四国山奥の激レア茶！「碁石茶」ってなに？
日本茶のカテゴリーの中で後発酵茶(こうはっこうちゃ)というものがあります。
微生物の力で発酵させたお茶それが後発酵茶といいます。
中国茶で有名なプーアル茶と同じ製法で作られるのがこの後発酵茶。
日本では四国の山奥や富山県などで作られる激レアなお茶なのです。
高知県の山奥大豊町で生産させている貴重なお茶それが「碁石茶」”ごいしちゃ”です。
なぜ碁石茶って言うの？
黒い碁石をズラーと並べたように見えるからです。
発酵ってなに？日本茶の発酵カテゴリーは3つ。
1.不発酵茶(酸化発酵を止めてできるお茶)
煎茶、抹茶、など
2.発酵茶(酸化発酵を活発にさせたお茶)
烏龍茶、紅茶など
紛らわしいですがこちらも発酵茶と呼びます。しかし、発酵食品のような微生物の働きは全くありません。
例えば紅茶の場合、お茶のタンニン(カテキン類)がお茶自身が持っている酸化酵素によって酸化重合させ、テアフラビン・テアルビジンといった紅茶の成分に変わることを発酵と呼びます。
烏龍茶は酸化発酵を途中で止めて作られたり、紅茶は全発酵させたものと定義づけされりしていますが、最近では紅茶も烏龍茶みたいに途中で発酵を止めたりして作る場合があるそうのなので発酵加減は製造者の方次第だそう。
3.後発酵茶(微生物の力で発酵させたお茶)
高知県の「碁石茶」、徳島県の「阿波番茶」、愛媛の「石鎚黒茶」、富山の「バタバタ茶」など
その後発酵茶の中でさらに製造工程を分けると2つ。
「阿波番茶」→1段発酵
摘む→茹でる→擦る→漬ける→ほぐしながら桶から出す→天日干し→選別・袋詰め
「碁石茶」「石鎚黒茶」→2段階発酵
茶狩り→蒸す→寝かす（カビ付け）→漬ける→碁石のように切る→天日干し→選別・袋詰め
阿波番茶は発酵をより早く促すために擦る工程を、碁石茶と石鎚黒茶は擦る工程の代わりにカビをつけることで発酵を促しています。(好気的発酵)
漬ける工程では、重石を乗せて空気に触れないようにして発酵させます。(嫌気的発酵）
そうすることで木桶の中で茶葉の乳酸発酵が始まります。
日本でこの２段階発酵のお茶作りは愛媛県と高知県の山奥だけ！
激レアと言われるのはここにあります。
なぜ激レア？工場で大量生産すればいいじゃない？
・全て手作業で行うため少量しか作れない。
・菌を新しく作れない。
茶を発酵させるときのムシロや木桶は代々受け継がれているものを使用するので同じ菌になります。
菌が違うと味が変わってくるので新しい工場で大量生産することもできません。
そして、碁石茶は全て農薬不使用。
農薬を使うとカビがうまく付かないからです。
手間がかかる作業ですが、この地域の伝統をどうにか守って生産を止めないでほしいと心から思います。
酸っぱい！美容健康にいい”碁石茶”
乳酸発酵されたお茶なので飲んでなにこれすっぱ！と思ってびっくりします。
《碁石茶が含む成分》
乳酸菌のほか、テアニン、カテキン、GABAなどが含まれています。
また、大豊町碁石茶協同組合，大豊町， 高知県，高知大学の産学官機関が連携した共同研究を開 始しており、現在碁石茶の健康的効果で、
抗酸化活性ぺ高脂血症， および動脈硬化症予防効果ヘメタボリツクシンドロー ム，および肥満の予防効果などが期待されているそう。
碁石茶飲用によるイ ンフルエンザ感染予防効果についての検証を実施し，碁 石茶の飲用によりインフルエンザの感染率が有意に低下 することがわかっているみたいです！
他の日本茶にはない乳酸発酵された旨味は中国茶を飲んでいるかのようです。夏は、煮出した碁石茶を冷やすとより飲みやすくなります。
番外編 〜碁石茶粥作り〜
【作り方】
1.碁石茶を煮出す。
2.茶葉を取り出す。
3.ご飯を入れて水分を飛ばす。
4.ネギ、生姜、と梅干しをトッピング
【感想】
少し酸味があってご飯と相性がいいです。想像以上にとっても美味しくてびっくりしました。以前、ほうじ茶粥を作ったことがありますが、碁石茶粥の方が断然美味しい！お酒を飲んだ後の〆粥としてぴったりです。流石お茶漬け用のお茶です。
まとめ
２段階発酵させてカビの力で発酵させる工程が激レアの「碁石茶」。
乳酸菌、テアニン、カテキン、GABAなど健康にいい成分がいっぱい。
茶粥にすると一番美味しい。
【日本茶と旅と美容健康】
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・宇治茶の主産地「和束町」の茶畑に感動して、普段はお茶農家として働いてます🌱
発酵食品ソムリエ/
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