぢれ麺、、、
その他具材含め、ラーメンには本当にたくさんの味がありますよね。
『ラーメンは料理ではない。一つのジャンルである』
こう語ってくれたのは、西山製麺 常務の西山さん。
そう、麺やスープ、具材、職人の技量が組み合わさって1つのラーメンが完成するのです。
ラーメンは本当に様々で奥深いのですが、、
本日は札幌ラーメンにフォーカスしてお話しします！
札幌ラーメンと言えば味噌ベースのスープに中太の黄色いちぢれ麺、バターとコーンがのっているものが有名ですよね！
とりわけ象徴的なのが麺。なぜ黄色いんでしょう、、
「黄色くした方が美味しそうだよね！」っていう西山製麺創業者の声が発端だそうです。
これまでの麺は、時間が経つと黒ずんでしまっていたようです。
黄色くするために何を使ったかというと、、卵です。卵麺の誕生！！
驚き。なるほど、、
この黄色くする目的で麺に練り込まれるようになった卵ですが、なんと「麺を伸びにくくする効果」があったそうです。これにより、時間をかけてラーメンを食べられる→より多くの量を一度に食べられるといった過程で北海道においてこれまではおやつとして存在していたラーメンが主食として家庭に普及していきます。
そして現在は、卵白のみを使用し麺を伸びにくくしているそうです。今は代わりにビタミンB2を練り込んで黄色くしているんですって！
なんか健康に良さそう、、（笑）
そして札幌ラーメンの麺は縮れていることも特徴の一つですよね。
もともとは箸でつかみやすいように麺にクセを付けようとしてウェーブをかけたんだとか。ところが、この縮れによって食べやすさだけでなく、麺にスープが絡まりやすくなったり、麺がスープに浮くようになって具材が盛りやすくなったりと、たくさんのメリットが結果として生まれたんです。
札幌ラーメンが今のような形になったのはまさに偶然の産物なんですね！！
前置きが長くなってしまいましたが、、
私たちは今回、西山製麺さんにお邪魔してきました。先ほどからちょろちょろ名前が出ていたと思います。北海道ラーメンといえば西山製麺！というほど道民には馴染みのある、1953年創業の老舗です。北海道札幌市にこんなに大きな工場を構えていらっしゃいます。ちょっと学校みたい、、（笑）
早速、服を着替えて、フェイスシールドもばっちり！！
東京でお留守番の重永は、オンラインでの参加です、、（泣）
一緒に写っているのは、西山製麺で常務執行役員を務められる西山さんです。
見学の前に製麺工程のレクチャーを受けました。
1. 原料
2. 練り水
3. まぜる・こねる
4. めん塊の塾成
5. 延ばす
6. めん帯の熟成
7. 切る
8. ゆでめん/冷凍めん/蒸しめん/乾燥めん 種類ごとに調理加工
9. 詰める
10. 出荷
これが製麺の主な工程です。
いざ、工場の中に！！
▶︎ 3. まぜる・こねる
ここで、小麦粉と小麦タンパク（グルテン）、卵白粉、そして北海道の上質な水に、かん水(※)、ビタミンB2、食塩などを加えた「練り水」をミキサーで混ぜ合わせていきます。
元々白い小麦粉が、札幌ラーメン特有の黄色い麺に変化します！
※かん水：中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液。小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力がでる。
黄色くなり始めの「めん塊」を触らせてもらいました！
まだ塊感はなく、ほろほろしていました。
ここから、さらに水を足してこねればこねるほど麺にこしがでるそうです。みんなの想像する「生地」になっていくんだな、という感じ。
▶︎ 4. めん塊の熟成
ソボロ状になった生地（めん塊）を熟成させています。
異物混入を防ぐため、人手が届かないようになっていました。
▶︎ 5. 延ばす
熟成しためん塊をローラーで伸ばして、「めん帯」にしていく工程です。
何度も繰り返して圧力を加えることで少しずつ薄くしていくんですって！
▶︎ 6. めん帯の熟成
最適な温度と湿度の中で「めん帯」を休ませています。
こうすることで麺に歯応えと旨みを引き出す、、これが西山製麺さんのラーメンの美味しさの秘訣だとか！！
▶︎ 7. 切る
熟成した「めん帯」を機械で1食分ずつカットしていきます。
縮れ麺は、西山製麺さんが開発したもの。あっという間に特徴的なウェーブのかかった麺の完成です！
にしても、どんな形の切り刃なのだろう？キニナル、、
▶︎ 8. 詰める
種類ごとに茹でたり蒸したりの調理過程を経て完成した麺は、機械によって袋詰めされます。上から見させていただいたのですが、全てが機械化されているのではなく、従業員さんの手が加えられていました。
工場見学を経て感じたのは、思っていた以上に多くの人が関わっているということです。やはり、人間の手によってでしか成し得ない細かな調整がある。従業員さんの力あってこそ、最高品質の商品が私たちの元へ届けられているのだなと思いました。
西山さんの話を真剣に聞いている2人。（メモメモ！）
工場見学の間も、様々なエピソードを絡めて熱くお話ししてくださった西山さん。
北海道ラーメンの原点でもある、老舗製麺会社の麺づくりに懸ける想いに迫りました！
札幌ラーメンの麺が縮れていたり黄色い理由や、麺の素材のお話を話している時の西山さんの目がすごく輝いていて、自分が製造している麺にすごくプライドを持っているんだなと感銘を受けました。
一方で、最近は技術者の高齢化や海外進出による要求の多様化などさまざまな課題もあるということもお聞きしました。
どういう写真？！って感じですが、、（笑）
西山製麺さんの社員食堂には、ラーメン屋台があるのです！！
屋台の前でオンライン参加の重永も一緒に写らせてもらいました（笑）
また社内の一角には「麺彩館」と称したラーメン店の厨房を再現した研究開発施設も設置してあるそうです。
美味しさをどこまでも追求している、、かっこいいです！！
工場見学をして、北海道ラーメンについて色々学んだら食べたくなっちゃいますよね！！！
東京で探したらありました、もちろん札幌味噌バターコーンラーメン！（嬉）
本当に黄色い縮れ麺だった！！
西山製麺さんの麺だったりするかな、、とか考えながら美味しくいただきました。
こんな感じで、今回は工場見学を通してラーメンの魅力に再び気づくことができました！
札幌ラーメンの麺が黄色くて縮れているのは偶然によって生まれたことに驚きましたが、今となってはそれが札幌ラーメンの強みとなっているのが興味深かったです。
北海道チームも工場見学の後、実際に札幌ラーメンを食べに行ったのですが、麺の誕生の話しや製造の過程に思いを巡らせながら食べたのでいつもよりも美味しくいただけました(^ ^)
みなさんもぜひ札幌ラーメンをお試しください！！
チーム ファビュラス西山
（松田龍史 松本琴羽 重永つかさ）
※ファビュラスとは「伝説に語られるほどの」の意。敬意を込めて。
この取材は、2/20（日）開催予定のイベント「食から日本を考える。NIPPON FOOD SHIFT FES. 北海道」での発表のために行いました。
ぜひ発表をご覧ください！
■イベント概要
食から日本を考える。NIPPON FOOD SHIFT FES. 北海道
開催日程
2022年2月15日（火）〜21日（月）9:00〜20:00
場所
江別 蔦屋書店
〒067-0005 北海道江別市牧場町14番地の1
https://ebetsu-t.com/access/
主催
農林水産省
*新型コロナウイルスの影響により、予告なく内容が変更になる可能性があります。予めご了承ください。