分からないことが多いからこそやってみないといけない。
0からのスタート
はいさい〜。どうも玉城幸太です。
前回までは沖縄初「クラフトサケ醸造所」立ち上げについての思い、夢やビジョンにについて綴らせていただきました。
第３話からは、0からのスタートをして、実際に醸造所立ち上げの実現に向けて今どう行動しているのか？そして、お酒造りの修行の過程についてリアルタイムに近い情報をお伝え出来ればと思います。
浅草での酒造り体験
先月、8月25日〜私は浅草にある「木花之醸造所」で4日間の修行をさせてもらいました。
師匠は醸造長の木村さん。
沖縄で一緒に事業を行っているパートナーからのご紹介があったおかげで実現出来た今回のクラフトサケ造り。
試験醸造の受け入れも自分たちの醸造スケジュールがある中で調整して頂き、全くの未経験の私を受け入れて下さいました。
お酒を作るのはもちろん初めてで、業界の基礎知識から製造工程まで、すべて一から教えていただきました。
今回試験醸造を行った「どぶろく」は、どれだけ早くても完成までに2〜3週間かかります。今回は4日間の短い期間だったので、修行と呼べるにはほど遠い日数でしたが、クラフトサケ造りで必要な工程は、全て体験させていただきました。
今後は、発酵が終わったら、火入れを行い瓶詰めをし、完成したどぶろくは沖縄に送ってもらい、取引先の方や、醸造所が出来る商店街の方々にご挨拶も兼ねて実際に呑んで頂く予定です。
木花之醸造所でも販売を行いますので、浅草に西表島のお米農家さんのお米で出来たどぶろくが並ぶ日を想像するとドキドキします。
木花之醸造所
2020年に東京都台東区で設立。麹室を持つ醸造所で麹を自ら作り、バリエーション豊かな味わいを実現。三段仕込みや清酒酵母を使用し、添加物を使わないこだわりの製法で、どぶろく造りも行っている。
黒麹菌を使った挑戦
今回の試験醸造で行ったもう一つの挑戦は、黒麹菌を使って「どぶろく」を作ることでした。通常、泡盛では「黒麹菌」を使い、日本酒では「黄麹菌」や「白麹菌」が使われますが、今回はあえて黒麹菌でどぶろくを作る挑戦をしました。黒麹菌は発酵力が強く、扱いが難しい菌です。そのため、最初はうまくいくかどうか不安でしたが、木村さんの丁寧な指導のおかげで、なんとか形にすることができました。
黒麹菌は泡盛にも使われるので、この実験は将来、沖縄で作るクラフトサケ造りにも役立つ貴重な経験となりました。どぶろくの独特の風味がどう仕上がるかが楽しみです。
麹菌の種類
従来、黒麹は泡盛、黄麹は日本酒、白麹は焼酎造りに使用されるものとして知られていました。しかし、近年はそういった垣根を越えて新たな組み合わせのお酒造りも注目されています。
黒麹菌=世界的にも黒麹菌のみで酒造りをする地域は珍しい。中でも有名なのは沖縄の泡盛。
黄麹菌=古くから日本酒や味噌、しょうゆなどの醸造に使われていた。従来の日本酒造りといえば「黄麹」とされてきましたが、近年では主に焼酎で使われる「白麹」を使った日本酒も注目を集めている。
白麹菌=黒麹菌が突然変異した麹菌。焼酎用として主に使われる。
実際にお酒造りの世界に入ってみて
事前に動画や本でしっかり勉強してから修行に臨んだのですが、やはり現場での実体験は別物でした。本や動画では理解しきれなかった部分が、実際に自分の手で作業をすることで頭の中で点と点が線につながり、深い理解につながりました。木村さんや醸造所の皆さんに直接教わりながら進めることができ、本当に貴重な経験となりました。
次のステップ：石垣での修行
今後は、石垣島で泡盛の蒸留所でも修行をさせてもらう予定です。今回学んだ日本酒の技術と、次に学ぶ泡盛の技術を掛け合わせることで、私が目指す「沖縄らしいクラフトサケ」をさらに追求していければと思っています。次の挑戦もワクワクしていますので、引き続き応援よろしくお願いします！
これからもこちらのnoteから沖縄のクラフトサケ造りの話を、定期的に綴っていこうと思います！次回は実際の浅草での修行の具体的なエピソードをお話します。
皆さんに沖縄の新しいお酒を楽しんでもらえる日を、心待ちにしています！
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