冬の滋味パスタ。「春菊のジェノベーゼ風」で、イタリアを思い出す。
この冬の春菊を見た時に「ペースト状のソースではなく、全部粗みじん切りでジェノベーゼ風の味付けにしたらどうだろう？」と閃いたんです。
胃が弱い日本人にちょうどいいコクと味付けと食べ応えになりました。
｜本当の意味でのジェノベーゼ
2018年、イタリア・フィレンツェの料理学校で学んだ時に、ジェノベーゼの作り方を教えてもらいました。オリーブオイル、松の実、チーズもたっぷりと入れてミキサーで混ぜ合わせたソースは、濃厚なのにどんどん食べられる感動的な美味しさでした。
けど一度に出来上がる使いきれないほどの量、調子にのって食べると後から胃もたれ必須の油分量に（イタリア人と日本人では絶対に胃の構造が違います…）、別の意味でもため息がでました。。。
その後、ジェノバのあるリグーリア州チンクエテッレ近くのレストランで「本場のジェノベーゼ」を食べました。
フィレンツェで習ったものも美味しかったですし、バジルの色鮮やかさに感動したけれど、ジェノバのは萌葱色のうつくしさに見惚れてしまうほどでした。
本場のものは、私たちがイメージするバジルよりも葉が小さい品種のものを使用するため、緑というよりも綺麗な黄緑色になる。そのバジルを使わないものは本当の意味でのジェノベーゼペーストとは言えないそう。
しかも、ジェノベーゼ専用パスタであるトロフィエはお店の手打ち生パスタ！
｜わたしにちょうどいいジェノベーゼ
「あのうつくしい萌葱色のジェノベーゼを日本に帰ってから再現したい！」と思って意気込んでいたのに、いざ日本のバジルでは全く萌葱色になんてならないのです…。
萌葱色どころか、フィレンツェの大衆スーパーで買って料理学校で作ったジェノベーゼの色にさえほど遠い…。
「あぁ、やっぱりイタリアと日本では、そもそもバジルの種類が全然違うってことなのかな…」としょんぼりしてしまいました。
それ以降、バジルの他にシソや春菊でジェノベーゼを作っても、まとめて作ったソースの使い道に悩んでしまったり、使い切る前に変色してしまったり、おいしいんだけど何度も作りたいと思えるほどの味にならなかったり…。すっかり遠ざかっていたのです。
そうこうしている間に乳製品のアレルギーにもなってしまったので、チーズが食べられなくなりました。あぁ、こうなたら根本的に考え方を変えよう。ミキサーも使わずに、もっと気軽に日本の食材で、味付けも作り方も軽やかなジェノベーゼを作ろう！と思うようになったんです。
それが大正解でした！ミキサー要らずだから片付けがラク。食べたい時に食べたい分だけ作るので、ソースが変色してしまうこともありません。
何より、何度作ってもまた食べたくなる味付けなので、これから毎年冬は春菊、夏はバジルかシソを使って作り続けようと思います。
では、さっそくレシピをご紹介しますね！
◆材料（1人分）
スパゲティ 80g
春菊 25g
鶏ひき肉（もも）25g
にんにく 1/2かけ（5g）
くるみ 10g
オリーブオイル 大さじ1
茹で汁 大さじ2
塩 小さじ1/2
◆作り方
スパゲティは1ℓあたり塩小さじ1（分量外）を入れ、表記より1分短く茹でます。茹で汁を使って味を仕上げるので、塩を記載のとおりに入れて茹でてくださいね。
春菊25gとくるみ10gは、それぞれ粗みじん切りにしておきます。
私はくるみが苦手なので食感と味の近いピーカンナッツを使用しています。
さて、スパゲティを茹でている間にソースを作ります。
フライパンに、みじん切りにんにく1/2かけ（5g）、オリーブオイル大さじ1を入れて、弱めの中火でにんにくの香りが立つまで熱します。
春菊、くるみ、鶏ひき肉25gを入れて赤みがなくなるまで炒めたら、塩小さじ1/2で味を付けます。
茹で汁大さじ2を加えて、ソースとなじませるように混ぜます。
茹でたスパゲティの水気をしっかり切ってから入れ、中火で熱しながらソースが全体に絡まるように混ぜましょう。
春菊のほろ苦さと、ナッツの歯応えがアクセントとなって、ひと口ごとに異なった味わいと食感が楽しめます。コクがあるのにくどくないんです。
チーズがお好きな方は、仕上げにたっぷりかけて召し上がってみてください。
｜またイタリアに行きたい…！
ここまで読んでいただきありがとうございました。
イタリアの料理学校での話は当時のブログに詳しく書いています。やっぱりブログって、こういう時に鮮明に過去を思い出すことができるので、書いていて本当に良かったなぁと感じます。
あの日の光景が今でも昨日のことにように思い出されます。
またイタリアに行きたいな…！
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